Tarte Caraibe

Ursprünglich entstand das heutige Rezept zum runden Geburtstag von meiner Mama. Heute gibt’s das Rezept für meine Tarte mit Schokoladenmousse und Schokoladenkaramell auch für euch.

Süßes war noch nie dunkler.

Als ich zum runden Geburtstag für meine Mama eine Torte machen sollte, da viel es mir sehr schwer mich auf für eine Richtung zu entscheiden. Weder fruchtig, noch schokoladig wollten mich gänzlich überzeugen. Letztlich kam es also nur in Frage gleich zwei Torten zu kreieren. Die Entrement mit Erdbeere und Rhabarber kennt ihr ja schon und heute kommt die zweite Torte bzw. Tarte hinzu. Eine schwere Tarte mit kräftigem Schokoladenkaramell und dunklem Schokoladenmousse. Die schokolierten Mandeln sind natürlich auch noch selber gemacht und dank Karamellummantelung und dünner Schokoladenschicht noch leckerer. Eine perfekte Tarte für einen ganz besonderen Tag. Euer Michael.

Tarte Caraibe

Patissier Michael

Tarte mit Mandelmürbeteig, Biskuit, Schokoladenkaramell, dunkler Mousse au chocolat und dunkler Glasur.

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Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

(Tief-)Kühlzeit 6 Stunden Std.

Gesamtzeit 4 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

• 1 Tartering (18cm)
• 1 Tortenring (16cm)
• 1 Rollholz
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 60 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 1 Eigelb
• 15 g Mandeln, gemahlen
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 20 g Honig
• 50 g Kakaopulver
• 120 g Wasser
• 150 g Mandeln, schokoliert
• 5 Blatt Gelatine
• Salz

Weizenmehl, Type 405

• 110 g Weizenmehl, Type 405
• 25 g Weizenmehl, Type 405

Schokolade, dunkel

• 80 g Schokolade, dunkel (70%)
• 60 g Schokolade, dunkel (70%)

Zucker

• 150 g Zucker
• 100 g Zucker
• 25 g Zucker

Sahne

• 200 g Sahne
• 100 g Sahne
• 85 g Sahne

Zubereitung

 

• 60 g Butter | Salz | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl, Type 405
  Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

  Butter mit Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz unterarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten.

  Teig 30 Minuten kalt stellen.
• Teig etwa 3mm dünn ausrollen, Tarteform (18cm) auslegen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und etwa 20 Min. backen.

  Anschließend auskühlen lassen.
• 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Weizenmehl, Type 405
  Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

  Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und Mehl vorsichtig unterheben. Teig etwa 1cm dick aufstreichen und etwa 10 Minuten backen.

  Abkühlen lassen und einen Kreis von etwa 16cm ausstechen.
• 20 g Honig | 60 g Schokolade, dunkel (70%) | 100 g Zucker | 100 g Sahne | Salz
  Sahne mit Honig und Salz aufkochen. Zucker portionsweise karamellisieren und die warme Sahne schrittweise einrühren.

  Über die dunkle Schokolade gießen und glattrühren. In einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.
• 200 g Sahne | 80 g Schokolade, dunkel (70%) | 1 Eigelb
  Einen Tortenring (16cm) mit Folie oder Tortenrandfolie auslegen.

  Eigelb aufschlagen. Schokolade auf etwa 50°C schmelzen. Sahne halb aufschlagen. Schokolade in das Eigelb rühren, ein Drittel der Sahne unterrühren und die restliche Sahne vorsichtig unterheben.

  In den Ring füllen und mind. 6 Stunden gefrieren.
• 5 Blatt Gelatine | 150 g Zucker | 50 g Kakaopulver | 85 g Sahne | 120 g Wasser
  Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Sahne aufkochen. Kakaopulver einrühren und nochmals aufkochen.

  Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Glasur kalt stellen.
• Tarteboden mit Schokoladenkaramell füllen und den ausgestochenen Biskuit darauflegen.

  Gefrorenen Moussering aus der Form lösen, mit der flüssigen Glasur überziehen und mittig auf den Biskuit setzen.
• 150 g Mandeln, schokoliert
  Schokolierte Mandeln rings um die Mousse setzen. Vor dem Verzehr ca. 1 Stunde auftauen lassen.