Macarons | Himbeere & Basilikum

Heute habe ich euch seit längerer Zeit einige feine Macarons mit einer Himbeerganache und Basilikum mitgebracht.


„Sommerliche Macarons mit Himbeere und Basilikum.“

Lang, lang ist es her. Ich hab mich vergangene Woche in die Backstube gestellt und angefangen an neuen Ideen und Geschmacksrichtungen für Macarons zu arbeiten. Darunter war auch diese sehr sommerliche Variante mit Himbeeren aus dem Berliner Umland und selbstgezüchtetem Basilikum. Und weil ich das Rezept und die Kombination derart gut finde, bekommt ihr heute das Rezept von mir. Habt eine schönen Sonntag, euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für die Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, rote Lebensmittelfarbe

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben bis der gewünschter Farbton erreicht ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Himbeerganache: 90g Himbeerpüree, 100g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Das Himbeerpüree aufkochen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das Himbeerpüree vom Herd nehmen und über die geschmolzene Schokolade gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Kakaobutter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für das Himbeer-Basilikum-Gel: 80g Himbeerpüree, 10 Blatt Basilikum, 20g Zitronensaft, 25g Zucker, 1 TL Johannisbrotkernmehl

Das Himbeerpüree mit dem Johannisbrotkernmehl verrühren und langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen. Die Basilikumblätter zusammen mit Zitronensaft mit einem Stabmixer pürieren und in das eingedickte Himbeerpüree einrühren. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der Himbeerganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Himbeer-Basilikum-Gel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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