Entremet | Pécan & Vanille

Heute hab ich das Rezept für eine Torte mit Pekannussmousse, Vanillemousse und einem Kern aus Pekannusspraliné.

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„Prüfungen vorbei. Erstmal eine Torte zum Feiern.“

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Nun bin ich also zurück in Berlin, das heißt so langsam muss ich mich wieder an den Alltag hier gewöhnen. Da das Sommersemester erst im April los geht, habe ich zum Glück noch einige Zeit für Freunde, Familie und den Blog. Annähernd den kompletten Februar werde ich mit Reisen verbringen, sei es zu den Eltern, zu Freunden oder einfach um neue Orte zu sehen. Ich freue mich so sehr, dass nach diesem halben Jahr jetzt der große Stress vorbei ist und ich mich endlich wieder anderen Projekten widmen kann. Da die Prüfungsphase derart früh begann, hatte ich keine Zeit über die Zukunft von dem Blog nachzudenken. Andere Themen standen zu dieser Zeit einfach im Mittelpunkt. Und nächste Woche feiert der Blog auch schon Geburtstag. Ich habe mir zwar mittlerweile schon ein paar Gedanken gemacht, doch in welche Richtung sich der Blog bewegen soll, dass muss ich in den kommenden beiden Monaten erst noch herausfinden. Daher auch danke an alle, die auf Instagram an meiner Umfrage teilgenommen haben. Falls ihr Wünsche, Anregungen und Verbesserungsvorschläge habt, dann lasst es mich bitte wissen entweder über die Kommentare oder schreibt mir eine Nachricht an feedback@lapatisserie.de. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 4 Stunden

Backdauer: 25 Minuten

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser, Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Brownie: 50g dunkle Schokolade, 25g Butter, 50g Zucker, 1 Ei, eine Prise Salz, 50g gehackte Pekannüsse

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit Backpapier (D: 14cm) auslegen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die Butter einrühren und in der Schokolade auflösen. Nun die restlichen Zutaten langsam einrühren bis eine gleichmäßige – homogene – Masse entsteht. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und mit gehackten Pekannüssen bestreuen. Den Brownie für etwa 25 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und aus der Backform nehmen.

Für den Kern aus Pekannusspraliné: 70g Zucker, 70g Sahne, 10g Honig, eine Prise Salz, 20g weiße Schokolade, 30g Butter, 70g Pekannussmus

Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Zuletzt die Butter und das Pekannussmus mit einem Stabmixer emulgieren (einmixen). Einen Tortenring (D: 14cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse in  den Tortenring einfüllen und über Nacht gefrieren.

Für die Vanillesahne: 300g Sahne, eine Vanilleschote, 30g Zucker, 1 Eigelb, 1,5 Blatt Gelatine, 200g Mascarpone

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanille schote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Am nächsten Tag die kalte Creme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Silikonform zur Hälfte mit Vanillesahne füllen und im Tiefkühler fest werden lassen. Mit der Pekannussmousse weiter machen.

Für die Pekannussmousse: 300g Sahne, 1 Blatt Gelatine, 100g Vollmilchkuvertüre, 60g Pekannussmus

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel der Sahne verrühren.

Die Pekannussmus in eine Schüssel geben und mit der geschlagenen Sahne verrühren. Anschließend die angerührte Gelatine einrühren. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Silikonform gut bis 1cm unter der Oberkante mit Mousse füllen. Den Kern aus Pekannusspraliné und Brownie leicht hineindrücken. Die Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Torte für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Fertigstellen der Torte: eine Dose weißes Velvet-Spray, einige karamellisierte Pekannüsse, 100g Vollmilchkuvertüre

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Anschließend das Entremet auf einen Teller umsetzen.

Die Vollmilchkuvertüre temperieren und auf ein breites Kunststoffband streichen. Die Kuvertüre leicht anziehen lassen und das Band um die Torte legen. Die Kuvertüre komplett aushärten lassen und erst dann das Kunststoffband abziehen. Auf der Oberseite der Torte einige karamellisierte Pekannüsse verteilen.

Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Torte innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.