Entremet „Médélices“ mit Zitrone & Haselnuss

Heute ist ein ganz besonderer Tag. „Wieso?“, fragt ihr euch jetzt sicher. Nun heute von drei Jahren erschien das erste Rezept auf LAPÂTISSERIE. Wir feiern heute den 3. Geburtstag von meinem kleinen Blog. Ich kann kaum glauben, dass es mittlerweile schon eine so lange Zeit ist. Wenn ich zurückdenke an die Anfänge, dann kommen mir sofort wieder die sehr kurz geratenen Texte und die – mal eben im Vorbeigehen – geschossenen Fotos in den Sinn. Wenn ich all das mit heute vergleiche, dann darf ich auch mal etwas stolz sein auf die großen Fortschritte. Natürlich gibt es immer noch Baustellen, doch die gehören irgendwie genauso zu meinem Leben wie zum meinem Blog. Wäre ja fad, wenn alles immer perfekt wäre. Der ein oder andere kleine Fehler macht den Blog authentisch, realistisch und sympathisch.

Wie es jetzt weitergeht? Nun alles bleibt erstmal so wie es ist. Doch Pläne gibt es selbstverständlich auch, neben neuen Kooperationen und weiteren Gastbeiträgen, möchte ich die bestehenden Kategorien ausbauen. Vorerst keine neue Kategorie mehr einführen, sondern gerade sehr spezifische Kategorien ausbauen. Gerade im Bereich Pralinen und Schokolade blieb Vieles auf der Strecke. Natürlich freue ich mich an dieser Stelle auch sehr über eure Anregungen und Ideen. Genug davon, heute feiern wir erstmal den großen Tag. Zu diesem Anlass hab ich euch ein Entremet namens „Médélices“ mitgebracht, das von Pierre Hermé inspiriert ist.

Meine Lieblinge in einem Entremet vereint: Zitrone und Haselnuss.

Geschmacklich wird hier vieles kombiniert, was zu meinen Lieblingen zählt. Der Boden aus Macaronmasse, die Füllung mit einer leichten Buttercreme und einer luftigen Zitronencreme. Zur Abrundung eine Schicht aus Haselnussknusper, eine Kombination aus feinem Nougat, Waffelbruch und gerösteten, zerstoßenen Haselnüssen. Dekoriert wird das Entremet mit kandierten Zitronenschalen und einigen Macaronschalen.

Jetzt ist aber Zeit zum Servieren und genießen. Jeder bekommt ein Stück. An dieser Stelle nochmal: Danke für die letzten drei Jahre. Für die Unterstützung durch euch Leser. Danke für’s Lesen und Kommentieren. Ich freue mich mit euch, auf die kommenden drei Jahre. Euer Michael.

Entremet „Médélices“ mit Zitrone & Haselnuss

Patissier Michael

Feines Entremet mit Zitrone, Kern aus Haselnuss, Knusper und zarten Macaronschalen.

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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Backzeit 15 Minuten Min.

(Tief-)Kühlzeit 4 Stunden Std.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 1 Torte

Kochutensilien

• 1 Tortenring (14cm)
• 1 Zestenreißer
• 2 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Blitzhacker (optional)
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
• 100 g Puderzucker
• etwas gelbe Lebensmittelfarbe
• 30 g Vollmilchschokolade
• 60 g Nougat
• 50 g Haselnussmus
• 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
• 10 g Butter
• 2 Zitronen
• 40 g Zitronensaft
• 1 Zitronenschale
• 1 Ei
• 50 g Milch
• 40 g Eigelb
• 10 g Gelatine
• 20 g Zitronensaft

Butter

• 180 g Butter
• 90 g Butter

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar
• 30 g Eiklar

Wasser

• 150 g Wasser
• 50 g Wasser
• 30 g Wasser
• 20 g Wasser

Zucker

• 150 g Zucker
• 100 g Zucker
• 100 g Zucker
• 70 g Zucker
• 40 g Zucker
• 40 g Zucker

Zubereitung

 

• 2 Zitronen | 100 g Zucker | 50 g Wasser
  Zitronenschalen mit einem Zestenreißer abziehen.

  Zucker und Wasser aufkochen und die Zesten ca. 5 Min. darin köcheln lassen. Anschließend kalt stellen.
• 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 100 g Puderzucker | 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
  Mandeln und Puderzucker sieben und mit dem Eiklar vermischen.

  Zucker und Wasser auf 118°C kochen und in das aufgeschlagene Eiklar einlaufen lassen. Baiser unter die Macaronmasse heben.
• 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

  Kreise (ca. 12 cm) und kleine Macarons auf Backpapier dressieren, 30 Min. antrocknen lassen und ca. 12 Min. backen.
• 30 g Vollmilchschokolade | 60 g Nougat | 50 g Haselnussmus | 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) | 10 g Butter
  Schokolade und Nougat schmelzen. Butter schmelzen. Haselnussmus und Butter einrühren und Feuilletine unterheben.

  Dünn aufstreichen und kaltstellen.
• 40 g Zitronensaft | 1 Zitronenschale | 40 g Zucker | 1 Ei | 90 g Butter
  Zitronensaft, Zucker und Zitronenabrieb aufkochen.

  Mit Ei angleichen und unter Rühren auf 80°C erhitzen. Butter einrühren und kalt stellen. Anschließend aufschlagen.
• 50 g Milch | 40 g Zucker | 40 g Eigelb | 180 g Butter | 30 g Eiklar | 70 g Zucker | 20 g Wasser
  Milch, Zucker und Eigelb zu einer Creme auf 80°C erhitzen und aufschlagen. Weiche Butter einarbeiten.

  Separat Baiser aus Eiklar und Zuckersirup herstellen und unterheben.
• 10 g Gelatine | 150 g Wasser | 150 g Zucker | 20 g Zitronensaft
  Gelatine einweichen. Wasser und Zucker aufkochen, Zitronensaft zugeben und Gelatine darin auflösen.
• 30 g Vollmilchschokolade | 40 g Zitronensaft
  Buttercreme in den Tortenring (14cm) füllen, Macaronboden einsetzen, Praliné darauflegen und Zitronencreme einfüllen.

  Oberfläche glätten und mind. 4 Stunden einfrieren.
• 2 Zitronen | 10 g Gelatine
  Gefrorenes Entremet mit Zitronenglasur überziehen, Macarons rundum ansetzen und mit kandierten Zitronenzesten dekorieren.

  Vor dem Servieren auftauen lassen.