Schokotörtchen mit Kaffee & Millot 74%

Werbung | in bezahlter Zusammenarbeit mit Valrhona

Heute gibt es ein ganz besonderes Rezept für ein Schokotörtchen mit Kaffee und Millot 74% in Zusammenarbeit mit Valrhona.


„Von einer Plantage auf Madagaskar auf einen Teller in Berlin.“

Wer dem Blog schon länger folgt, der weiß, dass ich schon seit langer Zeit auf die edlen Schokoladen von dem französischen Hersteller Valrhona setze. Als Valrhona auf mich zukam, um die neuste Schokolade vorzustellen, habe ich mich umso mehr gefreut.

Die neue dunkle Bio-Schokolade heißt Millot und enthält 74% Kakao. Der Kakao für die Schokolade kommt komplett von einer Plantage auf Madagaskar und diese Plantage heißt Millot. Millot 74% ist damit die erste Bio-Schokolade, die von einer Plantage kommt. Der Standort des Kakaos beeinflusst den Geschmack und im Falle von Millot 74% ergibt sich ein sehr fruchtiger Geschmack mit einer intensiven Säure.

Der Schokoladenhersteller Valrhona arbeitet schon seit 1990 mit der Plantage auf Madagaskar zusammen und kauft die komplette Ernte auf. Seit einigen Jahren beteiligt sich Valrhona direkt an der Plantage und kann so weitere Projekte unterstützen. So gelang es die Lebensbedingungen vor Ort durch gezielte Projekte zu verbessern. Unter anderem wurden 45 Wohnungen gebaut und ein lokales Gesundheitszentrum errichtet, in dem beinahe alle Erkrankungen vor Ort behandelt werden können.

Als ich die Schokolade in Händen hielt und das erste Stück probierte, war mir sofort klar, dass ich den einzigartigen Geschmack in den Vordergrund stellen möchte. Entstanden ist ein Schokotörtchen, das die neue Bio-Schokolade Millot 74% in den Mittelpunkt stellt. Das Törtchen besteht aus einem glutenfreien Schokoladenkuchen, einer luftigen Schokoladenmousse und einem Tupfen aus weißer Kaffeesahne. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 8 Törtchen

Spezielles Zubehör: je eine Silikonform „Zylinder“ mit 5cm Durchmesser, (Einweg-)Spritzbeutel mit 6mm Lochtülle

Zutaten: 450g Sahne, 200g dunkle Schokolade Millot 74%, 2 Eier, 75g Eiklar, 140g Zucker, 40g gemahlene Mandeln, 40g Butter, 35g Reismehl, 30g Honig, 25g Kartoffelstärke, 20g Kaffeebohnen, 10g Kakaopulver, 3g Backpulver, 1 Blatt Gelatine, eine Dose braunes Velvet Spray, einige gebrochene Kaffeebohnen, Salz


Schritt 1: Schokokuchen vorbereiten

Zutaten: 2 Eier, 30g Honig, 45g Zucker, 40g gemahlene Mandeln, 35g Reismehl, 25g Kartoffelstärke, 10g Kakaopulver, 3g Backpulver

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Eier mit Zucker und Honig schaumig rühren. In der Zwischenzeit den Kakao zusammen mit gemahlenen Mandeln, Reismehl, Kartoffelstärke und Backpulver mischen. Die Mehlmischung in die schaumig gerührte Eimasse einrühren.

Schritt 2: Sahne hinzufügen

Zutaten: 50g Sahne

Nun die Sahne in die Schokoladenmasse einrühren.

Schritt 3: Butter unterrühren

Zutaten: 40g Butter

Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die flüssige Butter in die Schokoladenmasse einrühren.

Schritt 4: Schokolade zugeben

Zutaten: 30g dunkle Schokolade Millot 74%

Die Schokolade Millot 74% in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die geschmolzene Schokolade in die Schokoladenmasse einrühren.

Schritt 5: Schokokuchen backen

Die Schokoladenmasse in eine Backform (hier: 18x18cm Backrahmen) einfüllen und für 20 Minuten bei 160°C backen.

Schritt 6: Kaffeesahne kochen

Zutaten: 200g Sahne, 20g Kaffeebohnen, 1 Blatt Gelatine, 20g Zucker

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen und dem Zucker aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen.

Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Schritt 7: Schokokuchen ausstechen

Mit einem runden Ausstecher (4cm Durchmesser) 8 Kreise ausstechen.

Schritt 8: Sahne aufschlagen

Zutaten: 200g Sahne

Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit mit einer Rührmaschine aufschlagen. Die aufgeschlagene Sahne im Kühlschrank zwischenlagern.

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Schritt 9: Zuckersirup kochen

Zutaten: 75g Zucker

Für die Baisermasse den Zucker zusammen mit 30g Wasser in einen Topf einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und den Zuckersirup bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

Schritt 10: Baisermasse herstellen

Zutaten: 75g Eiklar, eine Prise Salz

Das Eiklar mit einer Prise Salz in eine Schüssel einwiegen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Hinweis: In diesem Rezept wird pasteurisiertes Eiklar verwendet, dass gibt es mittlerweile in immer mehr Supermärkten zu kaufen.

Schritt 11: Sahne unterheben

Die zuvor aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Baisermasse heben.

Schritt 12: Schokolade schmelzen

Zutaten: 150g dunkle Schokolade Millot 74%

Die dunkle Schokolade Millot 74% in eine Schüssel einwiegen und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf etwa 45°C schmelzen.

Schritt 13: Sahne unterrühren

Etwa ein Drittel der Sahne-Eiklar-Mischung in die geschmolzene Schokolade einrühren.

Schritt 14: Sahne unterheben

Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die dunkle Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.

Schritt 15: Schokomousse einfüllen

Acht Silikonformen „Zylinder“ (5cm Durchmesser) zu etwa Dreiviertel mit Schokoladenmousse füllen. In jede gefüllte Form einen ausgestochenen Schokokuchen einlegen und andrücken. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen. Die Törtchen über Nacht gefrieren.

Schritt 16: Schokotörtchen sprühen

Zutaten: eine Dose braunes Velvet Spray

Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus den Formen lösen. Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Mit einer Winkelpalette unter die eingesprühten Törtchen fahren und auf einen Teller bzw. Tortenplatte umsetzen.

Tipp: Einen alten Karton mit Backpapier auslegen, die Törtchen hineinstellen und einsprühen, damit muss nach dem Sprühen weniger geputzt werden.

Schritt 17: Kaffeesahne aufschlagen

Die weiße Kaffeesahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel  mit 6mm Lochtülle füllen. Jeweils einen Tupfen der weißen Kaffeesahne auf jedes Törtchen spritzen.

Schritt 18: Schokotörtchen dekorieren

Zutaten: ein Stück Schokolade Millot 74%, einige gebrochene Kaffeebohnen

Mit einer Reibe etwas dunkle Schokolade über die weiße Kaffeesahne raspeln. Nun noch einige Stücke gebrochene Kaffeebohnen auf die weiße Kaffeesahne setzen. Die Törtchen für etwa 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Zeit kürzer.

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