Mangotartelettes mit Maracuja

Heute wird es exotisch mit einem Rezept für Mangotartelettes mit Passionsfrucht.


„Es wird exotisch mit süßen Mango Tartelettes mit Maracuja.“

Nun ist also schon Februar. Nicht nur sieht dieser Februar perfekt im Kalender mit seinen exakt vier Wochen, wobei der erste Tag ein Montag ist und der letzte Tag ein Sonntag, sondern stehen im Februar auch wieder Rezepte mit reifen exotischen Früchten auf dem Programm. Ganz hoch im Kurs steht dabei Mango bei mir. Egal ob einfach pur oder als Törtchen. Mango gehört für mich im Frühjahr einfach mit dazu. Passend zu süßer Mango kommen ein paar säuerliche Passionsfrüchte hinzu. Vereint werden diese beiden wunderbaren Früchte diese Woche in neuen Tartelettes mit luftiger Mangomousse, Mangokompott und einem mehlfreien Mandelbiskuit. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 40 Minuten

Rezeptmenge: 6 Tartelettes (8cm)

Spezielles Backzubehör: 6 Tarteletteringe oder -formen mit 8cm Durchmesser, eine Silikonform „Halbkugel“ (6cm Durchmesser), ein Rollholz, ein Stabmixer, ein (Einweg-)Spritzbeutel

Zutaten: 320g Sahne, 280g Weizenmehl Type 405, 200g Mangopüree, 160g Puderzucker, 3 Eier (M), 120g Butter, 130g weiße Schokolade, 110g Glukosesirup, 90g Wasser, 60g Zitronensaft, 60g gemahlene  Mandeln, 50g Zucker, eine reife Mango, zwei Passionsfrüchte, 7,5 Blatt Gelatine, ein TL Vanilleextrakt, gelbe Lebensmittelfarbe, Salz


Schritt 1: Mangomousse herstellen

Zutaten: 200g Mangopüree, 250g Sahne, 30g Puderzucker, 30g Zitronensaft, 3 Blatt Gelatine

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen.

Ca. 40g Mangopüree in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree und Zitronensaft angleichen. Nun ein Drittel der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben bis eine gleichmäßige Mousse entsteht. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 2: Mangomousse einfüllen

Die Mangomousse in die Silikonform „Halbkugel“ (6cm Durchmesser) einfüllen. Die Menge sollte für sechs Halbkugeln reichen. Die gefüllte Silikonform für 5 bis 6h (alternativ: über Nacht) in den Tiefkühler stellen.

Schritt 3: Glasur kochen

Zutaten: 90g Wasser, 20g Zitronensaft, 110g Glukosesirup, 50g Zucker, 4,5 Blatt Gelatine, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade, gelbe Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Wasser, Zitronensaft, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Die Sahne zugeben. Die heiße Flüssigkeit über die weiße Schokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine und die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren. Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritt 4: Butter verkneten

Zutaten: 120g Butter, 90g Puderzucker, eine Prise Salz, ein halber TL Vanillepaste, 1 Ei (M), 280g Weizenmehl Type 405

Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.

Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.

Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.

Schritt 5: Mürbeteig ausrollen

Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.

Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.

Schritt 6: Dünne Streifen schneiden

Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.

Schritt 7: Boden ausstechen

Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.

Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.

Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.

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Schritt 8: Tartelettes backen

Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.

Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.

Schritt 9: Tartelettes vorbereiten

Zutaten: 30g weiße Schokolade

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.

Schritt 10: Mandelbiskuit herstellen

Zutaten: 2 Eier (M), 60g gemahlene  Mandeln, 40g Puderzucker, eine Prise Salz

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel einwiegen und für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen. Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen.

Die geschlagene Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen. Den Mandelbiskuit für etwa 20 Minuten bei 170°C backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Schritt 11: Mangokompott schneiden

Zutaten: eine halbe Mango, zwei Passionsfrüchte, 10g Zitronensaft, ein halber TL Vanilleextrakt
Die Mango schälen, entkernen und eine Hälfte in kleine Würfel (etwa 0,5cm x 0,5cm) schneiden. Die zweite Hälfte wird für das Dekor benötigt. Die Mangowürfel zusammen mit dem Zitronensaft und dem Vanilleextrakt in eine kleine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen. Einige Passionsfruchtkerne für das Dekor zur Seite legen. Das Fruchtfleisch ebenfalls zu den Mangowürfeln geben und alles miteinander verrühren.

Schritt 12: Mandelbiskuit ausstechen

Den Mandelbiskuit aus der Backform nehmen und umdrehen. Das Backpapier abziehen und sechs Kreise (4cm Durchmesser) ausstechen. Die ausgestochenen Kreise in je ein Tartelette legen.

Schritt 13: Mangokompott einfüllen

Das Mangokompott mit einem Löffel auf die Tartelettes verteilen und gut flach streichen.

Schritt 14: Mangomousse überziehen

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen. Die Halbkugeln aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Silikonform lösen. Die Halbkugeln auf der runden Seite mit einem Zahnstocher aufstechen und in die Glasur eintauchen. Die Halbkugel wieder aus der Glasur herausnehmen und die Unterseite an der Kante des Behälters abstreifen. Die überzogene Halbkugel mittig auf ein gefülltes Tartelette setzen.

Schritt 15: Tartelettes dekorieren

Zutaten: einige Passionsfruchtkerne, eine halbe Mango

Eine Mangohälfte in kleine Würfel (etwa 1cmx1cm) schneiden. Die Mangowürfel um die Mangomousse herumlegen. Einige Passionsfruchtkerne auf der Mangomousse verteilen.

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