Italienische Buttercreme

Heute geht’s wieder an die Grundlagen mit einem Rezept für eine leichte italienische Buttercreme mit gekochtem Zuckersirup.


„Grundlagen der Pâtisserie – Oder wie man die luftigste Buttercreme herstellt.“

Ohne Grundlagen läuft in meinem geliebten Handwerk nichts. Dieses Mal wende ich mich einer klassischen Buttercreme zu. Nachdem die Rezepte für deutsche und französische Buttercreme bereits auf dem Blog abrufbar sind, wird die Buttercreme-Reihe heute um die dritte und letzte Sorte ergänzt. In der Ausbildung in Deutschland lernt man diese drei unterschiedlichen Typen der Buttercreme kennen. In anderen Ländern heißt die italienische Buttercreme auch gerne Schweizer Buttercreme oder Swiss Meringue Buttercream. Im Grunde sind diese Sorten alle gleich, nur der Name unterscheidet sich. Eine italienische Buttercreme wird herstellt in dem man eine italienische Baisermasse in aufgeschlagene Butter unterhebt. Das Ergebnis ist die meiner Meinung nach luftigste Buttercreme. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Rezeptmenge: ca. 500g Buttercreme

Spezielles Backzubehör: zwei Rührschüsseln, ein Thermometer, einen Topf, eine Rührmaschine

Für die italienische Buttercreme: 280g Butter, 120g Eiweiß, 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser

Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche – nicht flüssige – Konsistenz hat. Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.

Nun das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Sobald die Buttercreme eine glatte, homogene Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Die Buttercreme kann nun sofort zum Einsetzen von Torten verwendet werden oder im Kühlschrank gelagert werden.

3 Kommentare

  1. Barbara Bachmann

    Hallo Michael, warum machst Du in den flüssigen Eiweiß auch Zucker rein?? Ich mache lieber den ganzen Zucker mit dem Wasser, zu einen Zuckersirup…soft ball ! …was ist der Unterschied ?? lg.Barbara

    • Hallo Barbara,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Ich koche nur die Hälfte des Zuckers, da das mengenmäßig bereits ausreicht um die spätere Konsistenz der Buttercreme zu erhalten. Das Kochen des halben Zuckers bringt ein Zeitersparnis, da die italienische Meringue schneller abkühlt und der Zuckersirup aufgrund der geringeren Menge kürzer kochen muss. Außerdem wird durch die Zugabe von Zucker zum flüssigen Eiklar die Gefahr des Überschlagens deutlich herabgesetzt. Generell lässt sich die italienische Meringue auch mit einem Zuckersirup aus dem kompletten Zucker herstellen. Ich bevorzuge allerdings die im Rezept beschriebene Variante.
      Liebe Grüße,
      Michael

      • Barbara Bachmann

        Hallo Michael, vielen Dank für deine schnelle Antwort, und diesen tollen Tipp.
        Ich wünsche dir noch ein schönes Wochenende. LG. Barbara

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