Briocheblumen mit Zitrone

Heute hab ich ein Rezept aus meiner Meisterprüfung für euch aufbereitet. Es gibt Briocheblumen, die mit einer säuerlichen Zitronencreme gefüllt sind.

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„Saftiger Brioche. Fruchtige Zitrone. Vereint in einem Gebäck.“

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Diese Woche war meine letzte Woche hier in Heidelberg. Eine Woche in der ich auch Zeit hatte, um mir einige kleinere Städtchen anzuschauen, die Seele baumeln zu lassen und einfach die verbleibende Zeit hier zu genießen. Ich bin viel in Cafés gesessen, habe Pläne für die Zukunft von geschmiedet, wieder verworfen und neue Ideen aufgegriffen.

Neben dieser freien Zeit hier in Heidelberg hatte ich auch noch ein paar Verpflichtungen. So war meine Gruppe diese Woche dran mit Spülen von schmutzigem Geschirr und Putzen der Backstube. Außerdem hatte ich diese Woche meine Lehrlingsunterweisung, dabei erklärt man einem gestellten Auszubildenden eine Fertigkeit aus dem Ausbildungsplan. Natürlich musste alles nach idealen pädagogischen Richtlinien durchgeführt werden. Wenngleich die Realität bei Unterweisung anders aussieht. Auch diesen letzten Schritt habe ich gemeistert und jetzt verabschiede ich mich langsam aus Heidelberg, denn in Berlin warten schon wieder neue Aufgaben auf mich. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde

Gehzeit:  über Nacht und 45 Minuten

Backdauer: 15 Minuten

Rezeptmenge: 12 Briocheblumen

Spezielles Zubehör: 12 Briocheformen (6cm Durchmesser), ein Rollholz, ein Stabmixer, ein Spritzbeutel mit Fülltülle

Zutaten: 230g Weizenmehl Type 550, 65g Weizenmehl Type 405, 130g Zucker, 10g frische Hefe, 3 Eier, 30g Milch, 250g Butter, 50g Zitronensaft, eine Zitrone, Salz, gelbe Lebensmittelfarbe, halbkandierte Zitronenschale, etwas Butter für die Formen, etwas Milch zum Bepinseln

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Schritt 1: Zitronencreme kochen

Zutaten: 50g Zitronensaft, 45g Zucker, 1 Ei, Schalenabrieb einer Zitrone

Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen. In eine Schüssel das Ei hineinschlagen und nun mit dem heißen Zitronensaft angleichen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Creme nun vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 2: Butter zugeben

Zutaten: 100g Butter

Die Butter würfeln und nun zu der Creme geben. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht erkalten lassen.

Schritt 3: Knusperschicht herstellen

Zutaten: 50g Butter, 65g Zucker, 65g Weizenmehl Type 405, gelbe Lebensmittelfarbe

Die wachsweiche Butter mit Zucker und Mehl zu einem Teig kneten. Den Teig mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben. Anschließend den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben. Aus der Knusperschicht etwa 5cm große Kreise ausstechen und wieder zurück in den Kühlschrank geben.

Schritt 4: Briocheteig herstellen

Zutaten: 230g Weizenmehl Type 550, 20g Zucker, 10g frische Hefe, 2 Eier, 30g Milch, 3g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.

Umrechnung von frischer Hefe auf Trockenhefe:

10g frische Hefe entsprechen 4g Trockenhefe

Schritt 5: Butter zugeben

Zutaten: 100g Butter

Nun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.

Schritt 6: Hefeteig ruhen lassen

Bei Backen am selben Tag:

Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Weiter mit Aufarbeiten.

Bei Backen am nächsten Tag:

Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern. Weiter mit Aufarbeiten.

Schritt 7: Kugeln formen

Zutaten: etwas Butter für die Formen

Die Briocheformen mit etwas Butter auspinseln. Den Hefeteig in 40g schwere Stücke aufteilen. Die einzelnen Stücke nun zu Kugeln rundwirken und in die Briocheformen setzen. Den Hefeteig für etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Schritt 8: Brioche backen

Zutaten: etwas Milch

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Oberseite der Brioches mit etwas Milch bepinseln. Nun je einen Kreis der Knusperschicht auf den gegangenen Hefeteig legen. Die Brioches nun für etwa 15 Minuten backen bzw. bis der Teig eine goldene Farbe angenommen hat. Anschließend aus dem Ofen nehmen und aus den Formen lösen. Die Briocheblumen vollständig abkühlen lassen.

Schritt 9: Brioche füllen & garnieren

Zutaten: halbkandierte Zitronenschale

Die Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Fülltülle einfüllen. Die Brioche vorsichtig auf der Oberseite einstechen und nun mit der Zitronencreme füllen. Zur Kontrolle, ob genug Füllung enthalten ist, können die Brioche vorher und nachher gewogen werden. Aus einem Stück halbkandierter Zitronenschale kleine Kreise ausstechen und auf die Creme legen.