Zitronentartelettes mit Baiser

8. Januar 2022
von Patissier Michael
Kommentare 6

Heute gibt es das Rezept für eines meiner Lieblingsgebäcke: kleine Zitronentartelettes mit einem süßen Baiser.

„Sauer = Zitrone. Süß = Baiser.“

Für mich gehört dieses Rezept eigentlich schon sehr lange hier her, denn egal wo ich hingehe, gibt es eine Zitronentarte, dann entscheide ich mich immer für eben diese. Übrigens kann jeder, der mich besser kennt, diese Aussage mit einer Wahrscheinlichkeit von 99% bestätigen. Kein Tartelette, außer vielleicht einer Tarte au chocolat, gehört für mich mehr zur französischen Pâtisserie als Zitronentarte. Während meinen Reisen teste ich zumeist auch immer als erstes dieses Tartelette. Mal mit Baiser, mal ohne. Mal kombiniert mit anderen Aromen, mal einfach nur Zitrone. Und heute teile ich euch mein Rezept für meinen Liebling mit. Wieso ich diese Tarte so liebe? Das Spiel zwischen der säuerlichen Zitronencreme und dem süßen Baiser ist einfach ein Genuss. Zudem ist dieses Dessert nicht so süß und wer es noch weniger süß mag, der kann den Baiser einfach weglassen. Ich bin schon gespannt, ob ihr dieses Tartelette auch so liebt wie ich. Euer Michael.

Zitronentartelettes mit Baiser

Patissier Michael
Feiner Mürbeteig gefüllt mit säuerlicher Zitronencreme und süßem Baiser
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 6 Tarteringe (8cm)
  • 1 Rollholz
  • 1 Stabmixer
  • 1 Bunsenbrenner
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Saint-Honoré-Tülle

Zutaten
  

  • 280 g Weizenmehl Type 405
  • 100 g Zitronensaft
  • 90 g Puderzucker
  • 60 g Eiklar (etwa 2 Eier)
  • 30 g weiße Schokolade
  • 30 g Wasser
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 0.5 TL Vanillepaste

Zucker

  • 90 g Zucker
  • 60 g Zucker
  • 60 g Zucker

Butter

  • 200 g Butter
  • 120 g Butter

Eier

  • 2 Eier
  • 1 Ei

Zubereitung
 

  • 100 g Zitronensaft | 90 g Zucker | 1 Zitrone | 2 Eier
    Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen.
    In eine Schüssel das Ei hineinschlagen und nun mit dem heißen Zitronensaft angleichen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen.
    Die Creme nun vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen.
  • 200 g Butter
    Die Butter würfeln und nun zu der Creme geben. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht.
    Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht erkalten lassen.
  • 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | 0.5 TL Vanillepaste | 1 Ei
    Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.
    Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.
  • 280 g Weizenmehl Type 405
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Tipp: Für Mürbeteig wird am besten ein schwaches Mehl wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwendet.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
  • Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.
  • Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.
    Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.
  • Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
  • Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.
    Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.
  • 30 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.
  • Die Zitronencreme mit einem Löffel in die Tartelettes einfüllen und mit einer Winkelpalette glattstreichen. Die gefüllten Tartelettes kaltstellen.
  • 60 g Eiklar (etwa 2 Eier) | 60 g Zucker | 60 g Zucker | 30 g Wasser
    Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben.
    In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.
    Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen.
    Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
  • Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle (alternativ: jede andere Tülle) einfüllen. Gleichmäßigen Druck ausüben und die Baisermasse wellenförmig auf den Tartelettes verteilen.
  • Den Baiser vorsichtig mit einem Bunsenbrenner abflämmen, so dass die Oberfläche möglichst gleichmäßig karamellisiert wird. Die Tartelettes innerhalb von zwei Tagen verzehren.

6 Kommentare

  1. Nicole
    28. März 2017

    Mmh, das liest sich so köstlich ☺ Zitronen-Baiser-Tarte ist auch einer meiner liebsten Kuchen.
    Ich lese deinen Blog total gern, obwohl ich bis jetzt (aus Zeitmangel ) noch nichts nachgebacken habe. Aber die Zitronen-Tartelettes haben es mir sehr angetan…, die werde ich am Wochenende mal ausprobieren
    Viele Grüße und weiterhin so tolle Kreationen
    Nicole

    Antworten
  3. Andrea
    9. April 2017

    Hallo Michael 🙂
    Ich würd das Törtchen gerne nachmachen in Fingerfood Größe. Jetz hab ich keine so kleine Tarteformen. Reicht mir da ein einfacher Mürbeteig Boden auch aus, wenn ich es in Sahnefour-formen mit Folie einsetze und es dann Ausdrücke? Oder kann ich es frosten und dann ausdrücken ohne Folie? Und danach natürlich erst die Schaummasse adressieren.
    Liebste Grüße
    Andrea

    Antworten
    • Patissier Michael
      10. April 2017

      Hi Andrea,
      ja prinzipiell kann du die Creme auch einfrieren und dann aus den Formen lösen. Da die Creme alleine nicht sicher stehen wird, empfehle ich die Zugabe von drei Blatt Gelatine.
      Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen, Michael.

      Antworten
  4. Andrea
    22. April 2017

    Ich wollte nur nochmal kurz vielen lieben Dank sagen, hat wunderbar funktioniert. Und war super lecker
    Dankeschön

    Antworten
  5. Christina
    1. November 2023

    Das ist ein wunderbares Rezept; so eine schöne Baiser-Masse hatte ich noch nie!!!
    Lieben Dank
    Christina

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