Tarte mit Kaffee & Mandarine

Heute ist ein Tag zum Feiern und zu diesem Anlass hab ich gleich ein paar kleine Tartes mit Kaffee und Mandarine mitgebracht.

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Grund zum Feiern gibt’s immer. Heute mit Kaffee, Mandarine und guter Lektüre.

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Als ich im vergangenen Jahr gefragt wurde, ob ich denn ein Buch schreiben möchte, musste ich erstmal in mich gehen. Ein Buch schreiben, das erfordert viel Arbeit und Geduld. Wie soll ich das auch noch hinbekommen? Ich habe doch jetzt schon so viel um die Ohren. Letztlich entschied ich mich dazu das Buchprojekt zu starten.

Langsam machte ich mich daran die ersten Zeilen niederzuschreiben. Die Rezepte zu verfeinern und für das Buch zu optimieren. Die einzelnen Verarbeitungsschritte genau und dennoch verständlich zu erklären.

Im Spätsommer war es dann soweit. Auf nach Stuttgart zum Fotoshooting für das Buch. Viel stand auf dem Plan. Während ich die Rezepte und Zutaten vorbereitete, kümmerten sich meine Kollegen um den Aufbau für die Fotos. Jeder Schritt wurde genauestens dokumentiert. Schließlich sollte auch jeder Schritt in das Buch. Nichts durfte ausgelassen oder vergessen werden. Ein paar Tage später war es vollbracht.

Zurück in Berlin nahm ich Korrekturen an dem Skript vor. Und sah das erste Mal die Bilder in gedruckter Form. So langsam merkte ich, es wird ernst. Nun einen knappen Monat vor der Veröffentlichung sollte ich diesen Erfolg feiern zusammen mit euch. Danke für eure Unterstützung. Ohne euch wären Projekte wie diese nie möglich. Mein Buch „Teig“ wird am 12. Februar 2018 erscheinen und das beste ist, ihr könnt es schon jetzt vorbestellen.

Zur Feier hab ich feine Tartes mitgebracht, die mit einer dunklen Kaffeeganache gefüllt ist. Es folgt ein luftiger Biskuit mit Kakao und Orangenschale, gefolgt von einer weißen Kaffeesahne mit einigen Stücken frischer Mandarine und einigen Splittern feinster Vollmilchschokolade. Lasst es euch schmecken. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: ca. 20 Minuten

Rezeptmenge: 4 Tartes (oder eine Tarte mit 18cm Durchmesser)

Spezielles Backzubehör: vier Tarteformen oder -ringe mit 6cm Durchmesser, ein Rollholz ein Topf, ein Schneebesen, eine Winkelpalette, ein Einwegspritzbeutel mit Sterntülle (alternativ: ein Gefrierbeutel)

Für den Schokoladenmürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Dinkelmehl Type 630, 20g Kakaopulver, 30g Vollmilchschokolade, etwas Butter und Mehl für die Formen, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Tarteformen mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl, das Kakaopulver und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Formen mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Die Böden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen. Die Vollmilchschokolade im Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen und die Tartelettes mit einem Pinsel ausstreichen.

Für den Schokoladenbiskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, 20g Kakaopulver, Schalenabrieb einer Orange, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb  und die Orangenschale langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl zusammen mit dem Kakao sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, vier Kreise mit ca. 5cm Durchmesser ausstechen.

Für die dunkle Kaffeeganache: 150g Sahne, 20g Kaffeebohnen, 130g dunkle Schokolade (ich: Valrhona Caraibe), 20g Butter

Die Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne erneut aufkochen und durch ein Sieb auf die dunkle Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich die dunkle Schokolade komplett gelöst hat. Zuletzt die Butter einrühren. Die Ganache in die Tartes füllen. Und mit einem Biskuit abdecken. Die Tartelettes für min. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die weiße Kaffeesahne: 300g Sahne, 1 Blatt Gelatine, 20g Kaffeebohnen, 20g Zucker

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen und dem Zucker aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen.

Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Fertigstellen der Tartes: eine Mandarine, einige Stücke dünne Schokolade

Die weiße Kaffeesahne langsam aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Tupfen auf die Tartes dressieren. Eine Mandarine schälen und von der weißen Haut befreien. Die Mandarinensegmente halbieren und auf die Tartes setzen. Zu guter Letzt noch einige dünne Stück Schokolade auf die Tartes setzen. Die Tartes sind für gute drei Tage haltbar.