Macarons Erdbeere

19. Juni 2021
by Patissier Michael
comments 9

Heute gibt es das Rezept für fruchtige Macarons gefüllt mit einer Erdbeerganache und Erdbeergel.

„Heiße Temperaturen und fruchtige Macarons mit Erdbeeren.“

Nach einer längeren Pause habe ich heute wieder ein Rezept für euch. Die letzten Wochen auf der Arbeit waren sehr spannend und haben mir viele Einblicke in die Welt der Schokolade gegeben. Derart viele Eindrücke, dass ich es nach der Arbeit kaum geschafft habe, mich um den Blog zu kümmern. Auch in den kommenden Wochen werde ich hier wohl etwas kürzer treten müssen, um mir selbst genug Zeit zum Erholen und Entspannen geben zu können. Die stetig steigenden Temperaturen tun ihr übriges und wirken wie eine unsichtbare Barriere am Zugang zur Küche. Für die fruchtigen Macarons habe ich mich überwunden und den Backofen angeschmissen. Also nehmt euch ein Macaron und genießt es an einem schattigen Plätzchen. Euer Michael.

Macarons Erdbeere

Patissier Michael
Fruchtige Macarons gefüllt mit cremiger Erdbeerganache und Erdbeergel
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Zubereitungszeit 1 hour 30 minutes
Backzeit 12 minutes
Total Time 1 hour 42 minutes
Schwierigkeit mittel
Servings 30 Stück

Equipment

  • 3 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Blitzhacker (optional)
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Ingredients
  

  • 110 g weiße Schokolade
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • 10 g Kakaobutter
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • rote o. rosa Lebensmittelfarbe

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Erdbeerpüree

  • 100 g Erdbeerpüree
  • 90 g Erdbeerpüree

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 15 g Zucker

Zubereitung
 

  • 90 g Erdbeerpüree | 110 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
    Das Erdbeerpüree aufkochen.
    In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
    Das heiße Erdbeerpüree über die geschmolzene Kuvertüre  und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Die Ganache mit dem Stabmixer emulgieren bzw. mixen.
    Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  • 100 g Erdbeerpüree | 15 g Zucker | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Das Erdbeerpüree mit Johannisbrotkernmehl und Zucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen.
    Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen
  • 100 g gemahlene Mandeln | 100 g Puderzucker
    Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her.
    Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
    Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  • 37 g Eiklar | rote o. rosa Lebensmittelfarbe
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Die Masse mit etwas rote bzw. rosa Lebensmittelfarbe einfärben.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
  • 37 g Eiklar
    Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
    Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
  • Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen.
    Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
    Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
    Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  • Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen.
    Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.
    Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  • Jeweils einen Ring der Erdbeerganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Erdbeergel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
    Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

9 Comments

  1. Penelope Proffert
    13. Dezember 2021

    Wow,danke für das Rezept. Das klingt unglaublich lecker!! Wie lange halten sich die Macarons und wir langere ich sie am besten?

    Reply
    • Patissier Michael
      14. Dezember 2021

      Hallo Penelope,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Die Macarons halten sich bei der Lagerung im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage, danach werden die Macarons sehr weich.
      Alternativ lassen sich die Macarons im Tiefkühler lagern und können nach Bedarf ausgefroren werden. Die Macarons brauchen in der Regel etwa 2 Stunden zum Auftauen.
      Liebe Grüße,
      Michael

      Reply
  2. Sarah
    4. April 2022

    Hallo Michael, soll der Ofen auf Umluft oder auf Ober und Unterhitze eingestellt werden? Liebe Grüße Sarah

    Reply
      • Sarah
        4. April 2022

        Super, vielen Dank .

        Ich hätte noch eine Frage an dich.

        Ich habe heute Macarons gebacken ( Methode fast gleich wie deine nur das der Sirup auf 117°C gekocht wurde) das Eiweiß war nicht super steif, aber auch nicht „flüssig“. Spitzen hätte es.

        Ich habe sie auch bei ca 160°C Umluft gebacken für 15 Minuten und sie waren komplett hohl und trocken. Hast du eine Idee wo mein Fehler sein kann?

        Liebe Grüße Sarah

        Reply
        • Patissier Michael
          5. April 2022

          Hallo Sarah,

          durch den Temperaturunterschied beim Kochen des Zuckersirups auf nur 117°C kann es passieren, dass die Eiklarmasse nicht standfest genug wird und beim Backen nicht die Struktur halten kann. Zudem sollte die Eiklarmasse nach dem Aufschlagen schon sehr standfest sein.

          Viele Grüße,
          Michael

          Reply
      • Sarah
        4. April 2022

        Ich würde morgen gerne dein Rezept probieren, funktioniert das auch mit pasteurisiertem Eiweiß? Wenn ja, darf es aus dem Kühlschrank kommen, oder sollte es Zimmertemperatur haben?

        Ganz liebe Grüße und einen schönen Abend

        Sarah

        Reply
        • Patissier Michael
          4. April 2022

          Hi Sarah,
          ich habe das Rezept schon häufig mit pasteurisiertem Eiklar gemacht und es hat einwandfrei funktioniert. Auf die Temperatur des Eiklars habe ich bisher nicht geachtet, meistens verwende ich es gleich aus dem Kühlschrank.

          Viele Grüße,
          Michael

          Reply

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