Macarons mit Mandarine und Caraibe

Lang schon keine Macarons mehr gesehen, wird mal Zeit für eine neue Sorte mit Mandarine und dunkler Schokolade.


Yay! Auch im Winter gibt’s Macarons. Heute die neue Sorte mit Mandarine und dunkler Schokolade.

Winter in Berlin gibt es das überhaupt? Es füllt sich so an als könnte Berlin nur regnerischen und windigen Winter bieten. Bis jetzt ist mir zumindest noch keine weiße Schneelandschaft über den Weg gelaufen. Dabei hätte ich eigentlich kaum erwartet, dass ich Schneegestöber missen würde. Wenn ich Bayern mal wieder so viel Schnee lag, dass man hoffen und bangen musste mit dem Auto in die Arbeit zu kommen. Und das trotz Winterreifen. Oder die Bahn als Alternative gewählt wird, die aber alle Jahre wieder gänzlich mit Schnee überfordert ist. Als wären die Verspätungen der Bahn direkt mit der Menge an Schnee gekoppelt.

Da sich Berlin leider auch an diesem Wochenende kalt und nass zeigt, hab ich mich in die warme Backstube verzogen. Dabei heraus kam eine neue Sorte Macarons, perfekt für den Winter mit Mandarine und dunkler Schokolade. Euer Michael.

Macarons mit Mandarine und dunkler Schokolade. So farbenfroh kann der Winter sein.

Macarons mit Mandarine und dunkler Schokolade. So farbenfroh kann der Winter sein.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer, Bunsenbrenner

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, gelbe und rote Lebensmittelfarbe

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte orangene Farbton entsteht.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Ganache von Caraibe: 100g Sahne, 100g dunkle Schokolade (ich: Valrhona Caraibe), 15g Butter

Die Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für die Mandarinenmarmelade: 250g unbehandelte Mandarinen (z.B. Bio), 130g Zucker, ein Viertel Teelöffel gemahlener Kardamom

Die Mandarinen in einen Topf geben und mit Wasser füllen. Die Mandarinen für eine halbe Stunde kochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und in kalten Wasser etwas abkühlen lassen. Die Mandarinen nun mit einem Messer in mittelgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Den Zucker und den gemahlenen Kardamom zugeben. Nun alles für ca. 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Die Marmelade nun mit dem Stabmixer pürieren und ein weiteres Mal aufkochen lassen. Für die Gelierprobe einen Klecks Marmelade auf einen kalten Teller geben und warten bis sie abgekühlt ist. Ist die Marmelade noch zu flüssig noch etwas länger köcheln lassen.

Andernfalls die Marmelade vom Herd nehmen, in ein Schälchen füllen und im Kühlschrank über Nacht erkalten lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der dunkler Ganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Mandarinenmarmelade auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens zwei Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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