Rhabarberbaiser

Heute gibt’s das Rezept für einen Rhabarberbaiser mit leichter italienischer Baisermasse.


„Rhabarber und Baiser – eine perfekte Kombination.“

Die Rhabarbersaison ist in vollem Gange auch wenn es in Deutschland weiterhin Ausgangsbeschränkungen gibt. Hier in Berlin bleiben die Beschränkungen wohl mindestens bis zum 3. Mai bestehen. Für mich beginnen am kommenden Montag die ersten Onlinekurse an der Universität. Es wird ein komplett neues Gefühl für mich und alle anderen Studierenden sein. Auf einmal ist es möglich zu Hause zu sitzen und der Vorlesung zu folgen. Ich sehe darin viele Vorteile, da ich nicht ständig an die Universität muss. Falls mir ein Themengebiet einfach fällt, kann ich es selbst durcharbeiten. Wenn nicht, dann höre ich dem Professor zu. Die Onlinekurse machen es mir möglich meinen Tagesablauf flexibler zu gestalten und ebenso effektiver. Natürlich wird die Umstellung nicht für jeden einfach sein, dabei denke ich vor allem an meine Kommilitonen, die Kinder betreuen müssen oder sich beim Lernen schwer tun. An diesem Wochenende allerdings genieße ich nochmal meinen Freiraum und präsentiere euch mein Rezept für einen Rhabarberbaiser, der sehr französisch angehaucht ist. Die Mürbeteigtarte enthält rosaroten Rhabarber, der im Ofen gegart wurde und eine abgeflämmte Baiserhaube. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: eine Tarte (18cm)

Spezielles Backzubehör: eine Tarteform mit 18cm Durchmesser, ein Rollholz, ein Einwegspritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle, ein Bunsenbrenner

Für den ofengegartem Rhabarber: 200g Wasser, 150g Zucker, 1 Vanilleschote, Saft einer Zitrone, 100g Himbeeren, 400g Rhabarber

Zuerst den Backofen auf 140°C vorheizen. Aus Wasser, Zucker, einer ausgekratzten Vanilleschote, dem Saft einer Zitrone und den Himbeeren einen Sirup kochen. Dazu einfach alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber in 1cm breite Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke nun in einer backfesten Form aufreihen und langsam den heißen Sirup durch ein Sieb darübergießen. Den Rhabarber nun für ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen garen. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Für den Mürbeteig: 90g Dinkelmehl Type 630, 60g Butter, 30g Zucker, eine Prise Salz, 30g weiße Schokolade

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Tarteform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Mehl kurz unterkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen. Die weiße Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und den Mürbeteigboden innen mit der weißen Schokolade auspinseln. Den Mürbeteigboden kalt stellen.

Füllen der Tarte: 1 Blatt Gelatine

Den abgekühlten gegarten Rhabarber in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Mürbeteigtarte mit den Rhabarberstücken füllen. Ein Blatt Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Von dem Fond 100g abwiegen und auf etwa 50°C erwärmen. Die Gelatine auspressen und zu dem warmen Fond geben. Alles gut verrühren und über die Rhabarberstücke gießen. Die Tarte im Kühlschrank kalt stellen.

Für den italienischen Baiser: 60g Eiklar (2 Eier), 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser

Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle (alternativ: jede andere Tülle) einfüllen. Gleichmäßigen Druck ausüben und gerade Linien mit der Baisermasse über die Tarte ziehen.

Fertigstellen des Rhabarberbaisers: einige frische Himbeeren

Den Baiser vorsichtig mit einem Bunsenbrenner abflämmen, so dass die Oberfläche möglichst gleichmäßig karamellisiert wird. Den Rhabarberbaiser mit einigen halben Himbeeren garnieren und innerhalb von zwei Tagen verzehren.

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