Macarons Mandarine

Patissier Michael

Macarons mit dunkler Schokoladenganache und Mandarinenmarmelade.

Zubereitungszeit 1 30

Backzeit 12

Kühlzeit 3

Gesamtzeit 1 42

Schwierigkeit aufwendig

Portionen Stück

100 g Sahne | 100 g Schokolade, dunkel (70%) | 15 g Butter
Sahne aufkochen und über die geschmolzene dunkle Schokolade gießen. Glattrühren, Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
Abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker
Mandeln fein mahlen und mit Puderzucker sieben. Alles gründlich vermischen.
37 g Eiklar | etwas Lebensmittelfarbe, gelb | etwas Lebensmittelfarbe, rot
Das Eiklar unter die Mandelmischung rühren. Mit gelber und roter Lebensmittelfarbe zu einem orangenen Farbton einfärben.
30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
Zucker mit Wasser aufkochen und auf 118°C erhitzen. Gleichzeitig das Eiklar bei 114°C aufschlagen.
Den heißen Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiklar gießen und weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen bildet.
Ein Drittel des Baiser unterrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen. Blech leicht klopfen, damit die Oberfläche glatt wird.
Etwa 30 Min. antrocknen lassen.
Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Macarons 12 bis 14 Min. backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
250 g Mandarinenmarmelade
Dunkle Ganache als Ring auf eine Schale spritzen, die Mitte mit Mandarinenmarmelade füllen und mit einer zweiten Schale zusammensetzen.
Macarons mind. 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.