Zum Start in den heutigen Tag gibt es feine Kouign amann.
„Karamellisierter Croissantteig aus Frankreich.“
Die kleinen Gebäcke aus Plunderteig sind mir das erste Mal in Frankreich über den Weg gelaufen und weil ich derart von den karamellisierten Teilchen begeistert bin, gibt es heute mein Rezept für Kouign amann. In den Teig wird, wie auch für Croissants, Butter eintouriert bzw. eingeschichtet. In der letzten Faltung wird zusätzlich Zucker eingerollt, der während dem Backen karamelllisiert. Durch die vielen feinen Schichten kommt es neben der biologischen Lockerung durch die Hefe zur physikalischen Lockerung der Gebäcke, wodurch sie besonders bekömmlich werden. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: 90 Minuten
Ruhezeit: 2h
Backzeit: 20 Minuten
Rezeptmenge: 10 Kouign amann
Spezielles Backzubehör: eine Schüssel, ein Rollholz, ein scharfes Messer, ein Topf, eine Reibe, ein Schneebesen
Zutaten: 115g Wasser, 7g frische Hefe, 270g Weizenmehl Type 550, 5g Salz, 210g Butter, 50g Zucker
Schritt 1: Grundteig herstellen
Zutaten: 115g Wasser, 7g frische Hefe, 250g Weizenmehl Type 550, 5g Salz, 10g Butter
Alle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Schritt 2: Ziehbutter herstellen
Zutaten: 200g Butter, 20g Weizenmehl Type 550
Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen.
Schritt 3: Grundteig und Ziehbutter ausrollen
Den Grundteig etwa auf die Maße 30x40cm ausrollen. Die Ziehbutter auf die Hälfte der Größe des Teigs ausrollen.
Schritt 4: Ziehbutter in Grundteig einschlagen
Die Ziehbutter nun auf den ausgerollten Grundteig legen und den Teig eng um die Butter schlagen und mit den Fingerspitzen die Enden des Teigs zusammendrücken, sodass keine Butter mehr zu sehen ist. Den Teig nun für 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 5: Zwei einfache Touren geben
Den Teig nun auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen. Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen und den Schritt anschließend wiederholen.
Schritt 6: Zucker einrollen
Zutaten: 50g Zucker (ich: brauner Zucker)
Den Teig erneut auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Kristallzucker auf dem ausgerollten Teig verteilen und mit dem Rollholz leicht andrücken. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen. Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen.
Schritt 7: Teig ausrollen
Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestauben. Den Teig etwa einen halben Zentimeter dünn ausrollen.
Schritt 8: Teig zuschneiden
Den Plunderteig mit einem scharfen Messer in 9x9cm große Quadrate schneiden.
Schritt 9: Kouign amann falten
Nun jeweils die Ecken der Quadrate zur Mitte hin einfalten und leicht andrücken. Die Teiglinge in Ringe setzen und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen oder für einen späteren Zeitpunkt einfrieren. Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Schritt 10: Kouign amann backen
Die Teiglinge für 20 bis 25 Minuten bei 170°C backen.
Hallo lieber Michael,
Wieder ein verlockendes Rezept.mit toller Anleitung, vielen Dank dafür.
Eine Frage habe ich noch, du setzt die Teiglinge zum Schluß in Ringe. Ich hab sie mir angeschaut, kann aber nicht erkennen, was das für Ringe sind. Ich vermute du machst dad, damit die Dinger nicht schön kn Form bleiben. Gehg es auch ohne bzw. was für Ringe verwendest du?
Liebe Grüße aus dem wieder sonnugen Heilbronn Hannah
Hallo Hannah,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Wie du schon richtig schreibst, backe ich die Teiglinge nur in den Ringen, damit die Form schön gleichmäßig bleibt. Generell funktioniert es auch ohne die Ringe. Ich habe die Ringe von Silikomart verwendet. Es funktionieren allerdings auch andere Tarteringe.
Liebe Grüße,
Michael
Oh je der Fehlerteufel steckt heute wohl in mir.
Ich meinte dass die Dinger gut in Form bleiben.
Und die Grüße sollten sonnig sein
Hihi, alles gut. Hab dich dennoch verstanden. 🙂
Die hören sich mega an. Werde es mal glutenfrei versuchen, da mein Mann glutenfrei essen muß.
Vielen Dank Barbara. Oh, das könnte eine Herausforderung werden die als glutenfreie Variante zuzubereiten.
Liebe Grüße,
Michael