Tarte Cerise

Endlich wieder Kuchen auf dem Blog oder wohl eher eine feine Tarte mit Kirschen als Hauptkomponente.

Die Arbeit wird in letzter Zeit irgendwie nicht weniger, sondern mehr und mehr. Darunter leidet nicht nur meine Freizeitgestaltung, sondern auch der Blog. Ich komme fast nicht mehr dazu die Rezepte zu tippen und online zu stellen. Doch ein Ende ist in Sicht. Ab August wird alles anders. Und hoffentlich besser.

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Kirschen. Sommer. Südfrankreich. Das war’s.

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Wie jede Woche habe ich es auch dieses Mal wieder auf den Markt geschafft und neben viel frischen Gemüse und Blumen wanderte natürlich auch viel Obst in meinen kleinen Jutebeutel. Darunter auch feine Kirschen aus Südfrankreich. Regional einkaufen ist zwar toll, aber gefühlt schmecken die Kirschen von dort einfach besser und aromatischer. Wahrscheinlich verbinde ich nur wunderbare Momente und laue Abende mit Südfrankreich.

Kaum zu Hause angekommen ging es auch schon los mit der Umsetzung meiner Idee zu einer Tarte mit reichlich Kirschen. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Tarte kommt mit Kirsche in jeglichen Texturen daher: Kompott, Konfitüre und luftige Mousse. Nicht zu vergessen die frischen Kirschen, die das glasierte Mousse umrahmen.

Genießt den Sonntag und habt einen halbwegs trockenen Tag. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 30 Minuten

Gefrierdauer: min. 6 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: eine Tarte (18cm Durchmesser)

Spezielles Backzubehör: ein Tartering oder Tarteform mit 18cm Durchmesser, ein Tortenring mit 12cm Durchmesser, ein Rollholz, Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Weizenmehl Type 405, etwas Butter und Mehl für die Formen, Hülsenfrüchte zum Blindbacken, 30g weiße Schokolade

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Tarteformen mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.

Die weiße Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und die Tarte damit auspinseln.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Weizenmehl Type 405, eine Prise Salz, eine halbe geriebene Orangenschale

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz, und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb  und die Orangenschale langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Für das Kirschkompott: 160g Kirschen, 160g Kirschpüree (aus ca. 250g Kirschen), halbe Schale einer Orange, 1 TL Johannisbrotkernmehl

Die Kirschen waschen, entsteinen und vierteln. Das Kirschpüree zusammen mit der Orangenschale aufkochen. Das Johannisbrotkernmehl einrühren und alles nochmals aufkochen. Die geviertelten Kirschen dazugeben. Im Kühlschrank komplett erkalten lassen.

Für die Kirschkonfitüre: 125g Kirschpüree (aus ca. 175g Kirschen), 60g Gelierzucker 2:1, Saft einer Orange

Das Kirschpüree zusammen mit dem Orangensaft aufkochen. Nun den Gelierzucker einrühren und alles für 4 Minuten kräftig kochen lassen. Die Konfitüre direkt mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.

Für das Kirschmousse: 100g Kirschpüree, (aus ca. 130g Kirschen), 10g Puderzucker, 1 Blatt Gelatine, 100g Sahne

Eine Springform oder einen Tortenring mit Frischhaltefolie (am besten mit Tortenrandfolie) auslegen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Kirschpüree in eine Schüssel geben und mit dem Puderzucker verrühren. Die Sahne halbsteif aufschlagen und kaltstellen. Die Gelatine ausdrücken, mit zwei Esslöffel Kirschpüree verrühren und in der Mikrowelle auflösen. Die aufgelöste Gelatine in das restliche Kirschpüree einrühren. Nun ein Drittel der aufgeschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Die Mousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und im Tiefkühler für sechs Stunden komplett gefrieren.

Für die weiße Glasur: 4g Gelatine, 50g Wasser, 25g Zucker, 50g Glukose, 35g Creme Double, 50g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Creme Double einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun noch etwas roten/rosafarbenen Farbstoff und die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen der Tarte: 200g Kirschen

Den Tarteboden mit dem Kirschkompott füllen. Den ausgestochenen Biskuit darauflegen und andrücken. Nun die Kirschkonfitüre auf dem Biskuit mit Hilfe einer Palette verstreichen.

Das Mousse aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Mousse auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Mousse gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und den Moussering mittig auf den eingestrichenen Mürbeteig setzen.

Die Kirschen halbieren, den Kern entfernen und um das Mousse setzen. Bis zum Verzehr ca. eine Stunde auftauen lassen. Die Tarte ist gut drei bis vier Tage haltbar.

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