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–+ servings

Torte mit Pekannuss & Vanille

Patissier Michael
Feine Torte mit cremigem Pekannusskaramell, luftiger Pekannussmousse, glutenfreien Brownie und leichter Vanillesahne
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 25 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 25 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Tortenring (18cm)
  • 1 Tortenring (14cm)
  • (Einweg-)Spritzbeutel
  • Winkelpalette
  • Stabmixer

Zutaten
  

  • 200 g Mascarpone
  • 50 g Pekannüsse, gehackt
  • 50 g dunkle Schokolade (min. 60%)
  • 20 g weiße Schokolade
  • 10 g Honig
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Dose weißes Velvet-Spray
  • 1 Vanilleschote
  • einige karamellisierte Pekannüsse
  • Salz

Zucker

  • 70 g Zucker
  • 50 g Zucker
  • 30 g Zucker

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 300 g Sahne
  • 70 g Sahne

Vollmilchschokolade

  • 100 g Vollmilchschokolade
  • 100 g Vollmilchschokolade

Pekannussmus

  • 70 g Pekannussmus
  • 60 g Pekannussmus

Blattgelatine

  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Butter

  • 25 g Butter
  • 30 g Butter

Zubereitung
 

  • 1 Vanilleschote | 30 g Zucker | 1 Eigelb | 1.5 Blatt Gelatine | 300 g Sahne
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Sahne zusammen mit Zucker und Mark einer Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufkocht, die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in eine Schüssel mit dem Eigelb gießen und verrühren.
    Mischung zurück in den Topf geben und auf ca. 85°C erhitzen. Creme vom Herd nehmen und eingeweichte Gelatine einrühren.
    Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 70 g Zucker | 70 g Sahne | 10 g Honig
    Sahne zusammen mit Honig und einer Prise Salz aufkochen und beiseite stellen.
    In einem weiteren Topf den Zucker nach und nach langsam karamellisieren.
    Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist, die warme Sahne nach und nach einrühren.
  • 20 g weiße Schokolade | 30 g Butter | 70 g Pekannussmus | Salz
    Karamell über weiße Schokolade gießen und verrühren. Zuletzt Butter und Pekannussmus zugeben und mit einem Stabmixer pürieren..
    Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Den Karamellkern in den Tortenring einfüllen und über Nacht gefrieren.
  • 50 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 25 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | Salz | 50 g Pekannüsse, gehackt
    Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (14cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
    Dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad langsam schmelzen. Butter einrühren und in der Schokolade auflösen.
    Restliche Zutaten langsam einrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Masse in die vorbereitete Springform füllen und mit gehackten Pekannüssen bestreuen.
  • Brownie für ca. 25 Min. bei 180°C (Umluft) backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
  • 200 g Mascarpone
    Vanillesahne zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen.
    Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
  • Silikonform zur Hälfte mit Vanillemousse füllen und im Tiefkühler fest werden lassen.
  • 300 g Sahne | 1 Blatt Gelatine | 100 g Vollmilchschokolade | 60 g Pekannussmus
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Sahne halb aufschlagen und in den Kühlschrank stellen.
    Eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel geschlagener Sahne verrühren.
    Vollmilchschokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf 45°C schmelzen. Pekannussmus und angerührte Gelatine zur geschmolzenen Schokolade geben. Geschlagene Sahne unterheben.
  • Silikonform bis 1cm unter die Oberkante mit Mousse füllen. Den Kern aus Pekannusspraliné und Brownie leicht hineindrücken.
    Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Torte für min. 6 Std. gefrieren, alternativ über Nacht.
  • 1 Dose weißes Velvet-Spray | einige karamellisierte Pekannüsse | 100 g Vollmilchschokolade
    Torte aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Torte auf einen Bogen Backpapier stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
    Nun die Torte von allen Seiten gleichmäßig aus ca. 30cm Abstand besprühen. Torte mit einer Winkelpalette vorsichtig umsetzen.
    Vollmilchschokolade temperieren und auf ein breites Kunststoffband streichen. Schokolade leicht fest werden lassen und das Band um die Torte legen. Schokolade komplett aushärten lassen und das Kunststoffband abziehen. Die Oberseite der Torte mit einigen karamellisierten Pekannüssen garnieren.
    Torte für ca. 3 Std. im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.