Entremet „Médélices“

Heute ist ein ganz besonderer Tag. „Wieso?“, fragt ihr euch jetzt sicher. Nun heute von drei Jahren erschien das erste Rezept auf LAPÂTISSERIE. Wir feiern heute den 3. Geburtstag von meinem kleinen Blog. Ich kann kaum glauben, dass es mittlerweile schon eine so lange Zeit ist. Wenn ich zurückdenke an die Anfänge, dann kommen mir sofort wieder die sehr kurz geratenen Texte und die – mal eben im Vorbeigehen – geschossenen Fotos in den Sinn. Wenn ich all das mit heute vergleiche, dann darf ich auch mal etwas stolz sein auf die großen Fortschritte. Natürlich gibt es immer noch Baustellen, doch die gehören irgendwie genauso zu meinem Leben wie zum meinem Blog. Wäre ja fad, wenn alles immer perfekt wäre. Der ein oder andere kleine Fehler macht den Blog authentisch, realistisch und sympathisch.

Wie es jetzt weitergeht? Nun alles bleibt erstmal so wie es ist. Doch Pläne gibt es selbstverständlich auch, neben neuen Kooperationen und weiteren Gastbeiträgen, möchte ich die bestehenden Kategorien ausbauen. Vorerst keine neue Kategorie mehr einführen, sondern gerade sehr spezifische Kategorien ausbauen. Gerade im Bereich Pralinen und Schokolade blieb Vieles auf der Strecke. Natürlich freue ich mich an dieser Stelle auch sehr über eure Anregungen und Ideen. Genug davon, heute feiern wir erstmal den großen Tag. Zu diesem Anlass hab ich euch ein Entremet namens „Médélices“ mitgebracht, das von Pierre Hermé inspiriert ist.

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Meine Lieblinge in einem Entremet vereint: Zitrone und Haselnuss.

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Geschmacklich wird hier vieles kombiniert, was zu meinen Lieblingen zählt. Der Boden aus Macaronmasse, die Füllung mit einer leichten Buttercreme und einer luftigen Zitronencreme. Zur Abrundung eine Schicht aus Haselnussknusper, eine Kombination aus feinem Nougat, Waffelbruch und gerösteten, zerstoßenen Haselnüssen. Dekoriert wird das Entremet mit kandierten Zitronenschalen und einigen Macaronschalen.

Jetzt ist aber Zeit zum Servieren und genießen. Jeder bekommt ein Stück. An dieser Stelle nochmal: Danke für die letzten drei Jahre. Für die Unterstützung durch euch Leser. Danke für’s Lesen und Kommentieren. Ich freue mich mit euch, auf die kommenden drei Jahre. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 bis 4 Stunden
Backdauer: 15 Minuten
Gefrierdauer: 4 bis 6 Stunden (alternativ: über Nacht)
Rezeptmenge: Entremet mit 14cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: 2 Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer, 2 Töpfe, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Winkelpalette

Für die kandierten Zitronenzesten: 1 bis 2 unbehandelte Zitronen, 100g Zucker, 50g Wasser

Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreißer abschneiden. Den Zucker und das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenzesten zugeben und alles für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Macaronschalen: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, gelbe Lebensmittelfarbe nach Bedarf

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist. An dieser Stelle kann auch die gelbe Lebensmittelfarbe dazugegeben werden – Vorsicht beim Dosieren.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand einen Kreis mit 12cm Durchmesser und mehrere kleine Kreise dressieren. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen. Die gebackenen Schalen bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpacken.

Für das Praliné Noisette: 30g Vollmilchschokolade, 60g Nougat, 50g geröstete Haselnusskerne, 60g Pailette Feuilletine (Crêpes Dentelles), 10g Butter

Die Vollmilchschokolade zusammen mit dem Nougat schmelzen. Die gerösteten Haselnüsse im Blitzhacker so lange mahlen bis es zu einer Paste wird und zur Schokolade geben. Die Butter zugeben. Zuletzt die Pailette Feuilletine unterrühren. Das Praliné ca. 4mm dünn auf Backpapier verstreichen und im Gefrierschrank erstarren lassen.

Für die Zitronencreme: 40ml frischer Zitronensaft, Schalenabrieb von einer Zitrone, 40g Zucker, 1 Ei, 50g Butter (1), 40g Butter (2)

Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Abrieb einer Zitrone einmal aufkochen lassen. In eine Schüssel das Ei schlagen und verquirlen. Nun langsam und unter Rühren die heiße Flüssigkeit zu dem Ei gießen. Die komplette Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen. Die Creme vom Herd nehmen und die Butter (1) einrühren.
Die Creme vollständig erkalten lassen. Nun die gekochte Creme mit der weichen Butter (2) aufschlagen.

Für die Buttercreme: 50g Milch, 40g Zucker, 2 Eigelb, 180g Butter, 1 Eiweiß, 70g Zucker, 20g Wasser

Die Milch mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. In eine Schüssel das Eigelb geben und mit der kochenden Milch anrühren. Nun die Masse zurück in den Topf geben und alles auf 80°C erhitzen. Die Creme in eine Rührschüssel geben und aufschlagen. Die Butter währenddessen klein Würfeln und auf eine wachsweiche Konsistenz achten. Die wachsweiche Butter in die schlagende Creme einrühren und weiterschlagen bis sich die Creme komplett mit der Butter verbunden hat. Die Buttercreme zur Seite stellen.

In eine zweite Rührschüssel das Eiweiß geben. Das Wasser in einen Topf wiegen und den Zucker darauf wiegen. Zum Kochen bringen und mit einem Thermometer die Temperatur im Blick behalten. Bei 114°C das Eiweiß aufschlagen. Bei 118°C den kochenden Zuckersirup einlaufen lassen. Die Baisermasse aufschlagen bis sie lauwarm ist und Spitzen zieht. Anschließend die Baisermasse in die Buttercreme einrühren.

Für die Glasur: 10g Gelatine, 150ml Wasser, 150g Zucker, Saft einer halben Zitrone

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Wasser und Zucker aufkochen. Den Zitronensaft zugeben und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit rühren. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Fertigstellen des Entremet:

Den Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Die Buttercreme in den Tortenring einfüllen. Die große Macaronschale in die Mitte legen. Aus dem Praliné einen 12cm großen Kreis ausschneiden. Das Haselnusspraliné auf den Macaronboden legen. Nun die komplette Zitronencreme in einen Spritzbeutel füllen und in den Tortenring einfüllen. Die Böden sollten komplett mit Creme bedeckt sein. Die Oberseite glatt streichen. Die Torte für 4 bis 6 Stunden oder über Nacht gefrieren.

Die klare Glasur im Topf oder der Mikrowelle schmelzen. Die Torte aus dem Ring lösen. Die Folie abziehen und das Entremet auf ein Gitter setzen. Die flüssige klare Glasur gleichmäßig über das Entremet gießen, entstandene Lücken ggf. nachträglich schließen.

Das Entremet mit einer Winkelpalette vom Gitter auf die Tortenplatte umsetzen. Die Macaronschalen rund um das Entremet kleben. Auf die Oberseite einige kandierte Zitronenzesten legen. Die Torte für ca. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Im Anschluss servieren. Das Entremet ist bis zu 3 Tage haltbar.

Das Originalrezept stammt aus dem Buch „ph10“ von Pierre Hermé wurde allerdings stark von mir abgewandelt.