Bellini Macarons

Heute gibt es das Rezept für sommerliche Macarons in der Sorte Bellini mit Pfirsich und Prosecco.


„Bellini aus weißem Pfirsich und Prosecco als Macarons. So geht Sommer.“

Macarons gab es schon länger nicht mehr hier und für diesen Sommer habe ich mir mal eine besondere Variante überlegt. Schließlich gibt es bereits einige klassische Sorten wie Erdbeere und Himbeere auf dem Blog. So wird aus dem Cocktail Bellini eine neue und erste alkoholische Sorte Macarons. Gefüllt werden die rosafarbenen Macarons mit einer Ganache aus weißem Pfirsich und in die Mitte kommt ein Klecks aus Proseccogel. Eine überraschend gute Kombination, die nicht nur als Cocktail funktioniert, sondern auch als feine Macarons. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Zutaten: 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 115g Zucker, 2x 37g Eiklar, 90g Pfirsichpüree, 10g Kakaobutter, 100g weiße Schokolade, 100g Prosecco, 1 TL Johannisbrotkernmehl, rote oder rosa Lebensmittelfarbe

Schritt 1: Pfrisichganache herstellen

Zutaten: 90g Pfirsichpüree, 10g Kakaobutter, 100g weiße Schokolade

Das Pfirsichpüree aufkochen. Die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen. Nun das Pfirsichpüree zu der geschmolzenen Schokolade geben und solange verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Pfirsichganache in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Schritt 2: Proseccogel kochen

Zutaten: 100g Prosecco, 15g Zucker, 1 TL Johannisbrotkernmehl

Den Prosecco mit Johannisbrotkernmehl und Zucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Schritt 3: Mandeln fein mahlen

Zutaten: 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Schritt 4: Masse anrühren

Zutaten: 37g Eiklar, rote oder rosa Lebensmittelfarbe

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte rosafarbene Farbton entsteht.

Schritt 5: Zuckersirup kochen

Zutaten: 30g Wasser, 100g Zucker, 37g Eiklar

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen.

Schritt 6: Eiklar aufschlagen

Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Schritt 7: Masse herstellen und dressieren

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Schritt 8: Macarons backen

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Schritt 9: Macarons füllen

Jeweils einen Ring der Pfirischganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Proseccogel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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