Kouign amann

Zum Start in den heutigen Tag gibt es feine Kouign amann.

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„Karamellisierter Croissantteig aus Frankreich.“

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Die kleinen Gebäcke aus Plunderteig sind mir das erste Mal in Frankreich über den Weg gelaufen und weil ich derart von den karamellisierten Teilchen begeistert bin, gibt es heute mein Rezept für Kouign amann. In den Teig wird, wie auch für Croissants, Butter eintouriert bzw. eingeschichtet. In der letzten Faltung wird zusätzlich Zucker eingerollt, der während dem Backen karamelllisiert. Durch die vielen feinen Schichten kommt es neben der biologischen Lockerung durch die Hefe zur physikalischen Lockerung der Gebäcke, wodurch sie besonders bekömmlich werden. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 90 Minuten

Ruhezeit: 2h

Backzeit: 20 Minuten

Rezeptmenge: 10 Kouign amann

Spezielles Backzubehör: eine Schüssel, ein Rollholz, ein scharfes Messer, ein Topf, eine Reibe, ein Schneebesen

Zutaten: 115g Wasser, 7g frische Hefe, 270g Weizenmehl Type 550, 5g Salz, 210g Butter, 50g Zucker

Schritt 1: Grundteig herstellen

Zutaten: 115g Wasser, 7g frische Hefe, 250g Weizenmehl Type 550, 5g Salz, 10g Butter

Alle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa fünf bis zehn Minuten  langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Schritt 2: Ziehbutter herstellen

Zutaten: 200g Butter, 20g Weizenmehl Type 550

Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen.

Schritt 3: Grundteig und Ziehbutter ausrollen

Den Grundteig etwa auf die Maße 30x40cm ausrollen. Die Ziehbutter auf die Hälfte der Größe des Teigs ausrollen.

Schritt 4: Ziehbutter in Grundteig einschlagen

Die Ziehbutter nun auf den ausgerollten Grundteig legen und den Teig eng um die Butter schlagen und mit den Fingerspitzen die Enden des Teigs zusammendrücken, sodass keine Butter mehr zu sehen ist. Den Teig nun für 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 5: Zwei einfache Touren geben

Den Teig nun auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen. Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen und den Schritt anschließend wiederholen.

Schritt 6: Zucker einrollen

Zutaten: 50g Zucker (ich: brauner Zucker)

Den Teig erneut auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Kristallzucker auf dem ausgerollten Teig verteilen und mit dem Rollholz leicht andrücken. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen. Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen.

Schritt 7: Teig ausrollen

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestauben. Den Teig etwa einen halben Zentimeter dünn ausrollen.

Schritt 8: Teig zuschneiden

Den Plunderteig mit einem scharfen Messer in 9x9cm große Quadrate schneiden.

Schritt 9: Kouign amann falten

Nun jeweils die Ecken der Quadrate zur Mitte hin einfalten und leicht andrücken. Die Teiglinge in Ringe setzen und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen oder für einen späteren Zeitpunkt einfrieren. Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Schritt 10: Kouign amann backen

Die Teiglinge für 20 bis 25 Minuten bei 170°C backen.