Feinster Brioche

Heute geht’s weiter in der Kategorie Hefeteige mit einem mittelschweren Hefeteig oder auch Brioche.


„Grundlagen der Pâtisserie – mittelschwerer Hefeteig aka Brioche“

Das Rezept für einen mittelschweren Hefeteig unterscheidet sich vom leichten Hefeteig per Definition nur von der zugegebenen Fettmenge. Ein mittelschwerer Hefeteig enthält auf 1kg Mehl 15 bis 25% Fett sprich 150g bis 250g. Durch den höheren Fettgehalt halten sich Backwaren aus mittelschweren Hefeteig länger frisch und bleiben weich. Zudem ist die Lockerung feiner als bei dem leichten Hefeteig.

Mein Hefeteig ruht über Nacht im Kühlschrank, dadurch bildet sich ein stärkeres Aroma und die Gebäcke werden durch die Langzeitführung, das heißt die Reifung über mehrere Stunden, bekömmlicher. Das Rezept funktioniert allerdings auch, wenn ihr den Brioche noch am selben Tag backen wollt. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten

Gehzeiten: 90 Minuten

Backdauer: 30 Minuten

Rezeptmenge: eine Brioche (20cm)

Für den mittelschweren Hefeteig: 300g Weizenmehl Type 550, 4 Eier (M), 25g Zucker, 15g frische Hefe, 5g Salz, Schalenabrieb einer Orange, 130g Butter

Alle Zutaten, aber nicht die Butter, in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.

Nun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen. 

Bei Backen am selben Tag:

Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Weiter mit Aufarbeiten.

Bei Backen am nächsten Tag:

Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern. Weiter mit Aufarbeiten.

Aufarbeiten des leichten Hefeteigs: ein Ei, ein EL Milch, eine Prise Salz, etwas Butter für die Backform

Das Aufarbeiten kann unterschiedlich erfolgen, in diesem Fall zu einem Kastenbrot, allerdings wären auch andere Formen wie z. B. ein Hefezopf möglich. Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die Kastenform (20cm lang) mit etwas Butter fetten. Den Hefeteig in drei gleich schwere Teile aufteilen. Jeden Teig zu einer runden Kugeln formen. Die runden Teigkugeln zusammendrücken, so dass sie in die Kastenform passen und anschließend in die vorbereitete Backform setzten. Den Briocheteig abdecken und für eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit das Ei mit einem Esslöffel Milch und einer Prise Salz verquirlen. Den aufgegangenen Brioche vorsichtig mit einem Pinsel mit dem verquirlten Ei (Eistreiche) bestreichen. Anschließend für 30 bis 40 Minuten bei 170°C goldbraun backen.

Umrechnung von frischer Hefe auf Trockenhefe: 15g frische Hefe entspricht 5g Trockenhefe

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