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Windbeutel mit Himbeere, Pistazie & Vanille

Patissier Michael
Feine Windbeutel mit rotem Streusel, Himbeercreme, Vanille-Ganache und verstecktem Pistazienpraliné
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 30 Minuten
Kühlzeit 3 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 12 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle
  • 1 Blitzhacker
  • 1 Stabmixer
  • 1 runder Ausstecher (4cm)

Zutaten
  

  • 300 g Sahne
  • 140 g Himbeerpüree
  • 100 g Pistazien
  • 100 g Mandeln, gehobelt
  • 60 g weiße Schokolade
  • 50 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 0.5 Vanilleschote
  • einige Pistazien
  • einige Himbeeren
  • etwas rote Lebensmittelfarbe
  • Salz

Ei

  • 2 Ei
  • 1 Ei

Gelatine

  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Weizenmehl Type 550

  • 55 g Weizenmehl Type 550
  • 35 g Weizenmehl Type 550

Butter

  • 50 g Butter
  • 45 g Butter
  • 30 g Butter

Zucker

  • 70 g Zucker
  • 35 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 15 g Zucker

Zubereitung
 

  • 300 g Sahne | 60 g weiße Schokolade | 1 Blatt Gelatine | 0.5 Vanilleschote
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote auskratzen. Sahne mit Vanillemark und Vanilleschote aufkochen und über die weiße Schokolade gießen.
    Vanilleschote entfernen, die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne-Schokoladen-Mischung auflösen. Pürieren und abgedeckt mind. 3 Std. kaltstellen.
  • 140 g Himbeerpüree | 25 g Zucker | 1 Blatt Gelatine | 1 Ei | 50 g Butter
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree, Zucker und Ei in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis die Masse aufkocht. Gelatine ausdrücken und in die Creme einrühren.
    Kurz abkühlen lassen, Butter einarbeiten und alles glatt mixen. Creme kaltstellen.
  • 100 g Pistazien | 100 g Mandeln, gehobelt | 70 g Zucker
    Zucker in einem Topf karamellisieren. Pistazien und gehobelte Mandeln dazugeben und kurz verrühren, bis alles gleichmäßig mit Karamell überzogen ist.
    Masse auf Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen. Fein mixen bis ein cremiges Praliné entsteht.
  • 30 g Butter | 35 g Zucker | 35 g Weizenmehl Type 550 | etwas rote Lebensmittelfarbe
    Butter, Zucker, Weizenmehl und etwas rote Lebensmittelfarbe zu einem glatten Teig verkneten.
    Streuselteig dünn zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und kaltstellen.
  • 50 g Wasser | 50 g Milch | 15 g Zucker | 55 g Weizenmehl Type 550 | 45 g Butter | 2 Ei | Salz
    Wasser, Milch, Zucker, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Weizenmehl zugeben und die Masse unter ständigem Rühren abrösten bis sich ein weißer Film am Topfboden bildet.
    Masse kurz abkühlen lassen und anschließend die Eier nach und nach einarbeiten bis eine glatte Masse entsteht.
  • Brandmasse in einen Spritzbeutel füllen und 12 gleichmäßige Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
    Aus dem gekühlten Streuselteig 12 Kreise (4cm) ausstechen und auf die Brandmasse legen.
  • Windbeutel im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 25–30 Minuten backen.
    Vollständig auskühlen lassen.
  • Vanilleganache cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Windbeutel aufschneiden und mit Himbeercreme füllen.
    Vanilleganache darauf aufspritzen und das Pistazienpraliné mittig in die Ganache geben.
  • einige Pistazien | einige Himbeeren
    Deckel aufsetzen und die Windbeutel mit frischen Himbeeren und Pistazien dekorieren.