Macarons | Café

Heute gibt’s ein Rezept für feinste französische Macarons mit dunkler Schokoladenganache und Kaffeegel.

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„Lang leben die Brückentage.“

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Endlich wieder ein langes Wochenende. Nach gut zwei Wochen Schule bin ich zurück in Berlin und wir genießen die Zeit zusammen daheim. Wir kochen und verbringen viel Zeit in der Küche, während es draußen regnet. So langsam fange ich an mich an die kalte Jahreszeit wieder zu gewöhnen. Die Zeit, in der wir einfach drinnen sitzen können, ohne uns dabei schlecht zu fühlen zu müssen, das Leben außerhalb zu verpassen. Wir sitzen dann oft auf dem Sofa an unserem Fenster und machen es uns mit einer Tasse heißem Tee gemütlich, während es draußen umso unfreundlicher wird. Für gewöhnlich beginnt einer von uns nach einer gewissen Zeit zu kochen oder im meinem Fall zu backen. Und während er sich um das Abendessen kümmert und ein leckeres Thai Curry zaubert, beschließe ich einige Macarons zu backen. Gefüllt werden sie mit einer Ganache aus dunkler Schokolade, die mit Kaffeebohnen aromatisiert wurde, und einem Gel aus Kaffee und Kaffeelikör. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Zutaten: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 10g Kakaopulver, 30g Wasser, 120g Zucker, 74g Eiklar (ca. 2 Eiweiß), 100g Sahne, 100g dunkle Schokolade, 15g ganze Kaffeebohnen, 20g Butter, 70g Kaffee, 1 TL Johannisbrotkernmehl, 30g Kaffeelikör (ich: Kahlua)

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Für die Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 10g Kakaopulver, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß
Hinweis: Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.
Nach Bedarf kann das Mandelmehl zusammen mit Puderzucker und Kakaopulver auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker, Mandelmehl und Kakaopulver mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Kaffeeganache: 100g Sahne, 100g dunkle Schokolade, 15g ganze Kaffeebohnen, 20g Butter

Die Sahne mit den ganzen Kaffeebohnen aufkochen und für fünf Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für das Kaffeegel: 70g Kaffee, 20g Zucker, 1 TL Johannisbrotkernmehl, 30g Kaffeelikör (ich: Kahlua)

Den Kaffee aufkochen. Den Zucker zusammen mit dem Johannisbrotkernmehl verrühren und in den kochenden Kaffee einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und den Kaffeelikör einrühren. Das Gel in eine kleine Schüssel füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Füllen der Macarons:

Jeweils einen Ring der Kaffeeganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Kaffeegel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens zwei Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.