Törtchen mit Zitrone & Haselnuss

Heute gibt’s das Rezept für kleine, feine Törtchen mit ganz viel Zitrone und Haselnuss in verschiedenen Texturen.


„Über letzte Prüfungen und das beste Zitronentörtchen.“

Diese Zeit gegen Ende Januar und Anfang Februar, wenn es an der Hochschule wieder heiß hergeht, denn die Klausuren stehen an. In diesem Semester allerdings gibt es nur digitale Prüfungen. Überhaupt habe ich in diesem Semester sehr wenig Zeit an der Hochschule verbracht, gelegentlich bin ich für Forschungszwecke für unsere Projektarbeit dort gewesen, aber das lässt sich an zwei Händen abzählen. Jedes Mal hatte ich ein unwohles Gefühl, wenn ich an die Hochschule musste, doch irgendwann möchte ich das Studium erfolgreich abschließen, was die Pflichteinheiten unumgänglich macht. Die Zeit zum Backen ist gerade recht knapp bemessen, lerne ich doch jeden Tag für die letzten Prüfungen, bevor es ins Praktikum geht. Am vergangenen Wochenende habe ich ein himmlisches Törtchen kreiert. Die Basis bildet eine luftige Zitronen-Mascarpone-Mousse, in der sich ein Kern aus Haselnussbiskuit, -knusper und -karamell befindet. Die verschiedenen Konsistenzen in dem Törtchen sind einfach zum Niederknien. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Gefrierdauer: min. 5 Stunden

Rezeptmenge: 6 Törtchen

Spezielles Backzubehör: Silikonform „Halbkugel“ (3cm Durchmesser), Silikonform oder Dessertringe (6cm Durchmesser), Tortenrandfolie, Stabmixer, Kastenform (25-30cm)

Zutaten: 370g Sahne, 250g Mascarpone, 3 Eier, 110g Glukosesirup, 100g weiße Schokolade, 90g Wasser, 90g Zucker, 85g Haselnussmus, 70g gemahlene Haselnüsse, 60g Salzkaramell, 50g Puderzucker, 15g Hippenwaffeln, 10g gehackte Haselnüsse, 10g Vollmilchschokolade, 6,5 Blatt Gelatine, eine Zitrone (Schale und Saft), gelbe Lebensmittelfarbe, etwas kandierte Zitronenschale, etwas Haselnusskrokant, Salz


Schritt 1: Zitronencreme kochen

Zutaten: 300g Sahne, 1 Eigelb, 40g Zucker, 2 Blatt Gelatine, ein Zitronenabrieb

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen. Sobald die Sahne aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der heißen Sahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritt 2: Haselnussbiskuit herstellen

Zutaten: 2 Eier, 1 Eiklar, 70g gemahlene Haselnüsse, 50g Puderzucker, eine Prise Salz

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel einwiegen und für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen. Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen.

Schritt 3: Haselnussbiskuit einfüllen & backen

Die geschlagene Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen. Den Haselnussbiskuit für etwa 20 Minuten bei 170°C backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 4: Haselnusskaramell anrühren

Zutaten: 60g Salzkaramell, 60g Haselnussmus

Den Weichkaramell mit dem Haselnussmus verrühren. Den Haselnusskaramell nun in eine Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) einfüllen, glatt streichen und gefrieren.

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Schritt 5: Haselnussknusper herstellen

Zutaten: 15g Hippenwaffeln, 10g gehackte Haselnüsse, 10g Vollmilchschokolade, 25g Haselnussmus

Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Haselnüsse hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) in eine kleine Schüssel wiegen. Nun das Haselnussmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und glatt streichen. Den Haselnussknusper zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 6: Glasur kochen

Zutaten: 90g Wasser, 20g Zitronensaft, 110g Glukosesirup, 50g Zucker, 4,5 Blatt Gelatine, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade, gelbe Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Wasser, Zitronensaft, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Die Sahne zugeben. Die heiße Flüssigkeit über die weiße Schokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine und die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren. Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 7: Haselnussbiskuit ausstechen

Den Haselnussbiskuit von dem Backpapier lösen und Böden mit 3cm Durchmesser ausstechen.

Schritt 8: Zitronencreme aufschlagen

Zutaten: 250g Mascarpone

Die erkaltete Zitronencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Zitronencreme in einen Spritzbeutel einfüllen.

Schritt 9: Törtchen einsetzen

Die Silikonformen „Zylinder“ (6cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Zitronencreme füllen. Nun  nacheinander den Kern aus Haselnusskaramell, Haselnussknusper und Haselnussbiskuit hineindrücken, sodass die Füllung bündig mit der Silikonform abschließt. Die Form ggf. mit Zitronencreme auffüllen. Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen. Die Törtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Schritt 10: Törtchen überziehen

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen. Jeweils drei Törtchen aus der Silikonform lösen, auf ein Gitter stellen und mit der flüssigen Glasur übergießen. Die überzogenen Törtchen auf einen Teller umsetzen. Die abgelaufene Glasur für die nächsten drei Törtchen verwenden.

Schritt 11: Törtchen dekorieren

Zutaten: etwas kandierte Zitronenschale, Haselnusskrokant

Die kandierte Zitronenschale in kleine Würfel, in etwa so groß wie der Haselnusskrokant, schneiden. Nun vereinzelt den Haselnusskrokant und die Würfel aus kandierter Zitronenschale leicht andrücken. Die Törtchen für 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

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