Bienenstich

Heute gibt es das Rezept für einen deutschen Klassiker der Konditorei: den Bienenstich.


„Feiner Hefeteig, luftige Vanillecreme und karamellisierte Mandeln.“

Als ich noch zuhause bei meinen Eltern gewohnt habe, da sind wir ganz häufig zu der Bäckerei um die Ecke gegangen und haben uns für den Nachmittag Kuchen gekauft. Mit dabei war meist auch immer ein Stück Bienenstich. Ich liebe die Kombination von der karamellisierten Röstmasse mit dem lockeren Hefeteig und der noch dazu mit einer luftigen Vanillecreme gefüllt. Hier in Berlin habe ich diesen Klassiker der deutschen Konditorei bisher leider nicht gefunden und mich dazu entschlossen eine eigene Variante zu kreieren, damit kommt ein Stück meiner Heimat nach Berlin. Anstelle eines leichten Hefeteigs habe ich mich für einen feineren Brioche entschieden. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Gehzeiten: 60 Minuten

Backdauer: 30 Minuten

Rezeptmenge: eine Kuchen (18cm)

Spezielles Backzubehör: eine Springform mit 18cm Durchmesser

Zutaten: 300g Sahne, 240g Mascarpone, 15g Milch, 70g Honig, 225g Weizenmehl Type 550, 75g Zucker, 10g Hefe, 150g Butter, 4 Eier (M), 60g gehobelte Mandeln, eine Prise Salz, 1 TL Vanillepaste, eine halbe Vanilleschote, 3 Blatt Gelatine

Schritt 1: Vanillecreme kochen

Zutaten: 300g Sahne, 40g Honig, eine halbe Vanilleschote, 1 Eigelb, 3 Blatt Gelatine

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritt 2: Briocheteig herstellen

Zutaten: 225g Weizenmehl Type 550, 25g Zucker, 10g Hefe, 100g Butter, 3 Eier (M), eine Prise Salz, 1 TL Vanillepaste (alternativ: 1 Beutel Vanillezucker)

Alle Zutaten, außer der Butter, in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.

Nun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen. 

Bei Backen am selben Tag:

Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Bei Backen am nächsten Tag:

Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern.

Schritt 3: Röstmasse kochen

Zutaten: 50g Zucker, 30g Honig, 15g Milch, 50g Butter, 60g gehobelte Mandeln

Zucker, Honig, Milch und Butter in einen Topf geben und auf 112°C kochen. Die Mandeln in den Ofen geben und für 5 Minuten bei 150°C erwärmen.

Schritt 4: Mandeln unterheben

Die erwärmten Mandelblättchen in die gekochte Zuckerlösung einrühren. Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 5: Briocheteig ausrollen

Den Briocheteig rund (etwa 16cm Durchmesser) ausrollen in die Springform setzen und für 30 Minuten bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat an einem warmen Ort gehen lassen.

Schritt 6: Röstmasse verteilen

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Röstmasse mit einem Löffel auf der Oberfläche des aufgegangenen Brioche verteilen.

Schritt 7: Brioche backen

Den Brioche für 30 Minuten bei 160°C golden backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und  auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Schritt 8: Vanillecreme aufschlagen

Zutaten: 240g Mascarpone

Die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Im Anschluss in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Den Brioche mit einem Sägemesser halbieren. Die aufgeschlagene Vanillecreme auf den unteren Boden dressieren. Die obere Hälfte auf die Vanillecreme setzen und den Bienenstich im Kühlschrank kalt stellen.

Schritt 9: Bienenstich servieren

Den Bienenstich mit einem Sägemesser anschneiden und servieren.

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