Heute gibt es das Rezept für feinste französische Macarons gefüllt mit einer Passionsfruchtganache und Passionsfruchtgel.
„Passionsfrucht Macarons und die Liebe zum Handwerk“
Kaum bin ich in meinen Semesterferien, habe ich auf einmal wieder deutlich mehr Freizeit. Die gewonnene Zeit investiere ich in meine liebste Beschäftigung: das Backen. Dazu zählt für mich nicht nur das Backen von Kuchen, Keksen und co., sondern auch das Herstellen von Pralinen und passend zum kommenden Osterfest auch gefüllte Ostereier. Außerdem auch aufwendigere Arbeiten wie etwa Croissantteig und Blätterteig selbst zu machen. Dinge, die ich sonst nicht täglich machen kann, weil mir die Zeit fehlt. Gleichzeitig möchte ich nicht die Übung verlieren und gelernte Handgriffe verlernen. Schließlich ist mein geliebtes Handwerk für mich ein sehr wertvolles Gut. Die Macarons aus dem heutigen Rezept unterstützen meine Liebe zum Backen und sogleich die Komplexität die viele Rezepte mit sich bringen, obwohl es nicht vieler Zutaten bedarf. Eine Komplexität, die auf das perfekte Zusammenspiel zwischen Zusammensetzung und Herstellung zurückzuführen ist und daher beinahe magisch wirkt. Euer Michael.
Passionsfrucht Macarons
Kochutensilien
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 Lochtülle (8-10mm)
- 1 Blitzhacker
- 1 Thermometer
- 1 feines Sieb
- 1 Stabmixer
Zutaten
- 140 g Vollmilchschokolade
- 20 g Butter
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
- 100 g gemahlene Mandeln
- 100 g Puderzucker
- 30 g Wasser
- orange Lebensmittelfarbe
Eiklar
- 37 g Eiklar
- 37 g Eiklar
Zucker
- 100 g Zucker
- 15 g Zucker
Passionsfruchtpüree
- 70 g Passionsfruchtpüree
- 100 g Passionsfruchtpüree
Zubereitung
- 140 g Vollmilchschokolade | 70 g Passionsfruchtpüree | 20 g ButterDas Passionsfruchtpüree aufkochen. In der Zwischenzeit die Vollmilchschokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das heiße Passionsfruchtpüree über die geschmolzene Kuvertüre gießen.Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen.Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
- 15 g Zucker | 100 g Passionsfruchtpüree | 1 TL JohannisbrotkernmehlDas Passionsfruchpüree mit Johannisbrotkernmehl und Zucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen.Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- 100 g gemahlene Mandeln | 100 g PuderzuckerMandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker.Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt. Hinweis: Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.
- 37 g Eiklar | orange LebensmittelfarbeDen Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Die Masse mit etwas oranger Lebensmittelfarbe einfärben.
- 30 g Wasser | 100 g ZuckerDas Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
- 37 g EiklarDas Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
- Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen.Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
- Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
- Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
- Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
- Jeweils einen Ring der Passionsfruchtganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Passionsfruchtgel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.