Macarons Erdbeere

Heute gibt es das Rezept für fruchtige Macarons gefüllt mit einer Erdbeerganache und Erdbeergel.


„Heiße Temperaturen und fruchtige Macarons mit Erdbeeren.“

Nach einer längeren Pause habe ich heute wieder ein Rezept für euch. Die letzten Wochen auf der Arbeit waren sehr spannend und haben mir viele Einblicke in die Welt der Schokolade gegeben. Derart viele Eindrücke, dass ich es nach der Arbeit kaum geschafft habe, mich um den Blog zu kümmern. Auch in den kommenden Wochen werde ich hier wohl etwas kürzer treten müssen, um mir selbst genug Zeit zum Erholen und Entspannen geben zu können. Die stetig steigenden Temperaturen tun ihr übriges und wirken wie eine unsichtbare Barriere am Zugang zur Küche. Für die fruchtigen Macarons habe ich mich überwunden und den Backofen angeschmissen. Also nehmt euch ein Macaron und genießt es an einem schattigen Plätzchen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Zutaten: 215g Zucker, 190g Erdbeerpüree, 110g weiße Schokolade, 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker, 75g Eiklar (von ca. 3 Eiern), 30g Wasser, 10g Kakaobutter, 1 TL Johannisbrotkernmehl, rote oder rosa Lebensmittelfarbe, eine Prise Salz


Schritt 1: Erdbeerganache kochen

Zutaten: 90g Erdbeerpüree, 110g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Das Erdbeerpüree aufkochen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das heiße Erdbeerpüree über die geschmolzene Kuvertüre  und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Die Ganache mit dem Stabmixer emulgieren bzw. mixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Schritt 2: Erdbeergelee kochen

Zutaten: 100g Erdbeerpüree, 15g Zucker, 1 TL Johannisbrotkernmehl

Das Erdbeerpüree mit Johannisbrotkernmehl und Zucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen

Schritt 3: Mandeln fein mahlen

Zutaten: 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Schritt 4: Masse anrühren

Zutaten: 37g Eiklar, rote oder rosa Lebensmittelfarbe

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Die Masse mit etwas rote bzw. rosa Lebensmittelfarbe einfärben.

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Schritt 5: Zuckersirup kochen

Zutaten: 30g Wasser, 100g Zucker

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit…

Schritt 6: Eiklar anschlagen

Zuaten: 37g Eiklar

Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.

Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.

Schritt 7: Zuckersirup in dünnem Strahl einlaufen lassen

Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Schritt 8: Masse herstellen

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht. Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.

Schritt 9: Macarons aufdressieren

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Schritt 10: Macarons backen

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Schritt 11: Macarons füllen

Jeweils einen Ring der Erdbeerganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Erdbeergel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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