Heute geht’s wieder an die Grundlagen mit einem Rezept für eine leichte italienische Buttercreme mit gekochtem Zuckersirup.
„Grundlagen der Pâtisserie – Oder wie man die luftigste Buttercreme herstellt.“
Ohne Grundlagen läuft in meinem geliebten Handwerk nichts. Dieses Mal wende ich mich einer klassischen Buttercreme zu. Nachdem die Rezepte für deutsche und französische Buttercreme bereits auf dem Blog abrufbar sind, wird die Buttercreme-Reihe heute um die dritte und letzte Sorte ergänzt. In der Ausbildung in Deutschland lernt man diese drei unterschiedlichen Typen der Buttercreme kennen. In anderen Ländern heißt die italienische Buttercreme auch gerne Schweizer Buttercreme oder Swiss Meringue Buttercream. Im Grunde sind diese Sorten alle gleich, nur der Name unterscheidet sich. Eine italienische Buttercreme wird herstellt in dem man eine italienische Baisermasse in aufgeschlagene Butter unterhebt. Das Ergebnis ist die meiner Meinung nach luftigste Buttercreme. Euer Michael.
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- Es ist die wohl luftigste Buttercreme: italienische Buttercreme oder auch Swiss Meringue Buttercream – Rezept jetzt mit Schritt-für-Schritt Bildern.
Zubereitungsdauer: 45 Minuten
Rezeptmenge: ca. 500g Buttercreme
Spezielles Backzubehör: zwei Rührschüsseln, ein Thermometer, einen Topf, eine Rührmaschine
Für die italienische Buttercreme: 280g Butter, 120g Eiweiß, 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser
Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche – nicht flüssige – Konsistenz hat. Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.
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- Schritt 2: Butter aufschlagen.
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- Schritt 3: Zutaten für Eischnee abwiegen.
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- Schritt 4: Zuckersirup kochen.
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- Schritt 7: Buttercreme verarbeiten.
Nun das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Sobald die Buttercreme eine glatte, homogene Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Die Buttercreme kann nun sofort zum Einsetzen von Torten verwendet werden oder im Kühlschrank gelagert werden.
Hallo Michael, warum machst Du in den flüssigen Eiweiß auch Zucker rein?? Ich mache lieber den ganzen Zucker mit dem Wasser, zu einen Zuckersirup…soft ball ! …was ist der Unterschied ?? lg.Barbara
Hallo Barbara,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ich koche nur die Hälfte des Zuckers, da das mengenmäßig bereits ausreicht um die spätere Konsistenz der Buttercreme zu erhalten. Das Kochen des halben Zuckers bringt ein Zeitersparnis, da die italienische Meringue schneller abkühlt und der Zuckersirup aufgrund der geringeren Menge kürzer kochen muss. Außerdem wird durch die Zugabe von Zucker zum flüssigen Eiklar die Gefahr des Überschlagens deutlich herabgesetzt. Generell lässt sich die italienische Meringue auch mit einem Zuckersirup aus dem kompletten Zucker herstellen. Ich bevorzuge allerdings die im Rezept beschriebene Variante.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael, vielen Dank für deine schnelle Antwort, und diesen tollen Tipp.
Ich wünsche dir noch ein schönes Wochenende. LG. Barbara
auf einer türkischen Biskuit-Schnitte (Griess?) war ein herrlicher Belag aus flüssigem Krokant…weisst Du, wie man den macht?
Vielen Dank für deine Frage. Leider kenne ich die türkische Biskuit-Schnitte nicht und daher kann ich dir auch nicht mit dem Rezept weiterhelfen.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael, ich möchte in Vorbereitung auf eine Feier Buttercreme vorbereiten und einfrieren, evt. auch ganze Torten einfrieren.
Ist Buttercreme dafür geeignet bzw. welche Buttercreme ist nach dem Auftauen gut?
Vielen Dank für eine Antwort.
Hallo Elke,
zum Einfrieren von Torten und Buttercreme eignet sich die französische und italienische Buttercreme am besten.
Viele Grüße,
Michael
Hi Michael ich hätte eine Frage kann ich es problemlos eingefrieren oder wie lange hebtvsie sich im Kühlschrank
Hallo Vanessa,
vielen Dank für deine Frage. Die Buttercreme lässt sich problemlos einfrieren. Im Kühlschrank würde ich die Buttercreme maximal eine Woche aufbewahren.
Viele Grüße,
Michael