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–+ servings

Gâteau Pistache

Patissier Michael
Kleine Pistazien-Törtchen mit Himbeerkern, Pistazienmousse und Pistazienglasur.
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Gefrierzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Törtchen

Zutaten
  

  • 80 g Butter
  • 30 g Pistazien, gehackt
  • 100 g Himbeerpüree
  • 50 g Wasser
  • 50 g Glukosesirup
  • einige Himbeeren, frisch
  • einige Pistazien
  • 1 Ei
  • 0.5 Zitronenschale
  • Salz

Dinkelmehl, Type 630

  • 120 g Dinkelmehl, Type 630
  • 25 g Dinkelmehl, Type 630

Gelatine

  • 2.5 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Sahne

  • 250 g Sahne
  • 40 g Sahne

Pistazienmus

  • 60 g Pistazienmus
  • 20 g Pistazienmus

Schokolade, weiß

  • 50 g Schokolade, weiß
  • 20 g Schokolade, weiß

Zucker

  • 40 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Zubereitung
 

  • 80 g Butter | 120 g Dinkelmehl, Type 630 | 40 g Zucker | Salz
    Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Butter mit Zucker und Salz verkneten. Mehl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Teig 30 Minuten kalt stellen.
  • 30 g Pistazien, gehackt | 20 g Schokolade, weiß
    Teig etwa 3mm dünn ausrollen, gehackte Pistazien daraufstreuen und leicht einrollen. Kreise von etwa 6cm ausstechen und etwa 10 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und mit geschmolzener weißer Schokolade bepinseln.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
    Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und Mehl vorsichtig unterheben.
  • Biskuitmasse etwa 0,5cm dick auf Backpapier verstreichen und etwa 7 Minuten backen. Abkühlen lassen und pro Törtchen zwei kleine Kreise von etwa 3cm ausstechen.
  • 100 g Himbeerpüree | 1.5 Blatt Gelatine | 0.5 Zitronenschale
    Himbeerpüree mit Zitronenschale erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im warmen Püree auflösen.
  • Gelee in eine mit Folie ausgelegte Box gießen und mindestens 3 Stunden einfrieren. Anschließend kleine Kreise ausstechen und jeweils zwischen zwei Biskuitkreise legen.
  • 250 g Sahne | 1.5 Blatt Gelatine | 60 g Pistazienmus
    Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Gelatine einweichen, auflösen und mit etwas Sahne angleichen. Pistazienmus mit der geschlagenen Sahne verrühren und die Gelatine einrühren. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Silikonform gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Himbeergelee und Biskuit hineindrücken und mit der restlichen Mousse auffüllen.
  • Törtchen mindestens 5 Stunden, idealerweise über Nacht, gefrieren lassen.
  • 2.5 Blatt Gelatine | 50 g Wasser | 20 g Zucker | 50 g Glukosesirup | 40 g Sahne | 50 g Schokolade, weiß | 20 g Pistazienmus
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukosesirup aufkochen. Sahne einrühren und alles über weiße Schokolade und Pistazienmus gießen. Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer glätten. Glasur erkalten lassen.
  • Gefrorene Törtchen aus der Form lösen und auf ein Gitter setzen. Glasur auf etwa Körpertemperatur erwärmen und über die Törtchen gießen. Mit einer Winkelpalette auf die Pistazienmürbeteigböden umsetzen.
  • einige Himbeeren, frisch | einige Pistazien
    Mit frischen Himbeeren und Pistazien garnieren. Vor dem Servieren etwa 1 Stunde im Kühlschrank auftauen lassen.