Gâteau Pistache

Zum Wochenende gibt es ein kleines Törtchen mit Pistazienmousse und fruchtigem Kern aus Himbeeren.

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„Vom Spätsommer in Bari und Pistazientörtchen in Berlin.“

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Während wir das vergangene Wochenende in der süditalienischen Stadt Bari verbracht haben und damit nochmal dem Alltag in Berlin entkommen sind, konnten wir dort auch wieder das kulinarische Italien erkunden. Die Hauptstadt Apuliens bietet einen wunderschönen historischen Stadtkern, den wir als Erstes besichtigt haben. Dank des tollen Wetters strahlten die alten Gebäude in der Sonne und wir machten uns langsam auf den Weg Richtung Meer. Am Stand angekommen genossen wir die Sonne am Strand. Der Sonnenuntergang war traumhaft und das Essen in der Stadt ganz fabelhaft. Nach dem verlängerten Wochenende ging es wieder zurück nach Berlin. Kurz nach der Ankunft habe ich ein neues Törtchen mit Pistazie und Himbeeren kreiert. Angefangen mit einem zarten Mürbeteig mit Pistazien, folgt eine luftige Mousse mit Pistazien und zur Vollendung noch ein Kern aus Himbeeren. Das Ergebnis könnt ihr heute auf dem Blog begutachten. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Gefrierdauer: 5 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 6 kleine Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikomart „Stone“, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette

Zutaten: 290g Sahne, 145g Dinkelmehl Type 630, 100g Himbeerpüree, 85g Zucker, 80g Pistazienmus, 80g Butter, 70g weiße Schokolade, 1 Ei, 50g Glukosesirup, 30g gehackte Pistazien, 5,5 Blatt Gelatine, Schalenabrieb einer halben Zitrone, einige frische Himbeeren, Salz

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Für den Pistazienmürbeteig: 120g Dinkelmehl Type 630, 80g Butter, 40g Zucker, 30g gehackte Pistazien, eine Prise Salz, 20g weiße Schokolade

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz verkneten. Nun das Dinkelmehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen.  Nun die gehackten Pistazien darüber streuen und leicht mit dem Rollholz darüber rollen. Aus dem ausgerollten Teig kleine Kreise (ca. 6cm) ausstechen. Die ausgestochenen Kreise auf ein Backblech mit Backpapier umsetzen und für ca. 10 Minuten backen.

Die Mürbeteigböden nach dem Backen auskühlen lassen. Die weiße Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und die Böden damit bepinseln.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für ca. 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, pro Törtchen zwei kleine Kreise (ca. 3cm Durchmesser) ausstechen.

Für das Himbeergelee: 100g Himbeerpüree (aus ca. 125g Himbeeren), 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), Schalenabrieb einer halben Zitrone

Einen kleine Plastikbox mit Frischhaltefolie auslegen. Das Himbeerpüree zusammen mit dem Zitronenabrieb in einem Topf erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Nun die eingeweichte Gelatine in das heiße Püree einrühren. Das Gelee in die vorbereitete Plastikbox gießen und in den Tiefkühler stellen und für min. 3 Stunden gefrieren.

Im Anschluss ebenfalls kleine Kreise in der der Größe des Biskuits ausstechen und jeweils zwischen zwei Biskuits legen.

Für die Pistazienmousse: 250g Sahne, 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), 60g Pistazienmus

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel der Sahne verrühren.

Die Pistazienmus in eine Schüssel geben und mit der geschlagenen Sahne verrühren. Anschließend die angerührte Gelatine einrühren. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Silikonform gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Himbeergelee und Biskuit leicht hineindrücken. Die Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Törtchen für min. 5 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die Pistazienglasur: 4g Gelatine (ca. 2,5 Blatt), 50g Wasser, 20g Zucker, 50g Glukosesirup, 40g Sahne, 50g weiße Schokolade, 20g Pistazienmus

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade und die Pistazienmus gießen. Nun die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen der Törtchen: einige frische Himbeeren

Die gefrorenen Törtchen aus der Silikonform herauslösen und auf ein Gitter setzen. Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über die gefrorenen Törtchen gießen. Die Törtchen mit Hilfe einer kleinen Winkelpalette auf einen Pistazienmürbeteig umsetzen.

Die Törtchen mit einigen Himbeeren und ein paar Pistazien garnieren. Die Törtchen für ca. 1 Stunde im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.