Opéra

Heute gibt es das Rezept für einen französischen Klassiker: die Opéra-Schnitte. Die vielen Schichten bestehen aus aromatischer Kaffeebuttercreme, dunkler Kaffeeganache und Böden aus Jocondebiskuit.


„Feinste, klassische, französische Pâtisserie: Opéra.“

Das erste Mal habe ich von Opéra gehört als ich im Hotel in Paris arbeiten durfte. Damals war ich fasziniert von der Präzision und dem Aufwand, die meine Kollegen bei der Schnitte an den Tag legen. Außerdem hat mir dieses Rezept bewiesen, dass Buttercreme weiterhin eine Daseinsberechtigung in der Konditorei hat. Während viele Leute heutzutage keine Buttercreme mehr mögen oder aus ernährungsphysiologischen Gründen ablehnen, empfinde ich Buttercreme als schöne Alternative. Freilich nicht ständig, aber ab und an ist es vollkommen in Ordnung. Die Kombination mit Kaffee ist einfach himmlisch und ich kann absolut nachvollziehen, wieso dieses Entremet schon seit Jahrzehnten gebacken und gegessen wird. Dazu noch die feinen Böden aus dünnem Joconodebiskuit, eine kräftige Kaffeeganache aus dunkler Schokolade und nicht zu vergessen die Tränke mit Kaffee und Kaffeelikör. Einfach ein Gedicht. Mein eigenes Rezept teile ich heute mit euch und hoffe es gefällt euch. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Rezeptmenge: 6 Stücke (alternativ: ein Entremet mit 18cm Durchmesser)

Spezielles Zubehör: rechteckiger Backrahmen (ich: 25x8cm); Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm), Einwegspritzbeutel

Für die Jocondemasse: 2 Eier, 60g Zucker (1), 20g Dinkelmehl Type 630, 60g gemahlene Mandeln, 15g Butter, 2 Eiklar, 20g Zucker (2), eine Prise Salz

Den Backofen auf 190°C vorheizen. In einer Schüssel die Eier zusammen mit dem Zucker (1) mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine für 5 Minuten aufschlagen. 

In der Zwischenzeit das Dinkelmehl und die gemahlenen Mandeln vermischen. Anschließend die Mischung unter die geschlagenen Eier ziehen. 

Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf auf ca. 40°C schmelzen. Die geschmolzene Butter in die Eiermasse einrühren.

In einer weiteren Schüssel die beiden Eiklar mit einer Prise Salz und dem Zucker (2) aufschlagen. Den luftigen Eischnee unter die Eiermasse heben.

Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Die Jocondemasse auf das vorbereitete Backblech geben und mithilfe einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Den Jocondebiskuit für ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen den Jocondebiskuit samt Backpapier von dem heißen Backblech ziehen, damit der Biskuitboden nicht austrocknet. Sobald der Jocondebiskuit komplett abgekühlt ist, den Boden umdrehen, das Backpapier vorsichtig abziehen und drei Böden, in der Größe des Backrahmens zurechtschneiden.

Für die italienische Buttercreme: 280g Butter, 120g Eiklar, 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser (1), 2 Päckchen Instant-Kaffee, 30g Wasser (2)

Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche – nicht flüssige – Konsistenz hat. Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.

Nun das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Das Instant-Kaffeepulver in 30ml heißem Wasser auflösen und in die Buttercreme einrühren.

Für die Kaffeeganache: 90g Sahne, 15g Kaffeebohnen, 50g dunkle Kuvertüre, 50g Vollmilchkuvertüre, 30g Butter

Die Sahne mit den ganzen Kaffeebohnen aufkochen und für fünf Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für die Kaffeetränke: 50g Zucker, 50g Wasser, 45ml Kaffee, 45ml Kaffeelikör (ich: Kahlua)

Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und den Kaffee und den Kaffeelikör zugeben. Die Tränke vollständig abkühlen lassen für die weitere Verarbeitung.

Einsetzen der Opératorte: 30g dunkle Kuvertüre (1), 100g dunkle Kuvertüre (2)

Die dunkle Kuvertüre (1) über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Einen Jocondeboden mit der geschmolzenen Kuvertüre bepinseln. Im Kühlschrank erkalten lassen. Einen Backrahmen mit Tortenrandfolie oder Frischhaltefolie auslegen. Den Jocondeboden anschließend mit der Kuvertüre nach unten in den Backrahmen legen.

Den Boden nun mithilfe eines Pinsels mit der Kaffeetränke tränken. Anschließend ein Drittel der Buttercreme auf dem Jocondeboden verstreichen. Nun einen weiteren Jocondeboden auf die Buttercreme legen und andrücken. Den Boden ebenfalls mit Kaffeetränke tränken. Nun die Kaffeeganache auf dem Jocondebiskuit verteilen und glatt streichen.

Den letzten Jocondeboden auf die Kaffeeganache legen und leicht andrücken. Den Boden tränken. Ein weiteres Drittel Buttercreme auf den Jocondeboden auftragen und glatt streichen. Die Torte nun über Nacht kalt stellen.

In der Zwischenzeit dunkle Kuvertüre (2) temperieren, diese in einen Einwegspritzbeutel füllen und auf eine Schokoladenfolie oder Backpapier einige Kreise ziehen, die sich immer wieder überschneiden, so dass eine Art Netz entsteht. Die Schokolade leicht fest werden lassen und anschließend mit einem Messer die passenden Größe für das Dekor ausschneiden. Das Dekor über Nacht aushärten lassen.

Am nächsten Tag die Torte vorsichtig aus dem Rahmen lösen. Für kleine Schnitten die Torte in gleichmäßige Stücke schneiden. Die restliche Buttercreme auf die Schnitten spritzen und ein dünnes Schokoladendekor darauflegen. Die Schnitten nun sofort servieren oder erneut kalt stellen. Allerdings stets 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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