Gateau Lavende

Heute mache ich mal eine Ausnahme für Lavendel, der darf heute ausnahmsweise auch in mein Dessert mit einem Kern aus Cassis.


„Aromatischer Lavendel will genau dosiert sein.“

Nach einem Tag im wunderschönen Hamburg haben wir uns aufgrund einer drohenden Regenfront gegen einen Tag auf Sylt entschieden. Stattdessen nahmen wir den Zug in die Hansestadt Rostock. Es ist das erste Mal in Mecklenburg-Vorpommern für uns beide. Die Altstadt ist wunderbar erhalten und die Stadt blickt dieses Jahr auf ihre 800-jährige Geschichte zurück. Zufälligerweise fand am letzten Wochenende auch die Hanse Sail 2018 statt. In Rostock gab es einige alte Schiffe zu bestaunen und im Stadthafen gab es ein großes Volksfest. Wir entschieden uns nach einem kurzen Abstecher für einen ausgedehnten Spaziergang durch die ruhige Altstadt, bevor wir uns auch schon wieder auf zum Bahnhof machen mussten und die nächste Bahn zurück ins quirlige Berlin nahmen.

Das heutige Rezept bietet mal eine kleine Überraschung. Ich habe seit langem mal wieder mit Lavendel als Aroma für ein Törtchen gearbeitet. Die erste Ladung Lavendelsahne ging hierbei komplett daneben, das Aroma zu bitter und deutlich zu seifig. Auch bei mir funktioniert nicht immer alles wie geplant. Der zweite Anlauf brachte das Törtchen zum Vorschein wie ihr es heute sehen könnt. Im Inneren rundet ein herber Kern aus schwarzen Johannisbeeren den Geschmack ab. Umrundet wird der Gateau von einigen dunklen Beeren. Euer Michael.

Gateau Lavende

Genau dosiert, bildet Lavendel ein himmlisches Aroma wie in meinen Gâteau Lavende.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 6 kleine Törtchen

Spezielles Zubehör: SilikonformHalbkugel“ (7cm Durchmeeser), Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette

Für den Kern von Cassis: 150g Cassispüree, 20g Zucker, 1 Blatt Gelatine

Eine kleine Plastikbox mit Frischhaltefolie auslegen. Das Cassispüree zusammen mit dem Zucker in einem Topf erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Nun die eingeweichte Gelatine in das heiße Püree einrühren. Das Gelee in die vorbereitete Box gießen und in den Tiefkühler stellen und für min. 3 Stunden gefrieren. Das Gelee sollte nicht dicker sein als 1 bis 1,5cm.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für ca. 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, 12 kleine Kreise (2cm Durchmesser) ausstechen.

Für die violette Glasur: 8g Gelatine, 100g Cassispüree, 50g Zucker, 100g Glukose, 60g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Cassispüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun noch  die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die Lavendelsahne: 200g Sahne, 20g Zucker, 1 EL Lavendel (getrocknet), 1 Blatt Gelatine, 140g Mascarpone

Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem getrockneten Lavendel aufkochen. Die Sahne nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und den Lavendel für 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gelatine einrühren und die Sahne durch ein Sieb gießen. Die Lavendelsahne in eine Box geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Lavendelsahne zusammen mit der Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellen der Törtchen: einige Brom-, Heidel- und Johannisbeeren

Aus dem gefrorenen Cassiskern mittels eines kleinen Ausstellers (2cm Durchmesser) Kreise ausstechen und jeweils auf einen Biskuit setzen. Einen weiteren Biskuit auf den Kern legen.

Die Silikonform bis zur Hälfte mit Lavendelsahne füllen. Nun die vorbereiteten Cassiskerne leicht in die Mitte hineindrücken. Die Silikonform mit Lavendelsahne auffüllen, mit einer Winkelpalette glatt streichen und für im Tiefkühler für mindestens 4 Stunden  oder über Nacht gefrieren.

Am nächsten Morgen die violette Glasur in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf ca. 36°C verflüssigen. Die gefrorenen Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form lösen und auf ein Gitter setzen. Die flüssige Glasur über die Törtchen gießen und sie mittels einer Winkelpalette auf den jeweiligen Teller oder eine Platte setzen. Die Törtchen für ein bis zwei Stunden auftauen lassen. Zuletzt einige dunkle Beeren um das Törtchen herum legen und am besten sofort servieren.

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