Windbeutel mit Himbeere, Pistazie & Vanille

In Aufgabe 1 von Folge 4 von „Das große Backen – Die Profis“ standen nicht nur Präzision und Handwerk im Mittelpunkt, sondern auch Teamwork. Unter dem Motto „Helfende Hände“ wurden uns Freunde und Familie zur Seite gestellt, die uns während der Aufgabe unterstützen durften.

Luftige Brandmassegebäcke mit fruchtiger Himbeere, cremiger Vanille und feiner Pistazie

Die Herausforderung bestand darin, 20 möglichst identische Eclairs zu präsentieren – und dabei zu zeigen, wie gut wir andere Menschen anleiten können. Denn in der Pâtisserie zählt nicht nur das eigene Können, sondern auch die Fähigkeit, Abläufe klar zu erklären, Aufgaben sinnvoll zu verteilen und gemeinsam ein sauberes Ergebnis zu erreichen.

Für den Blog habe ich die Idee aus der Show in ein etwas zugänglicheres Rezept übersetzt: Windbeutel mit Himbeere, Pistazie und Vanille. Statt Eclairs gibt es kleine, luftige Windbeutel, die mit einer fruchtigen Himbeerkomponente, einer feinen Vanillecreme und aromatischer Pistazie gefüllt werden.

So bleibt der Kern der Aufgabe erhalten: präzises Arbeiten mit Brandmasse, schöne Füllungen und ein Ergebnis, das sowohl optisch als auch geschmacklich Freude macht. Ein Rezept, das zeigt, wie vielseitig Brandmasse sein kann – und wie schön es ist, wenn aus helfenden Händen am Ende etwas richtig Gutes entsteht. Euer Mik

Windbeutel mit Himbeere, Pistazie & Vanille

Patissier Michael

Feine Windbeutel mit rotem Streusel, Himbeercreme, Vanille-Ganache und verstecktem Pistazienpraliné

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 30 Minuten Min.

Kühlzeit 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 5 Stunden Std.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 12 Stück

Kochutensilien

• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle
• 1 Blitzhacker
• 1 Stabmixer
• 1 runder Ausstecher (4cm)

Zutaten

  

1x2x3x

• 300 g Sahne
• 140 g Himbeerpüree
• 100 g Pistazien
• 100 g Mandeln, gehobelt
• 60 g weiße Schokolade
• 50 g Wasser
• 50 g Milch
• 0.5 Vanilleschote
• einige Pistazien
• einige Himbeeren
• etwas rote Lebensmittelfarbe
• Salz

Ei

• 2 Ei
• 1 Ei

Gelatine

• 1 Blatt Gelatine
• 1 Blatt Gelatine

Weizenmehl Type 550

• 55 g Weizenmehl Type 550
• 35 g Weizenmehl Type 550

Butter

• 50 g Butter
• 45 g Butter
• 30 g Butter

Zucker

• 70 g Zucker
• 35 g Zucker
• 25 g Zucker
• 15 g Zucker

Zubereitung

 

• 300 g Sahne | 60 g weiße Schokolade | 1 Blatt Gelatine | 0.5 Vanilleschote
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote auskratzen. Sahne mit Vanillemark und Vanilleschote aufkochen und über die weiße Schokolade gießen.

  Vanilleschote entfernen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne-Schokoladen-Mischung auflösen. Pürieren und abgedeckt mind. 3 Std. kaltstellen.
  
• 140 g Himbeerpüree | 25 g Zucker | 1 Blatt Gelatine | 1 Ei | 50 g Butter
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree, Zucker und Ei in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis die Masse aufkocht. Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren.

  Kurz abkühlen lassen, Butter einarbeiten und alles glatt mixen. Creme kaltstellen.
  
• 100 g Pistazien | 100 g Mandeln, gehobelt | 70 g Zucker
  Zucker in einem Topf karamellisieren. Pistazien und gehobelte Mandeln dazugeben und kurz verrühren, bis alles gleichmäßig mit Karamell überzogen ist.

  Masse auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen. Fein mixen bis ein cremiges Praliné entsteht.
  
• 30 g Butter | 35 g Zucker | 35 g Weizenmehl Type 550 | etwas rote Lebensmittelfarbe
  Butter, Zucker, Weizenmehl und etwas rote Lebensmittelfarbe zu einem glatten Teig verkneten.

  Streuselteig dünn zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und kaltstellen.
  
• 50 g Wasser | 50 g Milch | 15 g Zucker | 55 g Weizenmehl Type 550 | 45 g Butter | 2 Ei | Salz
  Wasser, Milch, Zucker, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Weizenmehl zugeben und die Masse unter ständigem Rühren abrösten bis sich ein weißer Film am Topfboden bildet.

  Masse kurz abkühlen lassen und anschließend die Eier nach und nach einarbeiten bis eine glatte Masse entsteht.
  
• Brandmasse in einen Spritzbeutel füllen und 12 gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

  Aus dem gekühlten Streuselteig 12 Kreise (4cm) ausstechen und auf die Brandmasse legen.
  
• Windbeutel im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 25–30 Minuten backen.

  Vollständig auskühlen lassen.
  
• Vanilleganache cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
  
• Windbeutel aufschneiden und mit Himbeercreme füllen.

  Vanilleganache darauf aufspritzen und das Pistazienpraliné mittig in die Ganache geben.
  
• einige Pistazien | einige Himbeeren
  Deckel aufsetzen und die Windbeutel mit frischen Himbeeren und Pistazien dekorieren.