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Spekulatius Macarons

Patissier Michael
Schokoladen-Macarons mit Spekulatiusganache.
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Kühlzeit 3 Stunden
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 30 Macarons

Kochutensilien

  • 1 Spritzbeutel Lochtülle 8–10 mm
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer
  • 1 Blitzhacker optional

Zutaten
  

  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 15 g Kakaopulver
  • 30 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 50 g Mandeln, gehobelt
  • 60 g Sahne
  • 20 g Butter
  • 100 g Vollmilchschokolade

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Spekulatiusgewürz

  • 1 TL Spekulatiusgewürz
  • 1 TL Spekulatiusgewürz

Zubereitung
 

  • 100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker | 15 g Kakaopulver | 1 TL Spekulatiusgewürz
    Mandeln fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Mit Puderzucker, Kakaopulver und Spekulatiusgewürz mischen.
  • 37 g Eiklar
    Die Hälfte des Eiklars unter die Mandelmischung rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
    Zucker mit Wasser aufkochen und auf 118°C erhitzen. Gleichzeitig das restliche Eiklar bei 114°C aufschlagen.
  • Heißen Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiklar gießen und weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen bildet.
  • Ein Drittel der Meringue unterrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
  • 50 g Mandeln, gehobelt
    Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen. Blech leicht klopfen, damit die Oberfläche glatt wird. Die Hälfte der Schalen mit gehobelten Mandeln bestreuen.
  • Macarons etwa 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Macarons 12–14 Minuten backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • 60 g Sahne | 20 g Butter | 100 g Vollmilchschokolade | 1 TL Spekulatiusgewürz
    Sahne aufkochen und über die geschmolzene Vollmilchschokolade gießen. Glatt rühren, Butter und Spekulatiusgewürz zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Ganache abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Ganache in einen Spritzbeutel geben und auf eine Macaronschale dressieren. Zweite Schale daraufsetzen.
  • Macarons mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.