Heute geht es weiter mit einem Grundrezept für einen leichten Hefeteig, der sich u. a. wunderbar für einen Hefezopf verwenden lässt.
„Grundlagen der Pâtisserie – keine Angst vor Hefe.“
Hefeteig ist für viele ein Grauen in der Herstellung, dabei ist die Herstellung je nach Rezept sehr einfach. Mit diesem Rezept für einen leichten Hefeteig möchte ich den Einstieg in die Herstellung von Hefegebäcken erleichtern. Ein leichter Hefeteig ist nicht nur in der Herstellung einfach, sondern aufgrund des geringen Fettgehalts wird er als „leicht“ bezeichnet. Dem leichten Hefeteig folgen mittelschwerer und schwerer Hefeteig wie z.B. Brioche und Stollen. Ich verwende bei all meinen Grundrezepten frische Hefe, allerdings erläutere ich weiter unten im Rezept auch die Umrechnung auf Trockenhefe. Generell rate ich Anfängern bei der Herstellung zur Verwendung von Weizenmehl Type 550, da dieses einen hohen Eiweißgehalt hat, welchen wir bei der Hefeteigen dringend brauchen. Allerdings funktionieren bei leichten Hefeteigen – wie diesem – auch sehr gut andere Mehlsorten wie Weizenmehl Type 405 und Dinkelmehl Type 630. Euer Michael.
Leichter Hefeteig
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch
- 50 g Butter
- 30 g Zucker
- 20 g Hefe, frisch
- 1 Prise Salz
- Abrieb einer Orange
Eier
- 1 Ei
- 1 Ei
Zubereitung
- 300 g Weizenmehl Type 550 | 100 g Milch | 50 g Butter | 30 g Zucker | 20 g Hefe, frisch | 1 Prise Salz | Abrieb einer Orange | 1 EiAlle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben.Umrechnung von frischer Hefe auf Trockenhefe: 20g (ein halber Würfel frische Hefe) entspricht 7g Trockenhefe
- Den Kessel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Die Aufarbeitung kann ab hier unterschiedlich erfolgen siehe auch Nusszopf oder Mohnzopf. Ich beschreibe das Aufarbeiten zu einem einfachen Hefezopf mit zwei Strängen.Den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Hefeteig in zwei gleich schwere Teile aufteilen. Jeden Teig zu einem langen Strang rollen.
- Die beiden Stränge anschließend miteinander verflechten. Den Hefezopf auf ein Backblech mit Backpapier umsetzen oder in einen Kastenform, diese sollte dann mit etwas Butter gefettet werden.Den Hefezopf abdecken und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- 1 Ei | 1 Prise SalzIn der Zwischenzeit das Ei mit einer Prise Salz verquirlen. Den aufgegangenen Hefezopfs vorsichtig mit einem Pinsel mit dem verquirlten Ei (Eistreiche) bestreichen.Anschließend für 30 bis 40 Minuten bei 170°C goldbraun backen.
Hi! Das Rezept hat super funktioniert, hab es gestern ausprobiert. Allerdings habe ich irgendwas falsch gemacht, der Zopf hat eine etwas trockene Kruste und „Dehnungsstreifen“ an den Strängen.
Ich hab vermutet, dass mir der Teig beim Wirken und Gehen lassen vielleicht ausgetrocknet ist. Werde das definitiv kommende Woche nochmal probieren, hast du vielleicht noch einen Tipp?
Geschmacklich ist er definitiv top!
Danke und schönes Wochenende!
Hallo Timo,
das freut mich sehr. Ein paar Tipps hab ich noch für dich. Beim Wirken mit möglichst wenig Mehl arbeiten, damit der Teig nicht zusätzlich austrocknet und beim Gehen lassen den Hefezopf bzw. Hefeteig auch mit einem Tuch abdecken, damit die Oberfläche dehnbar und elastisch bleibt.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael,
vielen Dank für Deine wunderbare Website, die sehr stilvolle Bilder und richtig gute Erläuterungen parat hält!
Ich würde mich als recht geübte (Hefeteig-)Hobbybäckerin beschreiben. Nun schwirrt in meinem Kopf aber die Idee rum, Geschmack in Form von Nüssen in den Hefeteig zu bekommen. Also nicht als Füllung, sondern schon drin verknetet. Im Netz findet man darunter das ein oder andere Rezept, indem Mehl mit, vorrangig Mandelmehl, ersetzt wird (Dank an die Low Carb-Fraktion). Da die Hefe ja nunmal Kohlenhydrate braucht, würde mich interessieren, wieviel eigentlich. Und ob es möglich ist, das Mehl mit möglichst vielen gemahlenen Nüssen zu ersetzen. Muss ja nicht die komplette Menge sein, Zucker bekommt die Hefe ja auch noch… Bin gespannt auf Dein Profi-Know-How 🙂
Vielen Dank schonmal und herzliche Grüße,
elisa
Hallo Elisa,
vielen Dank für dein liebes Kompliment.
Auch wenn du das Mehl durch gemahlene Nüsse oder teilentölte Nussmehle ersetzt, wird die Hefe noch genügend Nahrung vorfinden. Die eigentliche Herausforderung bei der Umsetzung deiner Idee wird der niedrigere Anteil an Klebereiweiß (Glutenin und Gliadin) sein. Ohne ein stabiles Gerüst aus Klebereiweiß wird ein Hefeteig nicht die nötige Struktur und Stabilität haben, um das Kohlenstoffdioxid, das von der Hefe produziert wird, halten zu können. Im schlimmsten Falle würde der Hefezopf einfallen und nicht mehr luftig locker sein.
Ich selbst habe dazu noch keine Backversuche betrieben, würde mich allerdings langsam herantasten und im ersten Schritt 10% des Mehls mit Nussmehl ersetzen. Falls das Ergebnis vielversprechend ist, können weitere Versuche mit höheren Nussanteilen ausprobiert werden.
Liebe Grüße,
Michael