Tarte Caramel

Heute gibt es eine feine Tarte mit salzigem Karamell und Karamellcreme. Sozusagen eine Tarte Caramel in der deluxe Ausführung.

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„Verbrannter Zucker oder Karamell. Noch besser Salzkaramell.“

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Was kommt nach einem Monat voller Schokolade? Karamell! So schnell ging der Oktober rum. So viele neue Schokoladenrezepte haben ihren Weg auf den Blog gefunden. Euer Feedback war sehr positiv, was mich unglaublich freut, da ich sehr viel Arbeit in den vergangenen Monat gesteckt habe und lange überlegt habe welche Rezepte ihren Weg auf den Blog finden sollen.

Im Besonderen ist mir aufgefallen, dass mein Schokoladencroissant und meine Kaffeepralinen den größten Anklang bei euch gefunden haben. Da ich das nun weiß wird es auch noch in diesem Jahr weitere Rezepte in diesen Bereichen geben. Seid gespannt.

Den November starte ich mit einer Tarte mit sehr viel Karamell. Das Rezept habe ich schon vor einiger Zeit entwickelt und überlegt, wann der richtige Zeitpunkt dafür sein könnte. Als ich dann den vergangenen Monat geplant habe, wurde mir klar, dass danach die perfekte Zeit für Karamell ist. So habe ich mich auf in die Backstube gemacht und erstmal Weichkaramell hergestellt. Der Aufbau ist denkbar einfach: ein Boden aus Mürbeteig mit gemahlenen Mandeln, gefüllt mit Weichkaramell, überdeckt von einem dünnen Mandelbiskuit und zum Abschluss eine luftige Karamellcreme. Nun könnte man meinen, dass so viel Karamell zu süß sein könnte, dank einer guten Prise Salz ist die Süße perfekt ausgewogen und die Tarte schmeckt einfach göttlich. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Backdauer: 30 Minuten

Rezeptmenge: eine Tarte (20cm Durchmesser oder 18x18cm)

Spezielles Backzubehör: ein Tartering oder Tarteform mit 20cm Durchmesser (alternativ: 18x18cm), ein Rollholz, zwei (Einweg-)Spritzbeutel, eine feine Sterntülle

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Dinkelmehl Type 630, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Tarteform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.

Für den Mandelbiskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 15g Dinkelmehl Type 630, 15g gemahlene Mandeln, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz, und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig zusammen mit den gemahlen Mandeln unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 18cm Durchmesser (oder 16x16cm) ausstechen.

Für den Weichkaramell: 200g Zucker, 200g Sahne, 30g Honig, 5g Fleur de Sel (alternativ: normales Salz), 60g weiße Schokolade, 80g Butter

Die Sahne zusammen mit dem Honig und dem Fleur de Sel aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Zuletzt die Butter mit einem Stabmixer emulgieren (einmixen.) Einen Teil (150g) des Weichkaramells in eine kleine Schüssel wiegen. Den restlichen Weichkaramell in einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.

Für die Karamellcreme: 150g Weichkaramell, 300g Mascarpone

Der Weichkaramell sollte nicht mehr warm sein. Ideal wäre hier Zimmertemperatur. Nun die Mascarpone ebenfalls in die Rührschüssel geben und alles bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Sobald die Creme einen festen Stand hat, aufhören zu schlagen.

Fertigstellen der Tarte: einige karamellisierte Mandeln, einige Blättchen dunkle Schokolade

Den gebackenen Tarteboden mit dem Weichkaramell füllen. Den ausgestochenen Mandelbiskuit  auf den Karamell legen und leicht andrücken. Die Karamellcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Tarte damit garnieren. Überstehende Cremereste mit einer kleinen Palette oder einem Messer abnehmen.

Die Oberseite der Tarte mit einigen Stücken dunkler Schokolade garnieren und zusätzlich einige karamellisierte Mandeln darauf setzen.