Entremet | Cerise & Coco

Auch wenn es draußen heiß ist, ein Wochenende ohne Kuchen ist ein vergeudetes Wochenende, darum gibt es heute ein Entremet mit feinen Kirschen und tropischer Kokosnuss.


„Luftige Torte mit Süßen Kirschen und tropischer Kokosnuss.“

Ach was hab ich schon lange kein richtiges Entremet mehr gemacht. So ungefähr war mein Gedanke als ich einen Blick in meinen Utensilienschrank warf. Da war klar es gibt als nächstes ein Entremet und was eignet sich dazu besser als die saftigen, reifen Kirschen in Kombination mit cremiger Kokosnuss.

Trotz der Hitze hab ich mich in die Backstube gestellt und mich dazu entschlossen einen Mürbeteigboden und einen luftigen Kokosnussdaquoise für mein Entremet zu backen. Dazu gesellt sich ein Kern aus reifen Kirschen. Zusätzlich dazu hab ich mich für eine luftige Mousse aus Kirschen und eine weitere mit Kokosnuss entschieden. Verhüllt wird das ganze Entremet von einer Mirror Glaze und letztlich mit wunderbaren Früchten garniert. Normalerweise würde ich solche Torten gerne jede Woche zaubern, dann könnte ich aber vermutlich bald durch Berlin rollen. Darum gibt’s das nur so selten – mal abgesehen von der Arbeit, die in solchen Kreationen steckt. Genießt das Wochenende, euer Michael.

Luftige Mousse, feine Kirschen, tropische Kokosnuss.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 16cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Silikomart „Eclipse“ o. Tortenring mit 16cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette, feines Sieb, Stabmixer

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Weizenmehl Type 405, 20g weiße Schokolade

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 16cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen. Den Boden auskühlen lassen und anschließend mit weißer Schokolade einpinseln.

Für den Daquoise von Kokosnuss: 1 Eiweiß, 50g Zucker, 1 EL Speisestärke, 30g Kokosraspel, eine Prise Salz

Den Backofen auf 180°C belassen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.

Die Speisestärke mit den Kokosraspel vermischen und anschließend unter das geschlagene Eiweiß heben. Die Daquoisemasse auf ein Backpapier geben und ca. einen halben Zentimeter dick verstreichen. Den Daquoise für ca. 15 Minuten backen.

Nach dem Backen den Daquoise abkühlen lassen. Es ist normal, wenn der Daquoise nach dem Backen wieder etwas zusammenfällt. Sobald der Daquoise abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Für den Kirschkern: 300g Kirschen, 40g Zucker, ein Beutel Vanillezucker, 5g Gelatine (ca. 3 Blatt)

Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Das Kompott vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Das Kompott in den vorbereiteten Tortenring gießen und in den Tiefkühler stellen und für min. 3 Stunden gefrieren.

Für die Kirschmousse: 180g Kirschpüree; 180g Sahne, 4g Gelatine (ca. 2 Blatt)

Falls ihr eine Springform nutzt: eine Springform (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Dieser Schritt entfällt bei der Verwendung einer Silikonform. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Kirschpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Kirschpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Für die Kokosmousse: 150g Kokosnussmus, 200g Sahne 

Hinweis: Bei Verwendung von Kokosnusspüree zusätzlich 4g Gelatine (ca. 2 Blatt) zugeben.

Das Kokosnussmus in der Mikrowelle oder einem Wasserbad schmelzen. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne unter das Kokosnussmousse heben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Die beiden Mousse abwechselnd in den Tortenring füllen bis er halbvoll ist. Den Kirschkern und den Daquoise leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Den Mürbeteigboden auflegen und leicht andrücken. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die Glasur: 12g Gelatine, 170g Wasser, 80g Zucker, 170g Glukose, 100g Creme Double, 150g weiße Schokolade, zusätzlich rote Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Creme Double einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun noch die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Einen kleinen Teil der Glasur abnehmen und mit roter Lebensmittelfarbe versetzen. Die Glasuren im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets:

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasuren im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssigen Glasuren über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf einen Teller setzen.

Die Oberseite des Entremet mit frischen Krischen und Beeren garnieren. Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.

Viel Spaß beim Backen, wünscht euer Michael.

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