Entremet Myrtille

Heute habe ich eine aufwendige Torte für euch mit dabei, die sich rund um die Blaubeere dreht.


„Entschleunigung in der bayrischen Heimat.“

Eine Woche lang habe ich mir eine Auszeit in der Heimat gegönnt. Letzte Woche ging es zurück in die bayrische Heimat in das oberbayrische Rosenheim. Die Zeit mit meinen Eltern wird mir immer wichtiger und darum versuche auch auch weiterhin häufig nach Hause zu fahren. Und natürlich freue ich mich auch unsere Hündin Gini wieder zu sehen. Das Wetter hat mir leider einen Streich gespielt und so hat es die meiste Zeit in Rosenheim geregnet. Nun gut, dann fing ich eben an einen Streuselkuchen mit Stachelbeeren zu backen über den sich meine Eltern sehr gefreut haben. Viel mehr als Gespräche, gesellige Abende und Spaziergänge mit Gini gab es nicht. Es ging bei dieser Reise auch um Entschleunigung.

Anfang dieser Woche ging es dann noch zum Rest der Familie nach Regensburg. Dank des wunderbaren Wetters konnte ich endlich mit meinen Cousins und Großvater Zeit im Freien verbringen. Von langen Spaziergängen in der wunderschönen Altstadt bis hin zum Abendessen an der Donau und Nachmittagen im Freibad verging die Zeit letztlich doch sehr schnell.

Zurück in Berlin haben wir uns vor allem um unsere App gekümmert und ich selbstredend auch um ein neues Rezept. Das heutige Rezept enthält vor allem Blaubeeren. Die dunklen Beeren haben es mir in diesem Jahr angetan. Es gibt eine wunderbare Torte mit luftiger Heidelbeermousse, einem weißen Knusperboden und einen Kern aus Blaubeerkompott, um nur einige der Komponenten zu nennen. Eingezäunt wird die Torte von einem Gitter aus weißer Schokolade. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 25 Minuten

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring mit 18cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Mürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 110g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 14cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen.

Für den Mandelbiskuit: 1 Ei, 20g Zucker, 15g Dinkelmehl Type 630, 15g gemahlene Mandeln, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln vermischen und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, zwei Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Für den weißen Knusperboden: 20g weiße Schokolade, 10g Crêpes Dentelles

Die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die grob zerbröselten Crêpes Dentelles vorsichtig unterrühren. Die Masse auf dem ausgekühlten Mürbeteig verteilen und dünn verstreichen. Nun einen gebackenen Biskuit darauflegen.

Für das Heidelbeerkompott: 150g Heidelbeeren (TK), 15g Zitronensaft, 30g Zucker, eine halbe Vanilleschote, 1,5 Blatt Gelatine

Die Heidelbeeren zusammen mit Zitronensaft, Zucker und einer halben Vanilleschote langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Nachdem das Kompott für fünf Minuten geköchelt hat, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Kompott in die vorbereitete Springform füllen und über Nacht gefrieren.

Für die Heidelbeermousse: 250g Heidelbeerpüree, 250g Sahne, 10g Zitronensaft, 20g Zucker, 4 Blatt Gelatine

Eine Springform oder einen Tortenring (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Heidelbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Heidelbeerpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Tortenring mit Mousse füllen. Den Kern aus Mandelbiskuit, Heidelbeerkompott und Knusperschicht leicht hineindrücken. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die violette Glasur: 8g Gelatine, 55g Wasser, 55g Heidelbeerpüree, 40g Zucker, 110g Glukose, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Heidelbeerpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Für das weiße Schokoladendekor: 100g weiße Schokolade, temperiert

Die weiße Schokolade zuerst temperieren. Wie das funktioniert lest ihr hier.

Ein Band aus Tortenrandfolie in der Länge des Umfangs eines Tortenrings (18cm Durchmesser) abschneiden. Und auf die Arbeitsfläche legen. Die temperierte weiße Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und nur ein kleines Loch aufschneiden.

Nun ein Gittermuster auf dem Band garnieren und die weiße Schokolade leicht fest werden lassen, sodass sie bereits bei leichtem Berühren nicht schmilzt. Dann das Band nehmen und senkrecht um den Tortenring legen. Das Ende mit einem kleinen Stück Klebeband fixieren. Das Dekor am besten über Nacht aushärten lassen.

Fertigstellen des Entremets: einige Heidelbeeren, ein paar Minzblätter

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf einen sauberen Teller oder eine Tortenplatte setzen.

Die Oberseite des Entremet mit einigen ganzen oder halbierten Heidelbeeren und ein paar Blättern frischer Minze garnieren. Das Schokoladendekor vorsichtig von dem Tortenring lösen. Kein Sorge, die Schokolade ist leicht biegsam. Den Ring aus Schokolade von oben um das Entremet legen. Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.

2 Kommentare

  1. Gertrud Willam

    Hallo Michael,

    die Torte ist soooo wunderschön, leider traue ich mich nicht an das Nachbacken, weil ich einfach mit dem Temperieren von Schokolade auf Kriegsfuss stehe. Und ich weiß, wenn ich anfange damit, habe ich eine Küche, die aussieht wie ein Schokoschlachtfeld, aber kein Schokogitter 🙁
    Aber was ich dich auch fragen möchte, diese Knusperböden. Sie werden ja sehr oft verwendet und sind auch super lecker. Aber beim Anschneiden passiert es dann oft, dass man kein schönes Tortenstück bekommt, weil es irgendwie unförmig bricht. Muss dazu die Schokolade auch temperiert sein?

    Vielen Dank im Voraus und vll traue ich mich doch einmal an dieses Traumstück. Allein die Farben sind ein wahrer Hingucker.

    Schöne Grüße aus Österreich.
    Gertrud

    • Hallo Gertrud,
      erstmal vielen vielen Dank, es freut mich sehr, dass dir die Torte gefällt.
      Die Schokolade für den Knusperboden muss nicht temperiert werden. Es gibt die Möglichkeit etwas Nougat zuzugeben, um die Masse weicher zu machen oder die Knusperschicht dünner auf den Mürbeteig aufzutragen, dann sollte er auch nicht mehr ausbrechen.

      Liebe Grüße aus Berlin,
      Michael

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