Macarons | Café

Heute gibt’s ein Rezept für feinste französische Macarons mit dunkler Schokoladenganache und Kaffeegel.


„Lang leben die Brückentage.“

Endlich wieder ein langes Wochenende. Nach gut zwei Wochen Schule bin ich zurück in Berlin und wir genießen die Zeit zusammen daheim. Wir kochen und verbringen viel Zeit in der Küche, während es draußen regnet. So langsam fange ich an mich an die kalte Jahreszeit wieder zu gewöhnen. Die Zeit, in der wir einfach drinnen sitzen können, ohne uns dabei schlecht zu fühlen zu müssen, das Leben außerhalb zu verpassen. Wir sitzen dann oft auf dem Sofa an unserem Fenster und machen es uns mit einer Tasse heißem Tee gemütlich, während es draußen umso unfreundlicher wird. Für gewöhnlich beginnt einer von uns nach einer gewissen Zeit zu kochen oder im meinem Fall zu backen. Und während er sich um das Abendessen kümmert und ein leckeres Thai Curry zaubert, beschließe ich einige Macarons zu backen. Gefüllt werden sie mit einer Ganache aus dunkler Schokolade, die mit Kaffeebohnen aromatisiert wurde, und einem Gel aus Kaffee und Kaffeelikör. Euer Michael.

Kaffee Macarons mit dunkler Schokolade

Patissier Michael
Zarte, französische Macarons gefüllt mit einer cremigen Ganache aus Kaffee und dunkler Schokolade
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Blitzhacker (optional)
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Sahne
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)
  • 70 g Kaffee, gebrüht
  • 30 g Wasser
  • 30 g Kaffeelikör (Kahlua)
  • 20 g Butter
  • 15 g Kaffeebohnen
  • 10 g Kakaopulver
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 20 g Zucker

Zubereitung
 

  • 100 g Sahne | 100 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 15 g Kaffeebohnen | 20 g Butter
    Die Sahne mit den ganzen Kaffeebohnen aufkochen und für 10 Minuten ziehen lassen.
    In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Schokolade gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet.
    Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen.
    Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  • 70 g Kaffee, gebrüht | 20 g Zucker | 1 TL Johannisbrotkernmehl | 30 g Kaffeelikör (Kahlua)
    Den Kaffee aufkochen. Den Zucker zusammen mit dem Johannisbrotkernmehl verrühren und in den kochenden Kaffee einrühren.
    Den Topf vom Herd nehmen und den Kaffeelikör einrühren. Das Gel in eine kleine Schüssel füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln | 100 g Puderzucker | 10 g Kakaopulver
    Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver in einen Blitzhacker geben und fein mahlen.
    Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
    Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  • 37 g Eiklar
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit dem Eiklar verrühren.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  • 37 g Eiklar
    Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.
    Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
  • Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
    Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen.
    Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.
  • Die Baisermasse weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
    Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
    Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  • Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
    Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft) backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  • Jeweils einen Ring der Kaffeeganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Kaffeegel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
    Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens zwei Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.

3 Kommentare

  1. Die Idee mit den Kaffeegel finde ich hammer, denkst du man kann mit dem Gel auch plätzchen füllen?, hält das ohne zu schimmeln?

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