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–+ servings

Entremet | Cerise & Coco

Patissier Michael
Sommerliches Entremet mit Kirsche, Kokos, Dacquoise und Mandelmürbeteig.
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 30 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Tortenring (18cm)
  • 1 Tortenring (16cm)
  • 1 Tortenring (14cm)

Zutaten
  

  • 60 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 110 g Weizenmehl, Type 405
  • 10 g Speisestärke
  • 30 g Kokosraspel
  • 300 g Kirschen
  • 150 g Kokosnussmus
  • 170 g Wasser
  • 170 g Glukosesirup
  • 180 g Kirschpüree
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiklar
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • Salz
  • einige Beeren
  • Lebensmittelfarbe, rot

weiße Schokolade

  • 150 g weiße Schokolade
  • 20 g weiße Schokolade

Sahne

  • 200 g Sahne
  • 180 g Sahne
  • 100 g Sahne

Gelatine

  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 7 Blatt Gelatine

Zucker

  • 80 g Zucker
  • 50 g Zucker
  • 40 g Zucker

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl, Type 405 | Salz
    Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Butter mit Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz einarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
    Teig 30 Minuten kalt stellen.
  • 20 g weiße Schokolade
    Teig etwa 3mm dünn ausrollen, einen Kreis von 16cm ausstechen, einstechen und etwa 15 Minuten backen.
    Abkühlen lassen und mit geschmolzener weißer Schokolade bepinseln.
  • 10 g Speisestärke | 30 g Kokosraspel | 1 Eiklar | 50 g Zucker | Salz
    Backofen bei 180°C Umluft belassen.
    Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen. Maisstärke und Kokosraspel mischen und unterheben.
    Masse etwa 0,5cm dick aufstreichen und etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und einen Kreis von 14cm ausstechen.
  • 300 g Kirschen | 40 g Zucker | 1 Pck. Vanillezucker | 3 Blatt Gelatine
    Einen Tortenring (14cm) mit Folie auslegen. Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Gelatine einweichen und im heißen Kompott auflösen.
  • Kompott in den vorbereiteten Ring füllen und mindestens 3 Stunden einfrieren.
  • 180 g Kirschpüree | 180 g Sahne | 2 Blatt Gelatine
    Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Gelatine einweichen. Etwa 50g Kirschpüree erwärmen, Gelatine darin auflösen und mit dem restlichen Kirschpüree angleichen. Geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
  • 150 g Kokosnussmus | 200 g Sahne
    Kokosnussmus schmelzen. Sahne halb aufschlagen und vorsichtig unter das Kokosnussmus heben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Kirschmousse und Kokosmousse abwechselnd in die Form füllen, bis sie halbvoll ist. Fruchtkern und Dacquoise leicht hineindrücken.
    Mit der restlichen Mousse auffüllen. Mürbeteigboden auflegen und leicht andrücken.
  • Entremet mind. 6 Stunden, idealerweise über Nacht, gefrieren lassen.
  • 7 Blatt Gelatine | 170 g Wasser | 80 g Zucker | 170 g Glukosesirup | 100 g Sahne | 150 g weiße Schokolade | Lebensmittelfarbe, rot
    Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Sahne einrühren und über die weiße Schokolade gießen. Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Einen kleinen Teil rot einfärben.
    Glasuren im Kühlschrank erkalten lassen.
  • Gefrorenes Entremet aus der Form lösen und auf ein Gitter oder eine erhöhte Unterlage setzen.
    Glasuren auf etwa Körpertemperatur verflüssigen und über das Entremet gießen. Rand mit einer Winkelpalette säubern und auf eine Platte setzen.
  • einige Beeren
    Mit frischen Kirschen und Beeren garnieren. Etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.