Choux mit Heidelbeere und Vanille

Heute gibt es das Rezept für einen feinen Choux, der mit Heidelbeeren und Vanillecreme gefüllt ist.


„Brandmasse mit aromatischen Blaubeeren und Vanille“

Windbeutel, im Französischen auch Choux genannt, habe ich mir schon sehr lange vorgenommen zu backen. Zwar gibt es eine klassische Variante eines Windbeutels bereits auf dem Blog, allerdings ist es seitdem still geworden um das Thema Windbeutel. Also habe ich mich diese Woche dazu entschlossen einen neuen Choux zu kreieren und natürlich habe ich mich für eine sommerliches Obst als geschmacksgebende Komponente entschieden. In diesem Fall aromatische Heidelbeeren, die ihren Weg in eine aufgeschlagene Creme und ein Kompott gefunden haben. Im Inneren des Choux verbirgt sich zusätzlich eine Vanillecreme. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: 25 Minuten

Rezeptmenge: ca. 8 Choux

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle, große Sterntülle, Schneebesen,  Stabmixer, Rollholz

Zutaten: 370g TK-Heidelbeeren, 100g Sahne, 125g Mascarpone, 195g Zucker, 300g Milch, eine halbe Vanilleschote, 4 Eier, 25g Maisstärke, 235g Butter, 130g Weizenmehl Type 550, 2 Blatt Gelatine, eine Zitrone, 50g frische Heidelbeeren, 2g Salz, einige Minzblätter

Schritt 1: Heidelbeerkompott kochen

Zutaten: 100g TK-Heidelbeeren (1), eine Zitrone, 25g Zucker, 150g TK-Heidelbeeren (2)

Die Heidelbeeren (1) zusammen mit dem Zucker in einem Topf langsam aufkochen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und ebenfalls in den Topf geben. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und in den Topf geben. Sobald alles aufgekocht wurde, mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Püree erneut aufkochen. Die Heidelbeeren einrühren (2) und den Topf vom Herd nehmen.

Schritt 2: Heidelbeercreme kochen

Zutaten: 120g TK-Heidelbeeren, 100g Sahne, 20g Zucker, 2 Blatt Gelatine

Die Heidelbeeren bei mittlerer Temperatur aufkochen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Das Püree zusammen mit Sahne und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren.

Schritt 3: Vanillecreme kochen

Zutaten: 250g Milch, 60g Zucker, eine halbe Vanilleschote, 2 Eigelb, 25g Maisstärke, 60g Butter

Die Milch zusammen mit Zucker und einer halben Vanilleschote aufkochen. Das Eigelb mit der Maisstärke verrühren. Nun das Eigelb langsam mit etwa einem Drittel der heißen Milch anrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren aufkochen. Die Vanillecreme für eine Minute lang kochen. Nach dem Kochen die Creme vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Die Vanillecreme in eine Schale füllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.

Schritt 4: Knusperschicht herstellen

Zutaten: 60g Butter, 75g Zucker, 75g Weizenmehl Type 550

Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Dinkelmehl zugeben und unterkneten. Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben. Nun Kreise mit 5cm Durchmesser aus der Knusperschicht ausstechen und wieder zurück in den Kühlschrank geben.

Schritt 5: Brandmasse abrösten

Zutaten: 50g Wasser, 50g Milch, 2g Salz, 15 Zucker, 45g Butter, 55g Weizenmehl Type 550

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Schritt 6: Ei einrühren

Zutaten: 2 Eier

Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Tupfen mit 5cm Durchmesser aufdressieren. Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Choux lassen. Nun je einen Kreis der Knusperschicht auf einen Choux legen.

Schritt 7: Choux backen

Die Choux für ca. 25 Minuten bei 200°C goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Schritt 8: Choux aufschneiden

Die Choux mit einem Sägemesser auf der Oberseite aufschneiden.

Schritt 9: Vanillecreme aufschlagen

Zutaten: 70g weiche Butter

Die Vanillecreme in eine Rührschüssel geben und für 3 Minuten aufschlagen, dabei immer wieder die Creme zusammenkratzen. Nun die weiche Butter einrühren und für eine weitere Minute aufschlagen. Die geschlagene Vanillecreme in einen Spritzbeutel einfüllen.

Schritt 10: Choux füllen

Die Choux zur Hälfte mit der Vanillecreme füllen. Die andere Hälfte mit Heidelbeerkompott füllen.

Schritt 11: Heidelbeercreme aufschlagen

Zutaten: 125g Mascarpone, 50g frische Heidelbeeren, einige Minzblätter

Die Heidelbeercreme zusammen mit der Mascarpone in eine Rührschüssel geben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Heidelbeercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und ggf. nochmals kurz kaltstellen. Die Heidelbeercreme auf die gefüllten Choux dressieren und den Deckel auflegen. Die Choux mit einigen halbierten Heidelbeeren und Minzblättern garnieren.

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