Kandieren | Orangeat und Zitronat selbst herstellen

Ich hoffe, ihr seid alle gut in das neue Jahr gekommen. Um das süße Jahr auf dem Blog zu starten, gibt es einen kleinen Guide zum Früchte kandieren oder wie ihr euer eigenes Orangeat und Zitronat für eure Gebäcke herstellen könnt. Und glaubt mir es lohnt sich wirklich. Der Geschmack ist komplett anders als der des industriellen Pendants.


„Orangeat schon mal selbst gemacht? Nein. Zeit wird’s.“

Das erste Mal habe ich Zitrusfrüchte selbst kandiert, da war ich bereits in Berlin und war der Überzeugung, dass das Dickzuckerlegen heutzutage fast niemand mehr macht. Doch ich wurde eines Besseren belehrt und bin sehr froh darüber, die Möglichkeit bekommen zu haben, diese Technik zu lernen. Insbesondere war ich überrascht wie anders und gut die selbstkandierten Orangenschalen schmecken. Die Schalen sind aromatisch und spiegeln das komplette Aroma der Früchte wieder. Von da an fing ich an auch zuhause Orangen und Zitronen zu kandieren für meinen Stollen und andere Gebäcke wie meine Orangenfinanciers herzustellen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2h verteilt auf 4 Tage

Rezeptmenge: ca. 300g 

Spezielles Backzubehör: eine Saftpresse, einen großen Topf

Zutaten: 500g Bio-Orangen; 1,1kg Zucker

Tag 1 – Schritt 1: 500g Bio-Orangen

Für das Kandieren der Orangenschale solltet ihr am besten biologische und unbehandelte Orangen verwenden, da diese nicht mit Konservierungsstoffen und Pestiziden belastet sind. Die Orangen mit einer Saftpresse auspressen. Der Saft wird nicht weiter benötigt und ihr könnt ihn gerne trinken.

Tag 1 – Schritt 2:

Die auspressten Orangenschalen in einen großen Topf geben und komplett mit Wasser bedecken. Die Orangenschalen für gut 30 Minuten kochen lassen. Anschließend die Schalen in kaltem Wasser abkühlen.

Tag 1 – Schritt 3:

Mit den Händen bzw. mit dem Daumen das Fruchtfleisch aus den gekochten Orangenschalen herauskratzen. Das Fruchtfleisch im Biomüll entsorgen. Die geputzten Orangenschalen nun zurück in den Topf geben.

Tag 1 – Schritt 4:

Den Topf erneut mit Wasser füllen bis alle Orangenschalen bedeckt sind und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Nach 30 Minuten die Orangenschalen in ein Sieb abgießen und den Topf nochmals mit kalten Wasser füllen und erneut 30 Minuten köcheln lassen, dadurch verringert ihr den Anteil an Bitterstoffen in den Orangenschalen. Die Orangenschalen anschließend in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Tag 1 – Schritt 5: 500g Zucker, 500g Wasser

In einem zweiten Topf Wasser und Zucker aufkochen. Nun langsam die Orangenschalen dazugeben, nochmals kurz aufwallen lassen und vom Herd nehmen. Alles über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. In der Nacht findet ein Austausch von Wasser in der Schale durch Zucker aus dem Sirup statt.

Tag 2 – Schritt 6: 700g Zuckersirup, 300g Zucker

Die Orangenschalen in ein Sieb abgießen und den Zuckersirup in einem Gefäß bzw. Topf auffangen. Von diesem Zuckersirup werden 700g in einen Topf abgewogen. Den restlichen Zuckersirup für andere Rezepte aufheben oder entsorgen. Nun den Zucker dazugeben und alles aufkochen lassen. Nun die Orangenschalen dazugeben, nochmals kurz aufwallen lassen und vom Herd nehmen. Alles über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 3 – Schritt 7: 700g Zuckersirup, 300g Zucker

Die Orangenschalen in ein Sieb abgießen und den Zuckersirup in einem Gefäß bzw. Topf auffangen. Von diesem Zuckersirup werden 700g in einen Topf abgewogen. Den restlichen Zuckersirup für andere Rezepte aufheben oder entsorgen. Nun den Zucker dazugeben und alles aufkochen lassen. Nun die Orangenschalen dazugeben, nochmals kurz aufwallen lassen und vom Herd nehmen. Alles über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 4 – Schritt 8:

Das Kandieren ist an dieser Stelle abgeschlossen. Theoretisch kann man die Orangenschalen noch weiter mit Zucker anreichern, allerdings sind sie jetzt bereits gut geeignet als Orangeat oder Zitronat für Backwaren. Die kandierten Orangenschalen samt Zuckersirup könnt ihr nun in ein sterilisiertes Glas geben und verschließen. Kühl gelagert halten die kandierten Orangenschale min. 6 Monate. 

13 Kommentare

  1. Das ist interessant.

    Aber sehr aufwendig und dafür zu kurz haltbar, wenn man nur dann und wann mal etwas bäckt. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, weshalb es kaum noch einer macht. Trotzdem freue ich mich, daß ich das mal lesen konnte, wie so etwas geht Danke dafür

    • Danke für dein nettes Feedback. Natürlich nimmt es ein wenig Zeit in Anspruch, wobei ich den Aufwand nur am ersten Tag groß finde. Im Rezept schreibe ich eine kürzere Haltbarkeit, aber ich habe meine kandierten Orangen mindestens ein Jahr im Kühlschrank. Das halten sie locker aus.

  2. Hallo Michael! Endlich ein richtig gutes Rezept für Orangeat! Ich bekomme in den USA nur chemische Varianten wo der Hefe Teig nicht mal mehr aufgeht dank der Chemie! Es ist definitiv das erste Rezept was genauso tolles Orangeat macht wie ich es immer auf dem Weihnachtsmarkt zu Hause bekommen habe. Ich habe aber leider etwas falsch gemacht. Ich habe die Schalen vor 3 Wochen kandiert und als ich das Glas heute aufgemacht habe, war ein bisschen Schimmel oben drauf. Glas war vorher sterilisiert und Orangeat kühl gelagert. Soll ich den Zucker Sirup weiter anreichern damit mir das nicht wieder passiert? Oder besser das Orangeat trocknen lassen?

    • Hallo Julia,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Es freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt. Nun zu deinem Problem:
      Falls der Schimmel auf dem Orangeat ist, dann würde ich nächstes Mal das Orangeat komplett mit Zuckersirup bedecken. Sollte der Sirup an der Oberfläche schimmelig geworden sein, dann würde ich den Sirup beim nächsten Mal nochmal mit Zucker anreichern. Trocknen würde ich es nicht, da es dann auch von der Konsistenz her härter wird. Generell lässt es sich trocknen, um das Schimmeln zu vermeiden.

      Liebe Grüße,
      Michael

  3. Moin Michael, was mache ich mit dem ganzen Sirup? Kann ich ich den verbacken oder anderswertig verabeiten?

    • Hallo Alfredo,

      vielen Dank für deine Frage. Ich verwende den Sirup verdünnt zum Tränken von Tortenböden, Bostocks und Pistaziencroissants. Der Sirup lässt sich auch gut als alternatives Süßungsmittel oder als Ersatz von Glukosesirup einsetzen. Natürlich immer mit Blick, ob das Aroma der Orange in die Rezeptur passt.
      Liebe Grüße,
      Michael

  4. Schönes Rezept, aber ich finde Schritt 4 schwierig zu verstehen: Sie schreiben „Den Topf erneut mit Wasser füllen bis alle Orangenschalen bedeckt sind und weitere 30 Minuten kochen. Sobald das Wasser aufkocht die Orangenschalen in ein Sieb abgießen“. Was bedeutet „sobald das Wasser aufkocht“? Das Wasser hat schon seit 30 Minuten gekocht, oder? Meinen Sie, dass man die Schalen irgendwie 30 Minuten kochen (köcheln?) muss, ohne dass das Wasser wirklich kocht? Ich bin völlig verblüfft. (Deutsch ist nicht meine Muttersprache. Aber Muttersprachler, die ich gefragt habe, sind auch verblüfft.) Danke.

  5. Robert L

    Hallo Michael, ich habe noch eine Frage. Meinst du wirklich nur 500g Orangen? Das wäre nur zwei Orangen und auf den Fotos scheinst du mehr als das zu haben. Meintest du 500g gereinigte Orangenschalen vielleicht? Sonst wäre die 1,1 kg Zucker ziemlich viel für so wenig Orangen, oder? Tatsächlich scheint es von den Fotos her, dass du Orangen und Zitronen zusammen kandiert hast — ist das wahr?

    • Hallo Robert,
      die Orangen, die ich zu dem Zeitpunkt für das Rezept verwendet habe, waren wohl etwas kleiner. Generell können so viele Schalen verwendet werden wie in den Topf passen, solange alle Schalen mit Zuckersirup bedeckt sind. Bei mir sind das für diese Menge Zuckersirup zwischen 4 und 5 Bio-Orangen. Das Gewicht der Schalen kann ich dir leider nicht mitteilen.
      Bei der Zugabe des Zuckersirups geht nur ein Teil des Zuckers aus dem Sirup in die Orangenschale über. Die Lösung mit dem Zucker muss nach und nach immer weiter mit Zucker angereichert werden, damit die Orangenschalen immer weiter Zucker aufnehmen. Sobald das Orangeat fertig ist, bleibt auch ein relativ großer Anteil an Sirup über, da die Orangenschalen stets komplett mit Zuckersirup bedeckt sein müssen. Der restliche Sirup lässt sich in anderen Rezepten als Süßungsmittel oder Tränke verwenden.
      Bei den Fotos habe ich Orangen und Zitronen kandiert, da ich damals sowohl Orangeat als auch Zitronat für einen Stollen benötigt habe.
      Liebe Grüße,
      Michael

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