Biskuitmasse

Heute geht’s an die Grundlagen mit einem Rezept für luftig, leichten Biskuit, der wahrscheinlich jedem gelingt.


„Grundlagen der Pâtisserie – Oder mit Leichtigkeit zum perfekten Biskuit.“

Wie sagte mein Meister so schön während der Ausbildung: „Wer die Grundlagen nicht beherrscht hat schon verloren.“ Aus mitunter diesem Grund wollte ich unbedingt eine Reihe mit Grundrezepten auf den Blog bringen. Und gerade jetzt ist der richtige Zeitpunkt dafür, da ich in der Vergangenheit keine Schritt-für-Schritt Bilder verwendet habe, hätten Grundrezepte und das Vermitteln von Grundlagen nur wenig Sinn ergeben. Außerdem kann ich in aufwendigen Rezepten, wie denen meiner Entremets nicht zu jeder Komponente alle Schritte mit Bildern versehen, dann würde so manches Rezept auf 40 bis 50 Bilder kommen.

Den Anfang der Reihe macht eine leichte Biskuitmasse, die man sowohl als Tortenboden als auch Roulade verwenden kann. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 30 Minuten

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: ein Biskuitboden (18cm)

Spezielles Backzubehör: eine Springform bzw. Tortenring mit 18cm Durchmesser

Für die Biskuitmasse: 4 Eier, 100g Zucker, 50g Dinkelmehl Type 630, 50g Speisestärke, 1 TL Vanillezucker, Schalenabrieb einer halben Zitrone, eine Prise Salz

Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Biskuit nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird.

Die Eier trennen und den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. 

In der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben, dabei nur die oberste Schicht der Schale verwenden, da die weiße Schicht einen bitteren und unangenehmen Geschmack hat. Nun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone langsam unterlaufen lassen.

Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen. Den Biskuit für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen den Biskuit samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Biskuit und dieser somit saftig.

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