Choux mit Heidelbeere und Vanille

Heute gibt es das Rezept für einen feinen Choux, der mit Heidelbeeren und Vanillecreme gefüllt ist.

„Brandmasse mit aromatischen Blaubeeren und Vanille“

Windbeutel, im Französischen auch Choux genannt, habe ich mir schon sehr lange vorgenommen zu backen. Zwar gibt es eine klassische Variante eines Windbeutels bereits auf dem Blog, allerdings ist es seitdem still geworden um das Thema Windbeutel. Also habe ich mich diese Woche dazu entschlossen einen neuen Choux zu kreieren und natürlich habe ich mich für eine sommerliches Obst als geschmacksgebende Komponente entschieden. In diesem Fall aromatische Heidelbeeren, die ihren Weg in eine aufgeschlagene Creme und ein Kompott gefunden haben. Im Inneren des Choux verbirgt sich zusätzlich eine Vanillecreme. Euer Michael.

Choux mit Heidelbeere und Vanille

Patissier Michael

Sommerlich fruchtiger Windbeutel aka Choux mit einer Füllung aus luftiger Heidelbeercreme und Heidelbeerkompott

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 25 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 55 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 8 Stück

Kochutensilien

• 3 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Sterntülle (15mm)
• 1 Rollholz
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 125 g Mascarpone
• 100 g Sahne
• 50 g Wasser
• 50 g Heidelbeeren, frisch
• 25 g Speisestärke
• 3 g Salz
• 2 Blatt Gelatine
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 0.5 Vanilleschote
• 1 Zitrone
• einige Minzblätter

Heidelbeeren, tiefgekühlt

• 150 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
• 120 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
• 100 g Heidelbeeren, tiefgekühlt

Weizenmehl Type 550

• 75 g Weizenmehl Type 550
• 55 g Weizenmehl Type 550

Butter

• 70 g Butter
• 60 g Butter
• 60 g Butter
• 45 g Butter

Zucker

• 75 g Zucker
• 60 g Zucker
• 25 g Zucker
• 20 g Zucker
• 15 g Zucker

Milch

• 250 g Milch
• 50 g Milch

Zubereitung

 

• 100 g Heidelbeeren, tiefgekühlt | 1 Zitrone | 25 g Zucker | 150 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
  Zuerst 100g Heidelbeeren zusammen mit dem Zucker in einem Topf langsam aufkochen.

  Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und ebenfalls in den Topf geben. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und in den Topf geben.

  Sobald alles aufgekocht wurde, mit einem Stabmixer fein pürieren. Das Püree erneut aufkochen. 150g Heidelbeeren einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
  
• 120 g Heidelbeeren, tiefgekühlt | 100 g Sahne | 20 g Zucker | 2 Blatt Gelatine
  Die Heidelbeeren bei mittlerer Temperatur aufkochen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen.

  Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.

  Das Püree zusammen mit Sahne und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren.
  
• 250 g Milch | 60 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | 2 Eigelb | 25 g Speisestärke | 60 g Butter
  Die Milch zusammen mit Zucker und einer halben Vanilleschote aufkochen.

  Das Eigelb mit der Maisstärke verrühren. Nun das Eigelb langsam mit etwa einem Drittel der heißen Milch anrühren.

  Die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter stetigem Rühren aufkochen. Die Vanillecreme für eine Minute lang kochen.

  Nach dem Kochen die Creme vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Die Vanillecreme in eine Schale füllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
  
• 60 g Butter | 75 g Zucker | 75 g Weizenmehl Type 550
  Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Mehl unterkneten.

  Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.

  Nun Kreise mit 5cm Durchmesser aus der Knusperschicht ausstechen und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
  
• 50 g Wasser | 50 g Milch | 3 g Salz | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 550
  Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

  Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

  Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.

  Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
  
• 2 Eier
  Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen.

  Nun nach und nach die Eier langsam unter die Masse rühren.

  Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Tupfen mit 5cm Durchmesser aufdressieren. Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Choux lassen.

  Nun je einen Kreis der Knusperschicht auf einen Choux legen.
  
• Die Choux für ca. 25 Minuten bei 200°C goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Choux wieder in sich zusammen.

  Nach dem Backen abkühlen lassen.
  
• Die Choux mit einem Sägemesser auf der Oberseite aufschneiden.
  
• 70 g Butter
  Die Vanillecreme in eine Rührschüssel geben und für 3 Minuten aufschlagen, dabei immer wieder die Creme zusammenkratzen.

  Nun die weiche Butter einrühren und für eine weitere Minute aufschlagen. Die geschlagene Vanillecreme in einen Spritzbeutel einfüllen.
  
• Die Choux zur Hälfte mit der Vanillecreme füllen. Die andere Hälfte mit Heidelbeerkompott füllen.
  
• 125 g Mascarpone | 50 g Heidelbeeren, frisch | einige Minzblätter
  Die Heidelbeercreme zusammen mit der Mascarpone in eine Rührschüssel geben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.

  Die aufgeschlagene Heidelbeercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und ggf. nochmals kurz kaltstellen.

  Die Heidelbeercreme auf die gefüllten Choux dressieren und den Deckel auflegen.

  Die Choux mit einigen halbierten Heidelbeeren und Minzblättern garnieren.