Tarte Caraibe

Ursprünglich entstand das heutige Rezept zum runden Geburtstag von meiner Mama. Heute gibt’s das Rezept für meine Tarte mit Schokoladenmousse und Schokoladenkaramell auch für euch.


Süßes war noch nie dunkler.


Als ich zum runden Geburtstag für meine Mama eine Torte machen sollte, da viel es mir sehr schwer mich auf für eine Richtung zu entscheiden. Weder fruchtig, noch schokoladig wollten mich gänzlich überzeugen. Letztlich kam es also nur in Frage gleich zwei Torten zu kreieren. Die Entrement mit Erdbeere und Rhabarber kennt ihr ja schon und heute kommt die zweite Torte bzw. Tarte hinzu. Eine schwere Tarte mit kräftigem Schokoladenkaramell und dunklem Schokoladenmousse. Die schokolierten Mandeln sind natürlich auch noch selber gemacht und dank Karamellummantelung und dünner Schokoladenschicht noch leckerer. Eine perfekte Tarte für einen ganz besonderen Tag. Euer Michael.

Schokolade geht immer. Im Winter auch als feine Tarte mit Schokoladenkaramell und Mandeln.

Schokolade geht immer. Im Winter auch als feine Tarte mit Schokoladenkaramell und Mandeln.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: ca. 30 Minuten

Gefrierdauer: min. 6 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: eine Tarte

Spezielles Backzubehör: einen Tarteform oder -ring mit 18cm Durchmesser, ein Rollholz ein Topf, ein Schneebesen, eine Winkelpalette, ein Einwegspritzbeutel (alternativ: ein Gefrierbeutel)

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Weizenmehl Type 405, etwas Butter und Mehl für die Formen, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Tarteformen mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Weizenmehl Type 405, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Für den Schokoladenkaramell: 100g Zucker, 100g Sahne, 20g Honig, eine Prise Fleur de Sel, 60g dunkle Kuvertüre (ich: Valrhona Caraibe 66%)

Die Sahne zusammen mit dem Honig und dem Fleur de Sel aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell über die dunkle Kuvertüre gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Den fertigen Schokoladenkaramell in einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.

Für die dunkle Mousse au chocolat: 200g Sahne, 80g dunkle Kuvertüre (ich: Valrhona Caraibe 66%), 1 Eigelb

Eine Springform oder einen Tortenring mit Frischhaltefolie (am besten mit Tortenrandfolie) auslegen.

Das Eigelb aufschlagen. Die dunkle Kuvertüre langsam in der Mikrowelle oder dem Wasserbad auf 50°C schmelzen.

Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit mit einer Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschmolzene dunkle Kuvertüre in das Eigelb rühren.

Nun ein Drittel der Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Die Mousse in den vorbereiteten Ring füllen. Die dunkle Mousse au chocolat für mindestens sechs Stunden im Tiefkühler gefrieren.

Für die dunkle Glasur: 9g Gelatine, 150g Zucker, 50g Kakaopulver, 85g Sahne, 120g Wasser

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Sahne in einem Topf aufkochen. Das Kakaopulver einrühren und nochmals aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen der Tarte: 150g schokolierte Mandeln

Den Spritzbeutel mit Schokoladenkaramell aufschneiden und den Tarteboden damit füllen. Den ausgestochenen Biskuit darauflegen.

Das Mousse aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Mousse auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Mousse gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und den Moussering mittig auf den eingestrichenen Biskuitboden setzen.

Die schokolierten Mandeln (das Step-by-step Rezept gibt’s hier) um das Mousse setzen. Bis zum Verzehr ca. eine Stunde auftauen lassen. Die Tarte ist gut drei Tage haltbar.

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