Heute geht es weiter in der Reihe von Grundlagenrezepten mit einem feinen Mandelmürbeteig.
„Grundlagen der Pâtisserie – Keine Tarte ohne Mürbeteig gibt’s nicht.“
Grundlagen für Rezepte und Techniken gibt es viele in dem Konditorenhandwerk und generell ist auch das Grundrezept nur eines meiner persönlichen Grundlagen. Jeder Konditor hat seine ganz eigenen Kniffe und Tricks, damit die Produkte perfekt werden. So enthält mein Mürbeteig im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten gemahlene Mandeln, da ich die Konsistenz und das mürbe Mundgefühl als angenehmer empfinde.
Das Rezept für Mandelmürbeteig ist derart vielseitig, dass angefangen mit Tartes über Mürbeteigböden für Torten und Plätzchen bis hin zu Teegebäck eine große Bandbreite verschiedener Produkte herstellen könnt. Die Möglichkeiten bei Mürbeteig sind beinahe grenzenlos. Euer Michael.
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- Einfaches Grundrezept für Mandelmürbeteig – Perfekt für Tartes, Plätzchen, Gebäck…
Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten
Backdauer: 10 bis 20 Minuten
Rezeptmenge: ca. 250g Mürbeteig
Spezielles Backzubehör: eine Schüssel, ein Rollholz
Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, Schale einer halben Zitrone, eine Prise Salz, 15g gemahlene Mandeln, 120g Dinkelmehl Type 630
Die weiche Butter in eine Schüssel wiegen. Den Puderzucker abwiegen und auf die weiche Butter sieben. Dann das Eigelb zugeben. Mithilfe einer feinen Reibe die halbe Schale einer gewaschenen Zitrone in die Schüssel geben. Eine Prise Salz zur Butter dazugeben. Die gemahlenen Mandeln ebenfalls in die Schüssel mit der Butter geben und alles kurz vermengen. Nun das Dinkelmehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen. Generell lässt sich der Mürbeteig am besten ausrollen, wenn er über Nacht im Kühlschrank ruhen konnte.
Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Den Backofen auf 180°C vorheizen und den Mürbeteig für ca. 10 bis 20 Minuten golden backen.
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- Schritt 1: Weiche Butter abwiegen.
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- Schritt 2: Gesiebten Puderzucker dazugeben.
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- Schritt 3: Eigelb zugeben und Zitronenschale abreiben.
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- Schritt 4: Eine Prise Salz einstreuen.
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- Schritt 5: Gemahlene Mandeln zugeben.
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- Schritt 6: Alles miteinander vermengen.
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- Schritt 7: Dinkelmehl zugeben und zu homogenen Teig kneten.
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- Schritt 8: Mürbeteig kalt stellen und aufarbeiten.
Guten Morgen lieber Michael,
Vielen Dank für deine Grundlagenserie, ein intetessanter Einblick ins Konditorenmetier.
Mein Herz ist doch gleich höher gehüpft als ich MANDELMÜRBTEIG gelesen habe.
Abgesehen vom feinen Geschmack geht es mir auch darum Kohlehydrate zu minimieren. Als ich dann das Rezept las, dachte ich spontan hm bei nur 15g Mandeln und 120g Dinkelmehl es Mandelmürbteig zu nennen?……..
Hast du Erfahrung wieviel Mehl ich durch Mandeln ersetzen kann oder sogar mit einem Mürbteig nur mit Mandeln oder Mandelmehl?
Liebe Grüße und viel Spaß auf der Meisterschule in Heidelberg
Ich wohne nicht weit weg in Heilbronn.
Hannah
Hallo Hannah,
danke für deinen netten Kommentar. Die Benennung des Rezepts finde ich unproblematisch, da es mir bei den Grundrezepten vor allem um die einzelnen Schritte geht.
In der Regel arbeite ich nicht mit mehr als 20% gemahlenen Mandeln bezogen auf die Mehlmenge. Bei glutenfreien Mürbeteig kann man auf ca. 30% Mandelanteil hoch gehen. Das Mehl nicht komplett ersetzen, da der Teig zerbröseln würde. Statt Mandel könnte ich mir einen Mürbeteig mit Vollkornmehl vorstellen, um den Anteil an Ballaststoffen zu erhöhen und den Anteil an Kohlenhydraten zu verringern. Auch eine Zuckerreduzierung wäre bei Vollkornmehlen sinnvoll.
Liebe Grüße,
Michael
Vielen Dank lieber Michael
für deine differenzierte Antwort.
Den Zucker reduziere ich sowieso und mische mit Erytrit und oder Kokosblütenzucker je nachdem wozu der etwas malzige Geschmack passt.
Vollkornmehl je nach Kuchen ja, manchmal muss es aber eben feiner sein!!!
Dann lieber weniger essen und das aber genießen.
Lieben Gruß Hannah
Hallo Michael,
vielen Dank für das Rezept. Für welche Tartegröße wär die angegebene Menge denn ca ausreichend? 20 cm?
Liebe Grüße
Hi Laura,
die Teigmenge reicht für eine Tarte 18 bis 20cm Durchmesser.
Liebe Grüße,
Michael
Perfekt. Danke!