Entremet | Cerise & Coco

Auch wenn es draußen heiß ist, ein Wochenende ohne Kuchen ist ein vergeudetes Wochenende, darum gibt es heute ein Entremet mit feinen Kirschen und tropischer Kokosnuss.

„Luftige Torte mit Süßen Kirschen und tropischer Kokosnuss.“

Ach was hab ich schon lange kein richtiges Entremet mehr gemacht. So ungefähr war mein Gedanke als ich einen Blick in meinen Utensilienschrank warf. Da war klar es gibt als nächstes ein Entremet und was eignet sich dazu besser als die saftigen, reifen Kirschen in Kombination mit cremiger Kokosnuss.

Trotz der Hitze hab ich mich in die Backstube gestellt und mich dazu entschlossen einen Mürbeteigboden und einen luftigen Kokosnussdaquoise für mein Entremet zu backen. Dazu gesellt sich ein Kern aus reifen Kirschen. Zusätzlich dazu hab ich mich für eine luftige Mousse aus Kirschen und eine weitere mit Kokosnuss entschieden. Verhüllt wird das ganze Entremet von einer Mirror Glaze und letztlich mit wunderbaren Früchten garniert. Normalerweise würde ich solche Torten gerne jede Woche zaubern, dann könnte ich aber vermutlich bald durch Berlin rollen. Darum gibt’s das nur so selten – mal abgesehen von der Arbeit, die in solchen Kreationen steckt. Genießt das Wochenende, euer Michael.

Entremet | Cerise & Coco

Patissier Michael

Sommerliches Entremet mit Kirsche, Kokos, Dacquoise und Mandelmürbeteig.

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Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

(Tief-)Kühlzeit 8 Stunden Std.

Gesamtzeit 4 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

• 1 Tortenring (18cm)
• 1 Tortenring (16cm)
• 1 Tortenring (14cm)

Zutaten

  

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• 60 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 15 g Mandeln, gemahlen
• 110 g Weizenmehl, Type 405
• 10 g Speisestärke
• 30 g Kokosraspel
• 300 g Kirschen
• 150 g Kokosnussmus
• 170 g Wasser
• 170 g Glukosesirup
• 180 g Kirschpüree
• 1 Eigelb
• 1 Eiklar
• 1 Pck. Vanillezucker
• Salz
• einige Beeren
• Lebensmittelfarbe, rot

weiße Schokolade

• 150 g weiße Schokolade
• 20 g weiße Schokolade

Sahne

• 200 g Sahne
• 180 g Sahne
• 100 g Sahne

Gelatine

• 3 Blatt Gelatine
• 2 Blatt Gelatine
• 7 Blatt Gelatine

Zucker

• 80 g Zucker
• 50 g Zucker
• 40 g Zucker

Zubereitung

 

• 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl, Type 405 | Salz
  Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Butter mit Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz einarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten.

  Teig 30 Minuten kalt stellen.
• 20 g weiße Schokolade
  Teig etwa 3mm dünn ausrollen, einen Kreis von 16cm ausstechen, einstechen und etwa 15 Minuten backen.

  Abkühlen lassen und mit geschmolzener weißer Schokolade bepinseln.
• 10 g Speisestärke | 30 g Kokosraspel | 1 Eiklar | 50 g Zucker | Salz
  Backofen bei 180°C Umluft belassen.

  Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen. Maisstärke und Kokosraspel mischen und unterheben.

  Masse etwa 0,5cm dick aufstreichen und etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und einen Kreis von 14cm ausstechen.
• 300 g Kirschen | 40 g Zucker | 1 Pck. Vanillezucker | 3 Blatt Gelatine
  Einen Tortenring (14cm) mit Folie auslegen. Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Gelatine einweichen und im heißen Kompott auflösen.
• Kompott in den vorbereiteten Ring füllen und mindestens 3 Stunden einfrieren.
• 180 g Kirschpüree | 180 g Sahne | 2 Blatt Gelatine
  Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Gelatine einweichen. Etwa 50g Kirschpüree erwärmen, Gelatine darin auflösen und mit dem restlichen Kirschpüree angleichen. Geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
• 150 g Kokosnussmus | 200 g Sahne
  Kokosnussmus schmelzen. Sahne halb aufschlagen und vorsichtig unter das Kokosnussmus heben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
• Kirschmousse und Kokosmousse abwechselnd in die Form füllen, bis sie halbvoll ist. Fruchtkern und Dacquoise leicht hineindrücken.

  Mit der restlichen Mousse auffüllen. Mürbeteigboden auflegen und leicht andrücken.
• Entremet mind. 6 Stunden, idealerweise über Nacht, gefrieren lassen.
• 7 Blatt Gelatine | 170 g Wasser | 80 g Zucker | 170 g Glukosesirup | 100 g Sahne | 150 g weiße Schokolade | Lebensmittelfarbe, rot
  Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Sahne einrühren und über die weiße Schokolade gießen. Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Einen kleinen Teil rot einfärben.

  Glasuren im Kühlschrank erkalten lassen.
• Gefrorenes Entremet aus der Form lösen und auf ein Gitter oder eine erhöhte Unterlage setzen.

  Glasuren auf etwa Körpertemperatur verflüssigen und über das Entremet gießen. Rand mit einer Winkelpalette säubern und auf eine Platte setzen.
• einige Beeren
  Mit frischen Kirschen und Beeren garnieren. Etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.