Heute gibt es Rezept für süße Macarons gefüllt mit cremiger Erdnussganache und salzigem Erdnusskaramell.

„Aus der Schokoladenfabrik zu neuen Erfahrungen.“

Die kommende Woche markiert die letzte Woche in der Schokoladenfabrik von Storck in Berlin. Knapp sieben Monate lang habe ich dort zuerst mein Praktikum und anschließend meine Bachelorarbeit absolviert. Die Zeit verging deutlich schneller als ich zu Beginn im April dachte. Die Zeit dort hat mich hinter die Kulissen der Süßwarenindustrie geführt, dabei habe ich hautnah gesehen wie Schokolade von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladentafel hergestellt wird. Für diese Zeit und die gewonnenen Erfahrungen bin ich sehr dankbar und freue mich ab kommenden Monat auf neue Herausforderungen. Wo es hingeht, das erfahrt ihr schon bald. Euer Michael.

: Feine französische Macarons gefüllt mit einer Ganache aus Vollmilchschokolade und süß-salzigem Erdnusskaramell.

: Schritt 1: Ganache kochen

: Schritt 2: Karamell anrühren

: Schritt 3: Mandeln fein mahlen

: Schritt 4: Masse anrühren

: Schritt 5: Zuckersirup kochen

: Schritt 6: Eiklar anschlagen

: Schritt 7: Zuckersirup in dünnem Strahl einlaufen lassen

: Schritt 8: Eiklar aufschlagen

: Schritt 9: Masse herstellen

: Schritt 10: Macarons aufdressieren

: Schritt 11: Macarons füllen

Erdnuss Macarons

Patissier Michael

Französische Macarons gefüllt mit Ganache aus Vollmilchschokolade und süß-salzigem Erdnusskaramell.

Rezept drucken Pin Recipe

Zubereitungszeit 1 30

Backzeit 12

Schwierigkeit mittel

Portionen Stück

Kochutensilien

3 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Lochtülle (10mm)
1 Blitzhacker (optional)
1 Thermometer
1 feines Sieb
1 Stabmixer

Zutaten

60 g Sahne
100 g Vollmilchschokolade
50 g Salzkaramell
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
100 g Puderzucker
10 g Kakaopulver
30 g Wasser
100 g Zucker
Goldpulver

Erdnussmus

50 g Erdnussmus
40 g Erdnussmus

Eiklar

37 g Eiklar
37 g Eiklar

Zubereitung

60 g Sahne | 100 g Vollmilchschokolade | 40 g Erdnussmus
Die Sahne in einem Topf aufkochen. In der Zwischenzeit die Vollmilchschokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
Die heiße Sahne zu der geschmolzenen Schokolade geben. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Konsistenz bildet. Zuletzt das Erdnussmus zugeben und die Ganache mit dem Stabmixer mixen.
Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
50 g Salzkaramell | 50 g Erdnussmus
Den Salzkaramell mit dem Erdnussmus verrühren und in einen Spritzbeutel einfüllen.
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln | 100 g Puderzucker | 10 g Kakaopulver
Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver in einen Blitzhacker geben und fein mahlen.
Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
37 g Eiklar
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.
30 g Wasser | 100 g Zucker
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
37 g Eiklar
Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.
Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen.
Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.
Die Baisermasse weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
Goldpulver
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Nun etwas Goldpulver über die Macarons verteilen.
Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
Jeweils einen Ring der Ganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Erdnusskaramell auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.