Bienenstich

13. Juni 2020
by Patissier Michael
comments 4

Heute gibt es das Rezept für einen deutschen Klassiker der Konditorei: den Bienenstich.

„Feiner Hefeteig, luftige Vanillecreme und karamellisierte Mandeln.“

Als ich noch zuhause bei meinen Eltern gewohnt habe, da sind wir ganz häufig zu der Bäckerei um die Ecke gegangen und haben uns für den Nachmittag Kuchen gekauft. Mit dabei war meist auch immer ein Stück Bienenstich. Ich liebe die Kombination von der karamellisierten Röstmasse mit dem lockeren Hefeteig und der noch dazu mit einer luftigen Vanillecreme gefüllt. Hier in Berlin habe ich diesen Klassiker der deutschen Konditorei bisher leider nicht gefunden und mich dazu entschlossen eine eigene Variante zu kreieren, damit kommt ein Stück meiner Heimat nach Berlin. Anstelle eines leichten Hefeteigs habe ich mich für einen feineren Brioche entschieden. Euer Michael.

Bienenstich

Patissier Michael
Leckerer Bienenstich mit Vanille-Honig-Creme, feinem Brioche und karamellisierten Mandeln
Print Recipe Pin Recipe
Zubereitungszeit 2 hours
Backzeit 30 minutes
Gärzeit 1 hour
Total Time 3 hours 30 minutes
Schwierigkeit mittel
Servings 1 Torte

Equipment

  • 1 Springform (18cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)
  • 1 Sägemesser

Ingredients
  

  • 240 g Mascarpone
  • 225 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Sahne
  • 60 g Mandeln, gehobelt
  • 15 g Milch
  • 10 g Hefe, frisch
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanillepaste
  • 3 Blatt Gelatine
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Butter

  • 100 g Butter
  • 50 g Butter

Honig

  • 40 g Honig
  • 30 g Honig

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Zubereitung
 

  • 300 g Sahne | 40 g Honig | 0.5 Vanilleschote | 1 Eigelb | 3 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit dem Honig, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 225 g Weizenmehl Type 550 | 25 g Zucker | 10 g Hefe, frisch | 100 g Butter | 3 Eier | 1 Prise Salz | 1 TL Vanillepaste
    Alle Zutaten, außer der Butter, in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten.
    Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.
    Nun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.
  • Bei Backen am selben Tag:
    Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
    Bei Backen am nächsten Tag:
    Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • 50 g Zucker | 30 g Honig | 15 g Milch | 50 g Butter | 60 g Mandeln, gehobelt
    Zucker, Honig, Milch und Butter in einen Topf geben und auf 112°C kochen.
    Die Mandeln in den Ofen geben und für 5 Minuten bei 150°C erwärmen.
  • Die erwärmten Mandelblättchen in die gekochte Zuckerlösung einrühren. Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Den Briocheteig rund (etwa 16cm Durchmesser) ausrollen in die Springform setzen und für 30 Minuten bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Röstmasse mit einem Löffel auf der Oberfläche des aufgegangenen Brioche verteilen.
  • Den Brioche für 30 Minuten bei 160°C golden backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und  auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  • 240 g Mascarpone
    Die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
    Im Anschluss in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
    Den Brioche mit einem Sägemesser halbieren. Die aufgeschlagene Vanillecreme auf den unteren Boden dressieren.
    Die obere Hälfte auf die Vanillecreme setzen und den Bienenstich im Kühlschrank kalt stellen.
  • Den Bienenstich mit einem Sägemesser anschneiden und servieren.

4 Comments

  1. Maria
    21. Februar 2021

    Hallo Michael, ich bin begeistert von deinem Blog und freue mich immer über deine wunderbaren Rezepte, von denen ich schon einiges nachgebackenen habe.
    Ich bin ein großer Bienenstich Fan, und musste unbedingt das Rezept ausprobieren. Für die Vanillecreme hatte ich leider keine Mascarpone und habe statt dessen einen Becher Schmand und etwas Creme fraiche light verwendet. (da habe ich mich wohl vergriffen, verwende nie light Produkte). Der Brioche Teig ist mir viel zu mächtig, und viel zu viel für eine 16ner Form, ich habe eine 20ziger Form benutzt und würde das nächste mal eine 26ziger Form benutzen und die Menge der Creme erhöhen,die übrigens sehr lecker war auch ohne Mascarpone.
    Das nächste mal mit normalen Hefeteig und die Creme mit Mascarpone

    Reply
    • Patissier Michael
      24. Februar 2021

      Hallo Maria,
      vielen Dank für dein Feedback und deinen Anmerkungen zu dem Rezept. Ist eben eine Variante eines Bienenstichs. Standardmäßig wird natürlich kein Briocheteig verwendet. Ich fand es eine leckere Abwechslung zu den Standard-Bienenstich, den ich aus meinem Heimatort kenne.

      Liebe Grüße,
      Michael

      Reply
  2. Jörn Lange
    12. Juni 2022

    Leckeres Rezept so wie es aussieht. An welcher Stelle verwendest Du den Honig beim zubereiten der Vanillecreme?

    Reply

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.