Gateau Lavende

Heute mache ich mal eine Ausnahme für Lavendel, der darf heute ausnahmsweise auch in mein Dessert mit einem Kern aus Cassis.

„Aromatischer Lavendel will genau dosiert sein.“

Nach einem Tag im wunderschönen Hamburg haben wir uns aufgrund einer drohenden Regenfront gegen einen Tag auf Sylt entschieden. Stattdessen nahmen wir den Zug in die Hansestadt Rostock. Es ist das erste Mal in Mecklenburg-Vorpommern für uns beide. Die Altstadt ist wunderbar erhalten und die Stadt blickt dieses Jahr auf ihre 800-jährige Geschichte zurück. Zufälligerweise fand am letzten Wochenende auch die Hanse Sail 2018 statt. In Rostock gab es einige alte Schiffe zu bestaunen und im Stadthafen gab es ein großes Volksfest. Wir entschieden uns nach einem kurzen Abstecher für einen ausgedehnten Spaziergang durch die ruhige Altstadt, bevor wir uns auch schon wieder auf zum Bahnhof machen mussten und die nächste Bahn zurück ins quirlige Berlin nahmen.

Das heutige Rezept bietet mal eine kleine Überraschung. Ich habe seit langem mal wieder mit Lavendel als Aroma für ein Törtchen gearbeitet. Die erste Ladung Lavendelsahne ging hierbei komplett daneben, das Aroma zu bitter und deutlich zu seifig. Auch bei mir funktioniert nicht immer alles wie geplant. Der zweite Anlauf brachte das Törtchen zum Vorschein wie ihr es heute sehen könnt. Im Inneren rundet ein herber Kern aus schwarzen Johannisbeeren den Geschmack ab. Umrundet wird der Gateau von einigen dunklen Beeren. Euer Michael.

Gâteau Lavende

Patissier Michael

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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Backzeit 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Portionen 6 Törtchen

Kochutensilien

• 1 Silikonform "Halbkugel" (6cm)

Zutaten

  

1x2x3x

• 25 g Dinkelmehl Type 630
• 100 g Glukose
• 100 g weiße Schokolade
• 140 g Mascarpone
• 1 Ei
• 1 EL Lavendel, getrocknet
• Salz
• einige Brombeeren
• einige Heidelbeeren
• einige Johannisbeeren, schwarz

Cassispüree

• 150 g Cassispüree
• 100 g Cassispüree

Sahne

• 200 g Sahne
• 60 g Sahne

Zucker

• 50 g Zucker
• 25 g Zucker
• 20 g Zucker
• 20 g Zucker

Gelatine

• 5 Blatt Gelatine
• 1 Blatt Gelatine
• 1 Blatt Gelatine

Zubereitung

 

• 150 g Cassispüree | 20 g Zucker | 1 Blatt Gelatine
  Cassispüree mit Zucker erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Püree auflösen.

  In eine kleine Box gießen (1–1,5 cm dick) und mindestens 3 Stunden einfrieren.
• 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630 | Salz
  Backofen auf 200°C vorheizen. Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen, Eigelb einrühren. Mehl vorsichtig unterheben.

  Teig dünn auf Backpapier streichen und ca. 7 Minuten backen. Abkühlen lassen und 12 Kreise (2 cm) ausstechen.
• 5 Blatt Gelatine | 100 g Cassispüree | 50 g Zucker | 100 g Glukose | 60 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
  Gelatine einweichen. Cassispüree, Zucker und Glukose aufkochen. Sahne einrühren und über weiße Schokolade gießen.

  Gelatine zugeben und mit Stabmixer emulgieren. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
• 200 g Sahne | 20 g Zucker | 1 EL Lavendel, getrocknet | 1 Blatt Gelatine | 140 g Mascarpone
  Sahne mit Zucker und Lavendel aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Gelatine einrühren und durch ein Sieb gießen.

  Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit Mascarpone aufschlagen und in Spritzbeutel füllen.
• 150 g Cassispüree
  Aus gefrorenem Cassis-Gelee kleine Kreise ausstechen und jeweils zwischen zwei Biskuitkreise setzen.
• 200 g Sahne | 140 g Mascarpone
  Halbkugelformen (6cm) halb mit Lavendelsahne füllen. Kern einsetzen und leicht eindrücken.

  Mit Sahne auffüllen und glatt streichen. Mindestens 5 Stunden einfrieren.
• 5 Blatt Gelatine | 100 g Cassispüree
  Glasur auf ca. 36°C erwärmen. Gefrorene Törtchen aus der Form lösen, auf Gitter setzen und mit Glasur überziehen.
• einige Brombeeren | einige Heidelbeeren | einige Johannisbeeren, schwarz
  Törtchen 1–2 Stunden auftauen lassen und mit Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren dekorieren.