Zitronentartelettes mit Baiser

Heute gibt es das Rezept für eines meiner Lieblingsgebäcke: kleine Zitronentartelettes mit einem süßen Baiser.

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„Sauer = Zitrone. Süß = Baiser.“

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Für mich gehört dieses Rezept eigentlich schon sehr lange hier her, denn egal wo ich hingehe, gibt es eine Zitronentarte, dann entscheide ich mich immer für eben diese. Übrigens kann jeder, der mich besser kennt, diese Aussage mit einer Wahrscheinlichkeit von 99% bestätigen. Kein Tartelette, außer vielleicht einer Tarte au chocolat, gehört für mich mehr zur französischen Pâtisserie als Zitronentarte. Während meinen Reisen teste ich zumeist auch immer als erstes dieses Tartelette. Mal mit Baiser, mal ohne. Mal kombiniert mit anderen Aromen, mal einfach nur Zitrone. Und heute teile ich euch mein Rezept für meinen Liebling mit. Wieso ich diese Tarte so liebe? Das Spiel zwischen der säuerlichen Zitronencreme und dem süßen Baiser ist einfach ein Genuss. Zudem ist dieses Dessert nicht so süß und wer es noch weniger süß mag, der kann den Baiser einfach weglassen. Ich bin schon gespannt, ob ihr dieses Tartelette auch so liebt wie ich. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Rezeptmenge: 6 Tartelettes (8cm)

Spezielles Backzubehör: 6 Tarteletteringe oder -formen mit 8cm Durchmesser, ein Rollholz, ein Stabmixer, ein Bunsenbrenner

Zutaten: 320g Butter, 280g Weizenmehl Type 405, 3 Eier (M), 60g Eiklar (etwa 2 Eier), 210g Zucker, 100g Zitronensaft, 90g Puderzucker, 30g weiße Schokolade, ein halber TL Vanillepaste, eine Zitrone, Salz

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Schritt 1: Zitronencreme kochen

Zutaten: 100g Zitronensaft, 90g Zucker, 2 Eier, Schalenabrieb einer Zitrone

Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen. In eine Schüssel das Ei hineinschlagen und nun mit dem heißen Zitronensaft angleichen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Creme nun vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 2: Butter zugeben

Zutaten: 200g Butter

Die Butter würfeln und nun zu der Creme geben. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht erkalten lassen.

Schritt 3: Butter verkneten

Zutaten: 120g Butter, 90g Puderzucker, eine Prise Salz, ein halber TL Vanillepaste, 1 Ei (M)

Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.

Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.

Schritt 4: Mehl hinzufügen

Zutaten: 280g Weizenmehl Type 405

Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.

Tipp: Für Mürbeteig wird am besten ein schwaches Mehl wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwendet.

Schritt 5: Mürbeteig ausrollen

Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.

Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.

Schritt 6: Dünne Streifen schneiden

Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.

Schritt 7: Boden ausstechen

Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.

Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.

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Schritt 8: Rand zuschneiden

Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.

Schritt 9: Tartelettes backen

Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.

Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.

Schritt 10: Tartelettes vorbereiten

Zutaten: 30g weiße Schokolade

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.

Schritt 11: Tartelettes füllen

Die Zitronencreme mit einem Löffel in die Tartelettes einfüllen und mit einer Winkelpalette glattstreichen. Die gefüllten Tartelettes kaltstellen.

Schritt 12: Baisermasse herstellen

Zutaten: 60g Eiklar (2 Eier), 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser

Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Schritt 13: Baiser aufdressieren

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle (alternativ: jede andere Tülle) einfüllen. Gleichmäßigen Druck ausüben und die Baisermasse wellenförmig auf den Tartelettes verteilen.

Schritt 14: Baiser abflämmen

Den Baiser vorsichtig mit einem Bunsenbrenner abflämmen, so dass die Oberfläche möglichst gleichmäßig karamellisiert wird. Die Tartelettes innerhalb von zwei Tagen verzehren.