Macarons Heidelbeere

Endlich wieder Macarons auf dem Blog und die sind mit einer Ganache aus Heidelbeeren und weißer Schokolade gefüllt.

„Sommerliche Macarons müssen her und die kommen ganz edel daher.“

Der Sommer vergeht immer so rasend schnell, dabei all das wunderbare Obst für den Blog zu verarbeiten ist fast unmöglich. Dennoch versuche ich es jedes Jahr auf ein Neues und jedes Jahr stelle ich fest, dass ich mich normalerweise auf zwei bis drei verschiedene Sorten Obst einschieße. In diesem Jahr waren das irgendwie die dunklen Beeren, die sehen nicht nur unglaublich edel aus, sondern bieten auch so ein breites Spektrum von Aromen. Von süßen Waldheidelbeeren bis hinzu den herben schwarzen Johannisbeeren.

Der größere Bruder der Waldheidelbeere, die Kulturheidelbeere, kommt heute auf dem Blog zum Einsatz und findet ihren Weg in eine cremige Ganache mit weißer Schokolade, die ich wiederum als Füllung für zarte Macarons verwende. Nicht nur geschmacklich toll, sondern auch eine wahre Augenweide. Euer Michael.

Macarons Heidelbeere

Patissier Michael

Macarons mit Heidelbeerganache aus weißer Schokolade.

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Kühlzeit 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 30 Macarons

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g Mandeln, gemahlen
• 100 g Puderzucker
• 30 g Wasser
• 100 g Zucker
• 90 g Heidelbeerpüree
• 100 g weiße Schokolade
• 10 g Kakaobutter
• etwas Lebensmittelfarbe, violett

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Zubereitung

 

• 100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker
  Mandeln fein mahlen und durch ein Sieb streichen. Mit Puderzucker vermischen.
• 37 g Eiklar | etwas Lebensmittelfarbe, violett
  Die Hälfte des Eiklars unter die Mandelmischung rühren. Lebensmittelfarbe zugeben und zu einer glatten violetten Masse verrühren.
• 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
  Zucker mit Wasser aufkochen und auf 118°C erhitzen. Gleichzeitig das restliche Eiklar bei 114°C aufschlagen.
• Heißen Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiklar gießen und weiterschlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen bildet.
• Ein Drittel der Meringue unterrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
• Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen. Blech leicht klopfen, damit die Oberfläche glatt wird.
• Macarons etwa 30 Minuten antrocknen lassen.
• Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Macarons 12 bis 14 Minuten backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
• 90 g Heidelbeerpüree | 100 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
  Heidelbeerpüree aufkochen. Vom Herd nehmen und über weiße Schokolade und Kakaobutter gießen. Rühren, bis eine glatte Ganache entsteht.
• Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank kristallisieren lassen.
• Jeweils einen Tupfen Heidelbeerganache auf eine Schale geben und mit einer zweiten Schale zusammensetzen.
• Macarons mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.