Spekulatius Macarons

Alle Jahre wieder gibt’s zu Weihnachten eine besondere Sorte Macarons, in diesem Jahr habe ich mir Spekulatius als Inspiration genommen.

„Macarons funktionieren auch hervorragend als Plätzchen.“

Meine liebste Beschäftigung ist es neue Sorten Macarons zu kreieren, dabei beginnt jede Idee meist auf dem Papier. Ich mache mir stets Notizen, sobald mir ein Gedanke für eine neue Kreation kommt. Bei den weihnachtlichen Sorten für meine Macarons fällt es mir in der Regel nicht schwer eine neue Sorte zu kreieren. Meist genügt ein Blick durch das Weihnachtssortiment der hiesigen Lebensmittelgeschäfte. In diesem Jahr entschied ich mich recht schnell für Spekulatius. Wieso? Jedes Jahr sind Spekulatius die ersten Kekse, die ich mir für weihnachtliche Stimmung ins Haus hole. Es sind wohl mitunter meine liebsten Plätzchen. Nun werden die Aromen des Spekulatius für meine Macarons verwendet, dabei herausgekommen ist eine Sorte mit Vollmilchganache und weihnachtlichen Gewürzen. Vervollständigt werden die Macaronschalen mit einigen gehobelten Mandeln. Euer Michael.

Spekulatius Macarons

Patissier Michael

Schokoladen-Macarons mit Spekulatiusganache.

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Kühlzeit 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 30 Macarons

Kochutensilien

• 1 Spritzbeutel Lochtülle 8–10 mm
• 1 Thermometer
• 1 feines Sieb
• 1 Stabmixer
• 1 Blitzhacker optional

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g Mandeln, gemahlen
• 100 g Puderzucker
• 15 g Kakaopulver
• 30 g Wasser
• 100 g Zucker
• 50 g Mandeln, gehobelt
• 60 g Sahne
• 20 g Butter
• 100 g Vollmilchschokolade

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Spekulatiusgewürz

• 1 TL Spekulatiusgewürz
• 1 TL Spekulatiusgewürz

Zubereitung

 

• 100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker | 15 g Kakaopulver | 1 TL Spekulatiusgewürz
  Mandeln fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Mit Puderzucker, Kakaopulver und Spekulatiusgewürz mischen.
• 37 g Eiklar
  Die Hälfte des Eiklars unter die Mandelmischung rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
• 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
  Zucker mit Wasser aufkochen und auf 118°C erhitzen. Gleichzeitig das restliche Eiklar bei 114°C aufschlagen.
• Heißen Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiklar gießen und weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen bildet.
• Ein Drittel der Meringue unterrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
• 50 g Mandeln, gehobelt
  Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen. Blech leicht klopfen, damit die Oberfläche glatt wird. Die Hälfte der Schalen mit gehobelten Mandeln bestreuen.
• Macarons etwa 30 Minuten antrocknen lassen.
• Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Macarons 12–14 Minuten backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
• 60 g Sahne | 20 g Butter | 100 g Vollmilchschokolade | 1 TL Spekulatiusgewürz
  Sahne aufkochen und über die geschmolzene Vollmilchschokolade gießen. Glatt rühren, Butter und Spekulatiusgewürz zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
• Ganache abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
• Ganache in einen Spritzbeutel geben und auf eine Macaronschale dressieren. Zweite Schale daraufsetzen.
• Macarons mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.