Spekulatius Macarons

Alle Jahre wieder gibt’s zu Weihnachten eine besondere Sorte Macarons, in diesem Jahr habe ich mir Spekulatius als Inspiration genommen.


„Macarons funktionieren auch hervorragend als Plätzchen.“

Meine liebste Beschäftigung ist es neue Sorten Macarons zu kreieren, dabei beginnt jede Idee meist auf dem Papier. Ich mache mir stets Notizen, sobald mir ein Gedanke für eine neue Kreation kommt. Bei den weihnachtlichen Sorten für meine Macarons fällt es mir in der Regel nicht schwer eine neue Sorte zu kreieren. Meist genügt ein Blick durch das Weihnachtssortiment der hiesigen Lebensmittelgeschäfte. In diesem Jahr entschied ich mich recht schnell für Spekulatius. Wieso? Jedes Jahr sind Spekulatius die ersten Kekse, die ich mir für weihnachtliche Stimmung ins Haus hole. Es sind wohl mitunter meine liebsten Plätzchen. Nun werden die Aromen des Spekulatius für meine Macarons verwendet, dabei herausgekommen ist eine Sorte mit Vollmilchganache und weihnachtlichen Gewürzen. Vervollständigt werden die Macaronschalen mit einigen gehobelten Mandeln. Euer Michael.

SpekulatiusMacarons.7

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 15g Kakaopulver, 1 TL Spekulatiusgewürz, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, 50g gehobelte Mandeln

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker mit dem Kakaopulver und dem Spekulatiusgewürz dazusieben. Anschließend mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Auf die Hälfte der Schalen einige gehobelte Mandeln streuen. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Spekulatiusganache: 60g Sahne, 20g Butter, 100g Vollmilchschokolade, 1 TL Spekulatiusgewürz

Die Sahne aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Vollmilchschokolade über dem Wasser bad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die heiße Sahne über die geschmolzene Vollmilchschokolade schütten. Die Ganache solange verrühren bis sich die Vollmilchschokolade komplett gelöst hat. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Die Spekulatiusganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig darauf drücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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